I Marshmallow sono quei dolcetti soffici e zuccherini che associo subito al gioco e all’infanzia. Da crudi sono elastici, leggeri si sciolgono lentamente al palato; scaldati o arrostiti su fuoco, si trasformano, diventando dorati e cremosi. Per prepararli in casa servono pochi ingredienti, una montata lucida e stabile, e dopo il riposo, prende forma una nuvola da tagliare a cubetti. Con i miei consigli, verranno come quelli comprati!
Da bambina erano le caramelle ‘proibite’. Mamma le acquistava di rado e le razionava perché troppo ricche di zucchero. Io, puntualmente, le rubavo di nascosto dall’armadio dove le nascondeva. Amavo soprattutto quelle rosa pastello: prima di mangiarle le tiravo con le mani, le allungavo, le spezzavo, cercando di far durare quella dolcezza il più possibile. Per anni ho considerato i marshmallow solo un prodotto industriale. Li compravo già pronti, pensando fossero troppo difficili da fare in casa, un pò come la Pasta di zucchero. Poi, durante un corso di pasticceria moderna, li vidi nascere davanti a me: albumi montati, sciroppo caldo versato a filo, la massa che diventava sempre più bianca, compatta, elastica. In quel momento ho capito che sono preparazione tecnica sì, ma anche facile!
Scoprire la loro storia mi ha stupita ancora di più. Già oltre 4.000 anni fa, nell’antico Egitto si utilizzava l’estratto di una pianta malva palustre (marsh mallow) mescolato con miele e noci, per creare dolci riservati a faraoni e nobili.
E però in Francia nel XIX secolo che i dolcetti iniziarono ad assumere una forma simile a quella che conosciamo oggi. I pasticceri montavano la linfa di malva con zucchero ed albumi, ottenendo una pasta soffice e modellabile chiamata pâte de guimauve. Con il tempo, la linfa venne sostituita dalla gelatina, rendendo la preparazione più stabile e replicabile.
Nel Novecento, grazie all’introduzione delle prime tecniche industriali di formatura brevettate da Alex Doumak negli anni ’50, i marshmallow divennero dolcetti di largo consumo, facili da produrre e diffusi soprattutto negli Stati Uniti . Da lì si legarono a falò, campeggi e ai celebri s’mores, fino a diventare un’icona pop conosciuta in tutto il mondo.
Dopo un attento studio e numerose prove, oggi condivido con voi, la Ricetta perfetta per i Mashmallow fatti in casa, morbidissimi, bianchi o colorati, delicatamente chewy ma mai gommosi.
Perfetti da sciogliere nella Cioccolata calda, infilazare sugli spiedini e arrostire, scaldare al forno tra due cracker, decorare torte e dessert con un tocco infantile. O semplicemente da regalare insieme a Caramelle gelèe , Caramelle mou e Cioccolatini per Natale e Calza della befana.
Ricetta Marshmallow
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti + asciugatura | 5 minuti | 35 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Americana | 342 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 50 pezzi – 1 teglia 30 x 23 cm h 2,5 cm |
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Sciroppo :
Impasto:
Per completare:
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Come fare i marshmallow
Prima di tutto ponete in acqua fredda la gelatina con la sua acqua e lasciate ammorbidire:
Poi pesate il glucosio direttamente in un pentolino:
Poi aggiungete anche lo zucchero e l’acqua indicata per realizzare lo sciroppo e ponete su fuoco medio girando sempre.
Se avete un termometro dopo circa 5 – 7 minuti dovete arrivare alla temperatura di 115° se non lo avete guardate il composto dev’essere liquido, ambrato con tante bollicine in superficie:
Nel frattempo che cuoce lo sciroppo, azionate la planetaria e lasciate montare gli albumi a velocità media.
Sempre nel mentre, foderate una teglia di carta forno facendo in modo che resti ben ferma , quindi attaccatela con dei fiocchi di burro sulla base e spolverate l’interno della carta da forno con 3 – 4 cucchiai di maizena precedentemente mescolata a zucchero a velo:
Infine, quando lo sciroppo è pronto, versatelo bollente direttamente sugli albumi che staranno montando nella planetaria e alzate la velocità al massimo in modo che il composto si monti velocemente.
Nel frattempo a fuoco spento, allontanate il pentolino dal fuoco, facendo intiepidire qualche secondo, versate nel pentolino caldo, la gelatina con tutta la sua acqua ormai assorbita, roteate e vedrete che in pochi secondi a contatto con quel calore si scioglierà, versatela nell’impasto di albumi che sta montando.
Lasciate montare gli albumi finché la ciotola non risulta fredda per un minimo 10 – 12 minuti.
Ricordate il composto dei marshmallow deve risultare fresco, fermo e ludico, simile ad una meringa.
Infine, quando ha raggiunto la consistenza descritta, versatelo direttamente in teglia oppure dividetelo velocemente in due o più parti a seconda di quanti colori volete ottenere.
Basterà la punta minima di un colorante per ottenere colori pastello : azzurro, rosa ( come in questo caso) verde, rosso… e pochi secondi per girare.
Mi raccomando è importantissimo che quest’operazione venga fatta velocemente, se il composto si solidifica poi avrete difficoltà a stenderlo bene!
Poi versate subito i gli impasti dei marshmallow colorati o bianchi in teglia stendendoli uno per volta con una spatola o coltello affilato, in modo da ottenere una superficie il più possibile liscia.
Stendente ogni composto a fianco all’altro.
Infine cospargete la superficie con altro zucchero e maizena miscelati, formando uno strato spolverizzato.
Aspettate 15 minuti e vedrete che magicamente l’impasto dei marshmallow si saranno solidificati.
Se sono ancora molli aspettate, significa che non avete montato bene gli albumi e dovrete aspettare qualche ora.
Attenzione se avrete montato poco il composto di albumi, dovreste aspettare qualche ora affinché si asciughino, in certi casi anche 12 h.
Girate e rigirate nelle polveri ogni composto e affettate delle strisce a circa 2,5 cm ricavando dei cubetti di Marshmallow di 2 cm . Man mano che li realizzate ripassateli nelle polveri di zucchero e maizena
Poi spolverate via le polveri da quelli appena realizzati e poneteli da parte. Realizzate in questo modo tutti i vostri cubetti.
Ecco pronti i vostri Marshmallow
Consigli e Varianti
Lo sciroppo di glucosio potete acquistarlo in qualunque negozio per dolci oppure comodamente on line o su amazon. E’ indispensabile per un risultato professionale.
Se volete realizzare dei marshmallow fini e più piccoli, basterà semplicemente tagliare a quadretti di 1 cm, per rendere agevole l’operazione utilizzate un coltello affilato molto tagliente e liscio
Per i marshmallow arrostiti basterà semplicemente infilzarli in spiedini lunghi basterà riempire la metà della lunghezza . Poi accendete il fuoco, fate roteare lentamente gli spiedini di marshmallow vicino alla fiamma, facendo attenzione a soffiare subito se prende fuoco. Basteranno pochi secondi per avere una superficie brunita e un cuore cremoso.
Conservazione
I Marshmallow appena realizzati si possono gustare e servire immediatamente.
Per impacchettarli o riporli in una scatola, aspettate 10 h di asciugatura all’aria ben distanziati su un piano di lavoro. Dopo di che potete conservali in una scatola di latta o biscottiera, ben sigillati. Attenzione tenderanno ad attaccarsi, del resto come quelli comprati, basterà spolverali di maizena e torneranno come appena fatti. In questo modo si conservano 2 settimane.
Fantastici
Ricetta fantastica Unica domanda, si può utilizzare una gelatina vegetale?Grazie
Avevo giusto mezzo barattolino di glucosio da finire, sono troppo curiosa! Sono bellissimi
Perfetto :)
Li ho fatti , sono buonissimi che dire! Un po’ appiccicoso il composto da tagliare, ma comunque risultato eccellente per essere fatti in casa , come sempre complimenti per le ricette
Grazie a te per il commento! sono contenta;)