La Torta Sacher è l’iconico dolce al cioccolato della tradizione austriaca, che amo proporre per le occasioni speciali! Elegante, lucida, intensa, con quel cuore di confettura di albicocche che si fonde tra gli strati di base morbida al cioccolato, il tutto ricoperto di glassa fondente che crea un equilibrio perfetto. Prepariamola insieme con i segreti del pasticciere!
Confesso che per anni ho avuto un’idea completamente sbagliata della Sacher: avevo assaggiato solo versioni imitate, asciutte o troppo ripiene, lontanissime dall’originale. Tutto è cambiato quando, al leggendario Hotel Sacher a Vienna, mi portarono una fetta alta e compatta, con una glassa liscia, che cedeva alla forchetta con un leggero clic prima di incontrare la farcitura: non esagerata, non traboccante, ma perfettamente armonica nella consistenza e sapore. Un momento magico .
Fu allora che decisi che dovevo imparare a realizzarla in casa. Pensate: un capolavoro nato quasi per caso nel 1832, quando il giovane apprendista pasticciere Franz Sacher creò questo dolce per una cena ufficiale del cancelliere Metternich. Anni dopo, suo figlio Eduard perfezionò la preparazione nella pasticceria Demel, prima di portare la versione definitiva all’Hotel Sacher, dove divenne un simbolo dell’eleganza viennese. La celebre ‘guerra della Sacher’ fra Demel e l’Hotel Sacher durò decenni, finché il tribunale stabilì che solo quest’ultimo potesse usare il nome Original Sacher Torte.
Dopo un corso di pasticceria dedicato al cioccolato, oggi vi presento la Ricetta originale della torta Sacher, che negli anni ho reso il più possibile fedele a quella assaggiata a Vienna: base morbidissima e non asciutta, farcitura vellutata e una glassa che si taglia senza crepe, anche dopo ore! Una versione autentica, ma semplificata per riuscire perfettamente anche a casa.
Ideale per feste, ricorrenze, compleanni e naturalmente nel periodo natalizio, servita con un ciuffo di panna montata. Ma anche come dessert di una cena autunnale tra amici, da alterare al mio Strudel di mele oppure alla deliziosa Linzer Torte , conquisterà tutti al primo assaggio.
Ricetta Torta Sacher
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 1 h | 30 minuti | 1 h e 30 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Austriaca | 382 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 stampo da 22 /24 cm (leggi consigli*) |
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Base al cioccolato:
Farcitura:
Glassa:
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Come fare la torta sacher
Base al cioccolato:
Prima di tutto, dividete i tuorli dagli albumi e montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e sale fino ad ottenere una meringa lucida e morbida:
Nel frattempo fondete il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde o in friggitrice ad aria , precedentemente spezzettato. Deve risultare liscio e lucido, senza pezzettini e senza grumi.
Una volta sciolto, fatelo raffreddare con una frusta a mano girando sempre.
A parte montate con le fruste elettriche lo zucchero a velo con il burro, fino ad ottenere una crema morbidissima. Poi incorporate i tuorli uno alla volta, sempre montando fino ad fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Infine aggiungete il cioccolato fuso ormai freddo, amalgamandolo bene con le fruste:
Poi unite incorporate il composto di albumi con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto e solo infine la farina, precedentemente setacciata finemente. Anch’essa va amalgamata dal basso verso l’alto.
L’impasto della torta sacher deve risultare denso, corposo ma allo stesso tempo morbido e spumoso.
Versatelo delicatamente in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato :
Infine cuocete in forno già ben caldo, statico a 180° ( ventilato a 160°) per circa 30 – 35 minuti, finché lo stecchino non risulta asciutto.
Attenzione la cottura non deve essere eccessiva, ricordate che si tratta di una torta senza bagna, che è morbida e umida ma se la cuocete troppo rischia di seccarsi.
In superficie si formerà una sorta di crosticina craquelè, è normale.
Sfornate la base e lasciate intiepidire per 10 minuti in teglia:
Poi aprite il cerchio della tortiera ed eliminatelo, adagiate sulla superficie della torta un tagliere leggero o un piatto da portate e rovesciate al contrario , con l’aiuto di un coltello lungo e affilato staccate il fondo della tortiera e lasciate raffreddare la base al cioccolato in questo mondo per circa 30 – 40 minuti.
Questo passaggio è fondamentale per ottenere una superficie piatta senza cupole o sbuffi che sia facile da glassare senza bombature e imperfezioni.
Trascorso il tempo indicato, potete capovolgere di nuovo la torta e lasciarla raffreddare completamente almeno 2 h prima di farcirla.
Farcire la torta sacher
Prima di tutto la base al cioccolato dev’essere ben fredda prima di essere tagliata e poi farcita. Mai tagliare quando è tiepida, la torta si sbriciolerà.
Il mio consiglio è avvolgere in pellicola e lasciarla a temperatura ambiente 1 notte . Se avete fredda dopo 2 h di raffreddamento passate in freezer di 10 minuti.
Potete tagliare solo a metà, ricavando 2 dischi, oppure ricavare 3 dischi (come nel mio caso) che vi consiglio perchè viene più umida e completa.
Per i tagli utilizzate un coltello liscio e lungo, super affilato (no seghetti) io mi trovo benissimo con il coltelli giapponesi super affilati.
Poi una volta ricavati i dischi , fate subito una scelta su quale utilizzare come superficie da glassare, ponendolo poi per primo: evitate quello con la superficie craquelè, utilizzate il disco più piatto che avete ricavato.
posizionate il disco base che avete scelto su una gratella, spalmate 2 cucchiai di marmellata perfettamente liscia senza pelli e senza pezzi, precedentemente filtrata con un passino. Distribuitela bene in ogni parte :
Poi aggiungete sopra il disco craquelè, spalmate ancora 2 cucchiai di marmellata extra liscia, distribuendola benissimo e infine adagiate sopra il disco più piatto che avete.
A questo punto rivestite con il resto della marmellata la superficie della torta sacher e anche i bordi, facendo attenzione a non esagerare ma creare uno spessore giusto.
Come glassare la Torta sacher
Prima di tutto scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta. In pochi secondi la glassa è pronta.
Fatela raffreddare per 5 minuti girando sempre. La glassa deve risultare fluida ma non troppo.
Prima di procedere: ponete sotto la gratella su cui è posizionata la torta una carta da forno, in modo che il cioccolato che colerà verrà raccolto lì.
Poi procedete versando 3 – 4 cucchiai di glassa sulla torta e con un coltello molto affilato e liscio spalmate la glassa sopra e sui lati, in modo da uniformare eventuali ammaccature e imprecisioni:
Quando la sacher è ben stuccata, versate il resto del cioccolato sulla torta in un sol colpo, questa volta SENZA usare coltelli, lasciando scivolare la glassa lungo la superficie e le pareti. Lasciate riposare per 20 minuti.
Poi sollevate la torta con un coltello lungo o spatola, trasferitela nel piatto da portata in cui la servirete.
Come decorare la Torta Sacher
Prima di tutto inserite la glassa caduta sulla carta da forno in una sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro : SACHER. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni. Utilizzate il classico corsivo:
La sacher viennese viene servita senza scritta ma con una moneta centrale di cioccolato in cui è sigillato il marchio, in questo caso la scritta è il simbolo di riconoscimento più iconico per questa torta!
Ecco qui pronta la Torta Sacher
In questo caso ho tagliato e servito dopo 30 minuti dalla realizzazione, come vedete, la glassa è ancora lucida e semi cremosa.
Con il passare delle ore la glassa di superficie diventerà opaca (esattamente come l’originale viennese) e si solidificherà un pò pur restando morbida al taglio, ma mai dura.
Qui potete vedere la fetta di torta sacher :
Consigli e Varianti
Con uno stampo da 22 cm e le dosi indicate, riuscirete ad ottenere 3 dischi, esattamente come la mia preparazione. Utilizzando uno stampo più largo da 24 cm riuscirete a tagliare solo a metà la base.
Per una versione senza glutine, basterà semplicemente utilizzare farina di riso oppure un mix gluten free.
Per la farcitura vi consiglio una confettura di ottima qualità, evitate surrogati da supermercato, senza zuccheri ect ect perché ne vale del sapore finale della torta. Il mio consiglio è realizzare voi stessi la mia Marmellata di albicocche extra.
Conservazione
La Torta Sacher si conserva a temperatura ambiente per 4 – 5 h poi va riposta in frigo, dove ptete conservarla per 3 – 4 giorni.
ricordate che non va servita a circa 17°- 18° quindi lasciatela a temperatura ambiente prima di portarla in tavola. Accompagnate ogni fetta con ciuffi di panna montata nel piatto.
Volendo, potete anche congelarla, scongelare in frigo e consumare entro 24 h
