Torta Sacher : Ricetta e segreti passo passo della Sacher Torte
La Torta Sacher o meglio conosciuta come la Sachertorte è un dolce austriaco strepitoso: la Torta al cioccolato il più famosa del mondo! Base morbida, simile ad un Pan di Spagna al cioccolato, farcita a strati con marmellata di albicocche e ricoperta di glassa fondente! Golosità senza paragoni che fu ideata nel 1832 a Vienna dall’omonimo pasticcere Franz Sacher in onore della cena per principe Klemens von Metternich.
All’epoca della creazione, il giovane Sacher, aveva solo 16 anni e sostituiva un cuoco ammalato! Così per non sbagliare, decise di combinare due ingredienti semplici come cioccolato e marmellata in un dolce, che conquistò talmente tanto ospiti e principe per i meravigliosi accostamenti di sapori e consistenze, che da lì a poco divenne il simbolo della pasticceria Viennese! Acquistando il suo nome: Sachertorte.
Ancora oggi la Ricetta originale della Torta sacher è segretamente custodita nella pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna! Esistono però numerose varianti, che si avvicinano molto alla Sacher viennese : soffice, alta, multistrato, con glassa al cioccolato che diventa croccante, ricoperta di ganache..
La versione che vi propongo oggi è quella del maestro Ernest Knam (il re del cioccolato) di cui mi sono innamorata per gusto e texture che a mio avviso è più buona dell’originale!! A cui ho aggiunto tanti piccoli segreti acquistati nel tempo per la realizzazione di una Torta Sacher perfetta! umida e morbida al morso, dalla superficie perfettamente piatta e lucida!
A differenza di quello che si può credere, si tratta di una Ricetta semplice. La base morbida al cioccolato non comporta difficoltà. Si montano gli ingredienti, la torta cuoce in forno e quando è fredda, si affetta e si farcisce con la confettura. Unica attenzione è per la glassatura e infine per la realizzazione della scritta “sacher” sulla Torta, simbolo del dolce originale, che si fa a mano libera con una sac à poche!
Grazie alla struttura della glassa semi morbida basterà seguire tutti i consigli passo passo e vedrete che porterete in tavola una Torta Sacher perfetta per tutte le occasioni! un Pò come lo Strudel da compleanni a natale alle cene più speciali!
Scopri anche:
La Linzer Torte ( la ricetta originale della Torta austriaca alle nocciole con ripieno di confettura di ribes o lamponi)
Come fare la Torta Sacher
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| Quantità per 1 stampo da 20 cm (3 strati); 1 stampo da 22/ 24 cm (2 strati) |
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Per la base al cioccolato:
Per la farcia e copertura:
Per la glassa:
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Ricetta Sacher
Base al cioccolato:
Prima di tutto, dividete i tuorli dagli albumi. Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida e morbida
Nel frattempo fondete a bagnomaria il cioccolato che deve risultare liscio e glassato senza grumi. Una volta sciolto fatelo raffreddare girando sempre.
A parte montate lo zucchero a velo con il burro, fino ad ottenere una crema morbidissima. Incorporate piano piano i tuorli fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Infine aggiungete il cioccolato sciolto ormai freddo, amalgamandolo bene con le fruste:
Unite quindi il composto di albumi al cioccolato, questa volta incorporando con una spatola dal basso verso l’alto, infine aggiungete la farina, sempre dal basso verso l’alto.
L’impasto della sachertorte risulterà molto morbido e spumoso ma denso.
Trasferite in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato:
Cuocete a 180° per circa 30 – 35 minuti. Lo stecchino deve risultare asciutto.
In superficie si formerà una sorta di crosticina craquelè, è normale!
Il trucco per una superficie piatta
Sfornate la base e lasciate intiepidire per 10 minuti, dopo di che aprite il cerchio della torta e rovesciate al contrario su un piano, che sia un tagliere, un piatto e lasciate in questo modo per circa 30 minuti.
Questo passaggio vi permetterà di ottenere una Torta Sacher piatta su cui scrivere senza bombature!
Farcire la Sachertorte : errori da evitare
1)Il primo errore da non fare: è tagliare la torta quando è tiepida! In tal caso le basi verranno sbriciolate e si spaccheranno. La Torta va tagliata fredda. Meglio se il giorno dopo. Il mio consiglio infatti è richiuderla in una pellicola per alimenti dopo 2 h dal forno e lasciarla a temperatura ambiente una notte.
2)Potete scegliere se tagliare la base a metà oppure in 2 ricavando 3 dischi. Naturalmente per tagliare in 3 dovete aver utilizzato uno stampo da 20 cm! se avete utilizzato uno stampo da 22 o 24 la torta risulterà più sottile e potrete tagliarla solo in 2! Quindi se volete il multistrato, fate attenzione alla teglia che utilizzate!
Spalmate la marmellata di albicocche almeno 2 cucchiai su ogni strato:
3) utilizzate come superficie finale la base più perfetta! evitate di aggiungere sopra proprio il pezzo con la superficie craquelè!
Ricoprite con la marmellata anche la superficie della Sacher e il lati della torta!
Glassa al cioccolato per Sacher : come glassare alla perfezione!
In questo caso ho utilizzato una ganache suggerita dal maestro Knam che trovo sia perfetta! si conserva morbida sulla torta, sebbene la ricetta originale preveda la glassa senza panna.
Scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta. In pochi secondi la glassa è pronta.
Fatela raffreddare per 5 minuti girando sempre. La glassa deve risultare fluida ma non troppo!
procedete in 2 step.
Versate 3 – 4 cucchiai di glassa sulla torta posta su una gratella con sotto una carta da forno.
Con un coltello molto affilato spalmate la glassa sopra e sui lati, in modo da uniformare eventuali ammaccature e imprecisioni
Quando la torta è ben stuccata, versate il resto del cioccolato sulla torta, questa volta SENZA usare coltelli, lasciando scivolare la glassa lungo la superficie e le pareti.
Sollevate la torta con un coltello lungo o spatola, trasferitela in un piatto.
Come decorare la Torta Sacher
Inserite, la glassa caduta sulla carta da forno in una Sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro della Torta, sacher. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni. Potete scriverlo obiliquo o laterale. Utilizzate il classico corsivo:
Ecco pronta la Torta Sacher! Buonissima da sola oppure accompagnata da un ciuffi panna
Conservare la Sachertorte
A temperatura ambiente per qualche ore, poi la Torta va riposta in frigorifero dove può mantenersi per circa 2 – 3 giorni. Va servita a circa 17°- 18° quindi lasciatela a temperatura ambiente prima di portarla in tavola!
Prepara la Ricetta!
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Applausi a scena aperta per questa perfezione di pura golosità!
complimenti è perfetta!
baci
Alice
Grazie mille! :)
Fatta sabato… È buonissima.. Grazieee
Ho seguito la tua ricetta e il risultato en strepitoso! Grazie Simona, sei sempre ina garanzia!
Ciao Simona, torta sublime, super ricetta grazie infinite
Buonasera, volevo chiedere un informazione.
Volevo preparare la torta per una festa di compleanno, può rimanere fuori da frigo per circa 4 ore?
Certo! :*
È SPETTACOLARE!! grazie per la ricetta
Ciao Simona. Ho seguito passo per passo la tua ricetta ma il composto mi è rimasto pieni di grumi. Cosa posso aver sbagliato?
Perchè hai aggiunto il cioccolato troppo freddo!
Se faccio doppia dose, la teglia di che diametro deve essere?? Grazie
26 – 30 cm ;)
Bravissima……come sempre
Ciao la tua ricetta è buonissima già fatta due volte unica cosa nn riesco a mettere bene la glassa è molto densa io la verso a 40° gradi risulta molto difficile renderla liscissima come devo fare?
Complimenti, la torta è buonissima!!
Ciao, quindi la ricetta non prevede lievito giusto? Grazie :)
esatto!
se devo fare uno stampo da 30 come devo modificare le dosi grazie
Buonasera, vorrei un chiarimento a proposito della misura della teglia : con un diametro di 20 cm si ottengono 3 strati di pandispagna o tre strati di farcitura? Grazie.
Inizialmente nel forno non si stava gonfiando ma dopo una quindicina di minuti molto fortunatamente si é gonfiata comunque davvero uno spettacolo..
Fatta una volta e buona unica cosa forse ho sbagliato qualcosa perché è venuta un po’ asciutta (l’impasto) forse c’è bisogno di una bagna?
Ho usato uno stampo da 24 ma la base è venuta tanto sottile. Come mai?
Ciao, io anche ho utilizzato uno stampo da 24 ma è venuta normale, non altissima tipo ciambellone ma 6, 7 cm sicuramente.
Ricordati di usare uova a temperatura ambiente, montare benissimo tutti gli ingredienti e quando unisci le chiare e la farina di mescolare con un cucchiaio di legno con movimento dal basso verso l alto per non smontare il composto.
Potrei farla metà dose? Per 2 persone
Questa torta è strepitosa. La mia prima Sacher è venuta meglio di quelle in pasticceria. L’impasto della torta è buonissimo, morbido e umido al punto giusto e la ganache è perfetta.
Grazie mille della ricetta e dei trucchetti. Le tue ricette sono una garanzia di successo!
Simona buongiorno. Grazie per tutte le informazioni, dettagliate e precise. Volevo chiederle che tipo di cioccolato ha usato? Io ho usato “gocce fondente extra- Perugina”, comodo da sciogliere ma probabilmente ha una percentuale di cacao troppo bassa (48%) e sinceramente non mi ha soddisfatto, o meglio, bene per l’impasto un po’ meno per la glassa.
Cosa mi suggerisce? La ringrazio. Rimango in attesa di un suo consiglio.
Salve, vorrei sapere se posso sostituire burro con Valle?
Posso fare la base della sacher un mattino e lasciarla a riposare nella pellicola fino alla mattina del giorno dopo quando procederò con le ultime due fasi farcitura e glassatura? Se sì la base va tenuta fuori dal frigo fino al mattino seguente?
Buonasera, per una teglia da 18 cm, volendo fare sempre due strati e non 3, devo dimezzare le dosi?
Non so se ho capito bene…la superficie “più perfetta” da glassare, come dici tu, puó essere anche una “interna”, ricavata dopo il taglio? Non c’è il rischio che la glassa coli all’interno?
Ciao.
Posso prepararla con un giorno di anticipo?
Meravigliosa
Tra gli ingredienti c’è “un pizzico di sale” che però non viene menzionato nel procedimento. Dove lo devo aggiungere? Grazie.
Io l’ho fatta
E uscita super buona. Una delizia.la vorrei fare sabato per la prima comunione di mio figlio,però solo la base perché la crema la vorrei con mascarpone cioccolato bianco e panna,poi coperta con cioccolato fondente e decorata con panna.quadratta.per 15 persone va bene raddoppiare le dosi?o magari potresti darmi qualche ideea per la farcia?grazie mille
Ciao Simona, ho seguito la tua ricetta ed è stato un successone. Grazie, trascrivero’ la ricetta per non perderla mai più!
Ragazze ma senza lievito?
Prima volta che faccio una torta un pelino più complicata e devo dire che con questa ricetta ho fatto un figurone! Ottimi i consigli finali, grazie!
Fatta, è venuta sofficcissima ed è sparita in un secondo. Complimenti per le ricette tutte quelle che prendo da te mi riescono.
Fatta, è venuta sofficcissima ed è sparita in un secondo
Ciao, super Simona!! Una dritta, per favore… Ho appena fatto la sacher , la mangeremo domani., ma mi sembra già la migliore di sempre! Soltanto la glassa non è liscia liscia, ma leggermente irregolare, secondo te perché? Ho seguito passo passo la ricetta…
Forse hai fatto raffreddare troppo la glassa!
Suppongo negli albumi prima di montarli a neve… Io almeno lo faccio sempre.
Un successo!!! Grazie e complimenti per questa ricetta!!!
Proverò a farla solo che non ho capito…prima si deve montare lo zucchero con gli albumi poi più in basso c’è scritto di montare io burro sciolto e lo zucchero ma come si deve fare ahahah c’è la quantità di zucchero divisa a metà o come
(Mi scuso in anticipo per l’ignoranza)
Fatta ieri, eccezionale! Grazie Simo per le tue ricette sempre dettagliate e ricche di consigli e trucchetti!
Salve, ho fatto la torta da lei proposta, seguendo i passaggi e devo dire che e’ venuta molto bella la glassa lucida, molto buono il dolce! Grazie x averla condivisa! Beatrice
Ma quale torta morbida….e un vero masso di cemento
Ciao ho seguito tutti i passaggi, con prodotti di alta qualità ma la torta è rimasta poco gusto e poco cioccolatosa . L ho leggermente bagnata perché mi sembrava gnucca. Ma niente di che…l ho decorata con dei lamponi per dargli un po di colore.
Ciao Simona, una domanda, nell’ultima foto sembra che ci sia zucchero a velo sulla superficie. Mi confermi che è solo il riflesso della luce oppure è zucchero? Grazie mille
Al posto del fondente posso usare quello al latte??? Ho troppe uova da smaltire
Buon pomeriggio Simona,
Si potrebbe bagnare con un po’ di acqua zucchero e maraschino la torta prima di coprirla con la marmellata?
Buonissima.l’ho fatta un Sacco di volte,sempre seguendo la tua ricetta.ho sempre ricevuto complimenti.bravissima
La mia prima Sacher, torta che adoro ma che non avevo mai osato preparare.
Devo dire, un successo!
Ricetta bien spiegata, con suggerimenti che sicuramente ne agevolano la buona riuscita.
Grazie!
Il forno statico o ventilato?
Ho provato la ricetta, che dire… Perfetta!
Ho seguito alla lettera tutti i passaggi….ed è venuta uno spettacoloooo!!!!peccato non si possa postare la foto!!!
Ciao…. se volessi sostituire il cioccolato fondente con quello al latte, dovrei modificare anche lo zucchero??
Grazie sei top!!
Io so dove va messo il pizzico di sale,ma nella ricetta nn c’è??
A me è venuta un po’ asciutta ! Dove ho sbagliato ? Grazie
Squisitezza, sembra di mangiare una torta di pasticceria! Ottima ricetta, grazie mille!