Questo sito contribuisce alla audience di Agrodolce.it

Pasta fresca all'uovo: Ricetta e Consigli passo passo

Pasta fresca all'uovo - Ricetta pasta fresca fatta in casa

La Pasta fresca all'uovo è un impasto di base per realizzare in casa Tagliatelle, Lasagne, Tagliolini, Quadrucci, Cannelloni, Pappardelle...  Parliamo di una preparazione tradizionale, il punto di forza e il vanto della cucina Italiana, quello che mamme e nonne tramandano da secoli di famiglia in famiglia anche se a seconda della regione d'Italia in cui si prepara la pasta fresca all'uovo, si possono riscontrare piccole varianti: chi aggiunge un pò d'olio nell'impasto, chi evita di mettere il sale, chi predilige tutta farina di grano tenero, chi utilizza quella '0... Questa Ricetta è quella di casa mia, quella collaudata da anni, che da sempre prepara mamma e preparava mia nonna, si tratta di un impasto molto semplice e saporito che segue la regola: per ogni 100 gr di farina (metà di grano tenero e metà di grano duro) c'è bisogno di  1 uovo grande e un pizzico di sale. Tutto il resto lo fa la forza di braccia, l'olio di gomito per tirare una sfoglia sottile sottile, affinchè risulti morbida seppur ruvida e porosa. Di seguito, tutti i consigli pratici e passo passo per realizzare in casa una Pasta fresca all'uovo perfetta, tutti i consigli per tirare a mano una Sfoglia di pasta fresca sottilissima e realizzare i vari formati di pasta fresca.

Tempi di preparazione: Preparazione: 15' + 1h circa tra stesura della sfoglia e realizzazione dei vari formati) Cottura: 1' Totale: 1h e 16'

Ingredienti:

Per 300 gr di prodotto

  • 100 gr di farina di grano tenero 'oo
  • 100 gr di farina di grano duro (da non confondere con la semola di grano duro)
  • 2 uova intere grandi
  • sale q.b.
Nota sulla scelta della farina: Per realizzare la Pasta fresca all'uovo prediligo miscelare farina di grano tenero '00 e quella di grano duro: la prima regala all' impasto malleabilità e morbidezza, la seconda regala invece porosità e rugosità tipica di una sfoglia ruvida al tatto, oltre che una migliore tenuta in cottura della pasta. L'utilizzo di entrambe mi da la possibilità di ottenere un impasto perfetto, morbido, nello stesso tempo poroso e una volta cotto anche al dente.
Procedimento:

Come fare la pasta fresca all'uovo

Impasto pasta fresca all'uovo:

Per realizzare la pasta fresca all'uovo, sia per l'impasto che successivamente per stendere la sfoglia, servitevi di una spianatoia di legno piuttosto larga, asciutta e pulita con un tarocco (raschietta)

 Disponete a fontana la farina sulla spianatoia, inserite al centro le uova e il sale:

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo1 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Con una forchetta, sbattete le uova, come se stesse realizzando una frittata, incorporando a poco a poco la  farina, formando una crema:

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo2 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Incorporate sempre più  farina verso il centro. Mano mano la consistenza delle  uova da liquida diventa cremosa :

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo3 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

A questo punto procedete con un tarocco o una raschietta (di metallo o gomma), addossate la farina sulla crema di uova  fino a coprire tutto l'impasto. Raschiate appunto il fondo in modo che la crema di uova  non resti attaccato al legno e amalgamate grossolanamente:

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo4 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Quando l'impasto prende forma e non attacca più, procedete ad impastare con le mani, energicamente, tirando e stirando l'impasto :

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo5 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Di norma se avete scelto uova grandi le dosi dovrebbero risultare perfette e l'impasto risulta compatto, ma ampiamente  lavorabile.

Se all'inizio risulta duro, niente paura, continuate ad impastare, tirare e stendere, piano piano il panetto diventerà più morbido e liscio.

(Solo se avete utilizzato delle uova di dimensione media, quindi più piccole è possibile che l'impasto risulti troppo duro, in quel caso aggiungete 1 cucchiaio d'acqua tiepida.

Dopo aver lavorato l'impasto per almeno 5' finalmente ha preso una consistenza liscia e morbida. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti:

Come fare l'impasto della pasta fresca all'uovo 6 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Lasciate riposare 30'-40' a temperatura ambiente.

Come stendere la Sfoglia di pasta fresca all'uovo:

Stendere la sfoglia a mano : 

Se non avete una spianatoia di legno molto larga e lunga, conviene dividere il panetto di impasto a metà, questo per evitare  che la sfoglia cada dal piano di lavoro in fase di lavorazione rischiando di rompersi e piegarsi.

Incartate  nella pellicola la parte di impasto che non andate a stendere nell'immediato e dedicarvi a stendere la prima metà.

1. Infarinate leggermente il piano di lavoro con  farina '00

2. Infarinate anche il matterello di legno.

3. Stendete la sfoglia energicamente allungando il centro e tutti i lati, cercando già di dare la forma di un rettangolo lungo. Qualunque sia il formato di pasta fresca che andrete a realizzare, il rettangolo va sempre bene:

Come stendere la sfoglia di pasta fresca all'uovo1  -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

3. Girate spesso la sfoglia, sollevandola per evitare che si attacchi al piano. Un pizzico di farina ogni girata, sarà necessario, ma attenzione a non esagerare! Le sfoglie più buone sono quelle morbide, che sono state realizzate con meno farina possibile.

4.Continuate a stendere fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, (più sottile è la sfoglia più buona sarà la vostra pasta!) la sfoglia deve risultare quasi trasparente da intravedere le venature della vostra spianatoia di legno;

lo spessore ideale  per una sfoglia di pasta fresca è  di 0,5 mm:

Pasta fresca all'uovo - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Stendere la Sfoglia con la macchina per la pasta:

Dividete l'impasto in 4 parti, di cui 3  li richiudete nella pellicola.

Appiattite con le mani il pezzetto d'impasto in modo che si assottigli almeno a  4 -5 mm, inseritelo nella fessura della macchina della pasta leggermente infarinata, fissando inizialmente tra i rulli una distanza media.

Tirate la sfoglia 3- 4 volte ripiegandola su se stessa. Diminuite la distanza tra i rulli per ottenere una sfoglia più sottile possibile e  ricominciate a tirare la sfoglia, ripiegandola su se stessa, avendo cura di infarinare (molto poco) ogni volta, ripetete l'operazione fino a quando la sfoglia non risulta liscia e perfettamente piatta.

.....

Una volta pronta la vostra Sfoglia potete realizzare il formato di pasta fresca che più vi aggrada.

Come fare le Tagliatelle all'uovo (Tagliolini e Pappardelle):

Per questi 3 formati di pasta fresca, la metodica è praticamente uguale.

Dopo aver dato alla sfoglia una forma rettangolare, procedete ad incidere con un taglio netto il lato sinistro e il fondo della vostra sfoglia, in modo da ottenere dei lati dritti:

Come stendere la sfoglia di pasta fresca all'uovo2  -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Infarinate con un pizzico di farina la sfoglia, assicurandovi che tutta la superficie non attacchi.

Arrotolate la sfoglia ben a contatto, ma senza fare troppa pressione:

Come fare le tagliatelle all'uovo1 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Quando avrete ottenuto un tubo di arrotolato procedete a tagliare con un coltello affilato e infarinato:

Come fare le tagliatelle all'uovo2 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Per realizzare le Tagliatelle: affettate ad uno spessore  di 6 - 7 mm

Per realizzare i Tagliolini, affettate ad uno spessore di 2-3 mm

Per realizzare le Pappardelle o Lasagnette affettate ad uno spessore di circa 1,5 cm

Con le mani leggermente sporche di farina , sciogliete  le girelle di pasta fresca, spolveratele poco di farina e lasciatele sulla spianatoia ad asciugarsi:

Come fare le tagliatelleall'uovo3 -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Procedete in questo modo fino ad esaurimento impasto, lasciando asciugare la pasta sulla spianatoia (non troppo addossata) per circa 20' prima di cuocerla.

Come fare i Quadrucci all'uovo:

I Quadrucci all'uovo si ricavano dalle Pappardelle. Dunque, dopo aver arrotolato la sfoglia tagliata come indicato sopra, affettate  delle  rotelle di pasta di circa 1,5 cm - 1 cm :

sciogliete le rotelle e sovrapponete 3 -4 filoncini di pasta uno sull'altro e tagliate quadrucci di 1 cm - 1,5 cm a seconda dello spessore che avete dato di larghezza:

Come fare i quadrucci all'uovo-  Ricetta pasta fresca fatta in casa

Sciogliete i quadrucci spoleverando con poca farina e disponeteli sulla spianatoia ad asciugarsi per 20'prima di cuocere.

Se desiderate realizzare dei Quadrucci più piccoli, tagliate delle rotelle di pasta dello spessore delle tagliatelle, 6-7 mme procedente come spiegato sopra.

Anche in questo caso lasciate asciugare 20' a temperatura ambiente sulla spianatoia dopo averli staccati gli uni dagli altri con una spolverata di farina.

Come fare le Lasagne all'uovo:

Tirate la sfoglia sottile a circa 0,5 mm di spessore, cercando di dare alla vostra sfoglia una forma rettangolare.

Procedete ad incidere con un taglio netto il lato sinistro e il fondo della vostra sfoglia, in modo da ottenere dei lati dritti:

Come stendere la sfoglia di pasta fresca all'uovo2  -  Ricetta pasta fresca fatta in casa

a questo punto, per realizzare le vostre Lasagne, ricavate dei Rettangoli 15 cm X 20 cm

Come fare le lasagne all'uovo - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Lasciate asciugare le vostre lasagne per circa 20' prima di cuocerle. Se volete impilarle, basterà spolverare ogni rettangolo con un pizzico di farina.

Se invece volete realizzare i Cannelloni, basterà realizzare secondo la stessa metodica delle lasagne, dei Rettangoli più piccoli 10X15 cm

Come utilizzare i ritagli di pasta fresca? : I Maltagliati

Visto che in cucina non si butta via niente, con i pezzi di sfoglia di pasta fresca che avanzano, potete realizzare i maltagliati.

Tagliate grossolanamente i pezzi di impasto avanzato in più pezzetti, cercando di tenere una dimensione più o meno uguale per garantirvi una cottura uniforme:

Come fare maltagliati all'uovo - Ricetta pasta fresca fatta in casa

Conservare la Pasta fresca all'uovo: 

Una volta preparato l'impasto, è bene stenderlo, realizzare il formato di pasta scelto e consumarlo subito. Questo è il modo migliore per gustare dell'ottima pasta fresca all'uovo.

Ad ogni modo, se avete necessità di conservare la vostra pasta fresca potete farlo.

L'impasto appena realizzato si conserva in frigo, avvolto in una pellicola per alimenti 2 giorni.

E' possibile conservare anche la pasta fresca appena realizzata (tagliatelle, tagliolini, lasagne, pappardelle....) in frigo per 2 giorni circa. Basterà imbustarla ancora morbida, leggermente infarinata in sacchetti di plastica per alimenti, avendo cura di non schiacciarla o ammassarla, cercando di eliminare più aria possibile dai sacchetti. Quando andrete a consumarla sarà buona come appena fatta.

Congelare la Pasta fresca all'uovo:

E' possibile anche congelare la pasta fresca appena realizzata (tagliatelle, tagliolini, rettangoli di lasagne..) Basterà imbustare la pasta, appena realizzata e leggermente infarinata e riporre i sacchetti non troppo pieni in freezer.

La pasta va cotta ancora congelata, senza quindi scongelarla.

Cottura della Pasta fresca all'uovo:

Preparate una pentola con abbondate acqua e sale grosso, aspettate che prenda il bollo e immergetevi la pasta.

La pasta fresca all'uovo, cuoce in pochissimo tempo, secondi in più o in meno variano a seconda del formato.

Vi accorgete che la pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma. Scolatela subito.

In caso di lasagne e cannelloni, di solito la cottura è direttamente in forno e  dato che i tempi di cottura per questi tipi di pietanze sono di 30' - 45' e  non necessitano di pre - cottura in acqua.

(Ricetta e fotografie di Simona Mirto)

Ricetta e fotografie di

Piaciuta la Ricetta? Resta aggiornato!

Iscriviti al blog e riceverai le prossime ricette gratis nella tua mail.

10 commenti

  1. mamma_isa 19 febbraio, 2012 - 11:15 Rispondi

    Le ricette di pasta all’uova parlano solo di farina 00 e mi sono sempre chiesta a cosa servisse la farina di semola di grano duro per pasta fatta in casa.. hai spiegato molto bene la differenza proverò anche questa versionen grazie

  2. 20 febbraio, 2012 - 17:58 Rispondi

    Ciao Isa bentrovata:) in realtà la ricetta classica della pasta all’uovo prevede l’utilizzo della farina di tipo 00, la farina di grano duro, viene principalmente utilizzata per realizzare la pasta di semola, però ecco come ho spiegato, miscelando le due farine otterrai i vantaggi di entrambe. Sono felice che proverai anche questa versione!

  3. antonio 19 dicembre, 2013 - 00:00 Rispondi

    Mi piacerebbe che le massaie non comprino schifezze dai frigo,e usino piu prodotti genuini,sono antonio e mi piace cucinare.ciao

    • simona 16 febbraio, 2014 - 14:48 Rispondi

      Ciao Antonio, benvenuto:) sono pienamente d’accordo con la tua idea: cucinare in maniera sana e genuina dovrebbe essere la regola di tutte le famiglie… se poi si pensa al risparmio economico nel preparare in casa e al guadagno che ne acquista la nostra salute, direi che il gioco vale pienamente la candela e con un pò di organizzazione anche chi lavora e ha una vita piuttosto impegnata può riuscire senza grossi salti mortati a prediligere una cucina genuina;) …a presto!

  4. Daniela 4 gennaio, 2016 - 17:55 Rispondi

    Ciao, vorrei chiederti un consiglio: spesso realizzo la pasta e devo aspettare da 30/60 minuti prima di cuocerla.
    La pasta tende ad appiccicarsi su se stessa e sul ripiano di lavoro in legno, questo nonostante sia stata leggermente infarinata.
    Sai dirmi a cosa è dovuto, troppa umidità in cucina? Dovrei farla asciugare un pochino aprendo la finestra? Qualunque suggerimento è più che apprezzato, grazie!
    Saluti,
    Daniela

  5. 11 gennaio, 2016 - 21:31 Rispondi

    Ciao Daniela, infarina meglio la pasta, sii generosa con il quantitativo di farina con cui la spolveri e se necessario aggiungine un altro pochino, poi la scuoti via prima di cuocerla. Lascia infine riposare la pasta su un un luogo asciutto, lontano da umidità, fonti di calore e privo di correnti d’aria ( no alla finestra, altrimenti si secca) un bacione! Fammi sapere se la prossima volta va meglio!