Decorazioni di cioccolato

Come fare le Decorazioni di cioccolato

Come realizzare gli schemi per le Decorazioni di cioccolato:

In primis fornitevi di 5- 6 fogli di carta da forno. Meglio qualcuno in più e non in meno! Il cioccolato fuso non aspetterà che voi realizziate altri schemi, potrebbe solidificarsi in sac à poche compromettendo tutta la vostra realizzazione. Quindi meglio anticiparsi,  la carta scritta  potete riutilizzarla ponendola al contrario a contatto con i futuri alimenti.

In questo caso ho realizzato dei triangoli, ma potete disegnare quello che volete…  dalle gocce di cioccolato, a cuori, fiori, geometrie di vario tipo, scritte e tutto quello che siete in grado di disegnare.

L’importante è la precisione. Affinchè possiate seguire una linea guida e ottenere un risultato  più perfetto possibile. 

Con l’aiuto di un righello e matita, realizzate dei triangoli con base 5 cm e altezza 7 cm, tracciate infine i due lati uguali:

Girate il foglio di carta da forno al contrario, per evitare di appoggiare il cioccolato sulla matita. Per questioni di igiene sarebbe bene lavorare in questo modo. 

e assemblate la sac à poche con il beccuccio suggerito:

 Temperate il cioccolato:

A seconda del cioccolato che avete scelto (fondente, bianco oppure al latte)  nell’articolo – Cioccolatini ripieni – troverete tutte le indicazioni con foto passo passo per temperare il vostro cioccolato. 

Una volta che il vostro cioccolato come indicato nell’articolo sopra linkato raggiunge le temperature di :

31 ° per il CIOCCOLATO FONDENTE 

29° per il CIOCCOLATO AL LATTE

28° per il CIOCCOLATO BIANCO

procedete ad inserirlo nella sac à poche precedentemente assemblata.

NOTE per chi non ha il termometro:

Un indicatore per comprendere se il cioccolato è pronto per essere utilizzato è certamente il nostro labbro (la temperatura è di circa 30°) non è una metodica certa come quella di uno strumento di precisione ma è comunque un aiuto che si avvicina alle temperature  indicate. Ad ogni modo la consistenze del cioccolato pronto da versare  in sac a poche dev’essere corposa, scendere a nastro lenta, nè a filo (troppo liquida) ne restare attaccata al cucchiaio(troppo compatta in via di raffreddamento)

Questo affinchè possiate realizzare dei decori ben delineati, che abbiano forma visibile e corposa. 

Un cioccolato troppo liquido crea la condizione per decori piatti, privi di rilievo e spessore

Un cioccolato troppo denso rischia di raffreddarsi durante la fase di realizzazione, pena, raffreddamento nel beccuccio e dovrete ripetere tutta l’operazione.

 

Dopo aver versato il cioccolato nella sac à poche, fate un nodo all’estremità della sàc a poche in modo che durante la fase di decoro non esca fuori il cioccolato liquido.

Mano ferma e impugnatura decisa, premete poco, il cioccolato colerà facilmente, tracciate linee lunghe e non piccoli tratteggi altrimenti rischiate di essere imprecisi

1° tracciate i contorni del triangolo (triangolo 1 da destra)

2° aggiungete all’interno una linea ondeggiata che riempia ma non troppo partendo da sinistra a destra oppure viceversa (triangolo 2 da destra)

3° aggiungete la seconda linea ondeggiata sopra la precedente.  Senza esagerare. La trama deve essere visibile (triangolo 3 da destra)

NOTE AGGIUNTIVE:

Ogni cioccolato è diverso dall’altro. Il quantitativo di burro di cacao influisce tantissimo sulla perfetta riuscita del temperaggio, sia sullo scioglimento che sul raffreddamento. Nel corso del tempo ho notato proprio attraverso l’esperienza diretta sul campo che pur sciogliendo alla stessa temperatura due fondenti diversi, nella fase di temperaggio e successivo raffreddamento vi erano diversi tempi di addensamento. Parliamo  di Cioccolati con diversa percentuale di burro di cacao, in alcuni non era nemmeno indicata. A seconda del cioccolato che vi trovate a sciogliere ( io vi consiglio uno che sia almeno al 60%) valutate se una volta tracciato il primo contorno e  il la seconda linea obliqua all’interno del triangolo,  la consistenza, è quella che volete: una linea corposa e bombata.  Se le linee dovessero adagiarsi leggermente e appiattirsi fermatevi, realizzate prima altri triangoli, fase 1 e 2, e successivamente rifinite il triangolo con lo step 3. 

 

Effetto Lucido ; Effetto Lucido – Opaco;  Effetto Opaco

Vale la pena soffermarsi un attimo sulla questione. L’effetto in assoluto più bello a mio avviso è quello lucido, quello lo ottenete con un temperaggio completo del vostro cioccolato. Quello indicato sopra e che trovate nell’articolo i Cioccolatini ripieni. Sottolineo che l’effetto lucido brillante è molto visibile nel cioccolato fondente , meno in quello al latte, ancora meno in quello Bianco.  

Nonostante l’effetto lucido sia di maggiore impatto, più bello e più professionale, potete scegliere a seconda del tipo di preparazione sia un effetto più Opaco (ad esempio per decorare la Torta Foresta nera  volevo un effetto più soft e meno dark – lucido che prediligo maggiormente nei total black, ma è solo questione di gusti personali) sia un effetto misto Opaco -Lucido (in alcuni alberelli ho scelto di tracciare la linea base (immagine 1) con cioccolato semi temperato e decorare il resto con il cioccolato temperato. Operazione complessa quest’ultima che in realtà è stata provata principalmente come dimostrazione dell’effetto; questo vi costringerebbe a separare i bagnomaria. Temperare una parte come descritto sopra (per l’effetto lucido) mentre per l’effetto più Opaco, lasciare raffreddare in pentola il secondo lotto di cioccolato, girando costantemente e sollevando il cioccolato dalla ciotola con lame piccole  (in questo caso semi-temperare, termine che in realtà non esiste ufficialmente ma che ho coniato per rendere il senso) e procedere in questo modo fino al raggiungimento della temperatura indicata sopra: 31° per il fondente,  29° per quello al latte, 28° per il cioccolato bianco. Secondo quest’ultimo metodo otterrete un effetto opaco ma omogeneo e consapevole privo di macchie biancastre. Se invece versate il cioccolato caldo direttamente in sac à poche quest’ultimo si solidificherà ad un punto di fusione troppo basso, pena, macchie biancastre che emergono in superficie.  Tirando le somme il mio consiglio è di procedere nella maggior parte dei casi ad un temperaggio completo sopratutto  se non avete il termometro e dimestichezza con le lame in pentola molto meglio e di sicura riuscita versare il cioccolato sul piano di marmo. Ad ogni modo sbagliando si impara e se vi appassionerete a tale branca delle pasticceria indubbiamente acquisterete un  termometro e inizierete a sperimentare, sbagliando anche, solo l’esperienza vi darà una giusta prospettiva di comportamento del cioccolato. I fattori in gioco per una perfetta riuscita sono davvero tanti. 

A questo punto, dopo aver realizzato tutti i vostri triangoli, gocce di cioccolato o decori vari, lasciate indurire. Teoricamente bastano un paio d’ore, ma io consiglio di lasciare assestare un pò di più. Di solito preparo le deco la sera tardi e al mattino sono perfettamente pronte per essere staccate e utilizzate.

 Staccate le vostre Decorazioni di cioccolato delicatamente sollevandole  dalla carta  da forno:

Le Decorazioni sono pronte per essere utilizzate: