La Tarte Tatin è un dolce tipico della pasticcera francese che ho conosciuto in Francia più di dieci anni fa e da allora preparo con successo. Si tratta di una torta di mele rovesciata bassa e croccante di pasta brisée e mele caramellate . Una bontà che risale a fine 1800 nata da un’errore delle Sorelle Tatin, due pasticcere francesi, che dimenticarono di mettere la base sotto le mele! Per rimediare, l’aggiunsero sopra, in fase di cottura (quando queste stavano già cuocendo con zucchero e burro) e servirono il dolce capovolto. Il successo fu tale nel loro ristorante, che la tarte divenne famosa in tutto il mondo prendendo il loro nome. Vi spiego subito come preparala!
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni: con pasta sfoglia, altre con pasta frolla, con altra frutta; nel tempo sono state introdotte anche varianti salate. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Tarte Tatin estrapolata dal mio manuale Patisserie, acquistato durante il mio viaggio a Tours nel 2015; subito dopo essermi innamorata di questo dolce che volevo assolutamente replicare a casa!
Si tratta di una preparazione molto semplice. La Pasta brisée si prepara in 5 minuti. Le mele semplicemente si sbucciano e si tagliano in pezzi grossi. Attenzione però alla realizzazione del caramello a non bruciarvi quando lo inserite in teglia ma sopratutto al momento di capovolgere la torta!
Vi lascio quindi una serie di trucchi, che ho aggiornato nel corso degli anni, corredati da tante foto passo passo e consigli per non sbagliare nulla e credetemi realizzerete una Tarte Tatin da figurone! Non solo buonissima ma anche esteticamente perfetta.
Ottima fredda, quando tutti i profumi e sapori si sono assestati. L’ho adorata come dessert di fine pasto quando me l’hanno servita con la crème fraîche. Ma è perfetta anche al naturale, oppure con una pallina di gelato alla vaniglia! E se avanza qualche fetta? proprio come la nostra classica Torta di mele potete gustarla per una merenda pomeridiana oppure al mattino per colazione !
Ricetta Tarte Tatin
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 minuti | 30 minuti | 50 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Francese | 370 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 persone – 1 per teglia antiaderente da 24 cm non apribile (vedi consigli) |
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Per la base di brisee
Per condire
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Come fare la Tarte tatin
Prima di tutto preparate la pasta brisée mescolando tutto insieme con le mani: farina, burro freddo a pezzettini, un pizzico di sale e acqua di frigo. In pochi secondi si compatterà l’impasto. Formate una palla con l’aiuto di un pizzico di farina e riponete in frigo.
A questo punto sbucciate le mele e tagliatele prima in 4 e ogni pezzo a metà:
Vi consiglio di sbucciare e tagliare le mele, mentre iniziate a preparare il caramello.
In un pentolino aggiungete lo zucchero con 2 cucchiai di acqua e lasciate su fuoco molto basso.
Ci vorranno 7 – 10 minuti affinché lo zucchero da solito diventa liquido e poi da liquido granuloso e infine bruno caramello. Girate ogni tanto per controllare la situazione, ma non in continuazione! Importante che teniate la temperatura bassissima.
Quando finalmente lo zucchero è diventato liquido color caramello, spegnete il fuoco, trasferite il pentolino lontano del fuoco, aggiungete 50 gr di burro e girate con una frusta a mano molto velocemente. Voilà! in pochi secondi vi troverete il caramello pronto bello denso:
Assemblare la Tarte Tatin
Prima di tutto imburrate la teglia e lasciatela qualche minuto in forno in modo che si scaldi, in modo che quando andrete ad aggiungere il caramello avrete il tempo di distribuirlo bene. (Il caramello bollente versato su superficie fredde si solidifica all’istante)
Quando la teglia è tiepida versate il caramello e facendo attenzione a non bruciarvi (impugnatela con dei guanti da cucina) roteate per diffondere tutto sul fondo.
Nel giro di pochi secondi il caramello si solidificherà. E’ normale! Diventerà come una caramella morbida, così dev’essere!
Aggiungete subito tutti i pezzi di mele con il dorso sul forno partendo dal bordo esterno fino a completare un fondo fitto e privo di spazi.
Infine cospargete sulle mele il resto dello zucchero e del burro a pezzettini:
Stendete la sfoglia di brisée aiutandovi con un matterello ad uno spessore di 4 mm.
Poi adagiatela sulle mele inserendola bene dentro i bordi con la punta di un coltello cosi da creare una base solida:
Infine bucate con una forchetta qua e là e cuocete in forno caldissimo a 220° forno statico ( 200° forno ventilato) nella parte media per circa 30 minuti. Il tempo che la briseé diventi croccante.
Come e Quando capovolgere la tarte tatin?
Ricordate che bisogna capovolgere quando il caramello è ancora fluido. Se si raffredda troppo c’è il rischio che la frutta si attacchi sul fondo.
Quindi procedete in questo modo:
quando la tarte è pronta, spegnete il forno, sfornate, aspettate 4 – 5 minuti , nel frattempo sistemate sul piano di lavoro della carta da forno per non sporcare e raccogliere i succhi.
Infine rovesciate su un piatto da portata perfettamente combaciante con il fondo della torta
Se dovesse colare del caramello raccoglietelo con una spatola di acciaio e condite subito la tarte tatin:
Infine lasciate raffreddare il dolce nel piatto per almeno mezz’ora prima di servirlo.
Ecco pronta la Tarte Tatin da tagliare in fette.
Consigli e Varianti
Se avete dubbi su quali mele utilizzare vi suggerisco oltre alle Renette che hanno una polpa soda e le Pink Lady che conservano consistenza. in Francia si usano le mele Chantecler . Evitate mele a polpa farinosa tipo le Golden e le gialle perchè tendono a sfaldarsi.
Il mio consiglio e di utilizzare una teglia non apribile questo perché altrimenti in cottura coleranno tutti i succhi dai lati e oltre a sporcare il forno si ridurrà tantissimo la glassa.
Per chi volesse velocizzare la preparazione potete utilizzare la pasta brisée già pronta. il risultato perde in termini di sapore però. Infine vi sconsiglio la pasta sfoglia perché viene un guscio troppo morbido che assorbe il succo.
Conservazione
La Tarte Tatin si conserva perfettamente a temperatura ambiente 6 – 7 h poi vi consiglio di riporla in frigo dove si conserva per 2 giorni. Infine potete anche congelarla per poi consumarla nel giro di 24 h
FAQ - Domande Frequenti
Perchè quando capovolgo la Tarte tatin si scompone? Cosa posso fare per evitarlo?
In realtà è possibile che al momento di capovolgere si possa un pò scomporre, in quel caso, se cade un pezzo o resta attaccato alla teglia, staccatelo delicatamente e inseritelo di nuovo al suo posto. Per evitare o meglio ridurre il problema, è necessario comporre bene il dolce il fare di preparazione seguendo questi consigli: prima di tutto tagliare i pezzi di mela in modo che formino uno strato uniforme e siano perfettamente uniti e senza grossi spazi, dal momento che i frutti in cottura un pochino si restringeranno. Quindi aggiungete piccoli pezzi che fanno da tappa buchi e formino un decoro già in fase di realizzazione. Inoltre è importantissimo, quando si capovolge la tarte, di utilizzare un piatto che combaci perfettamente a contatto con la base della torta, in modo che si possa appoggiare sopra e non "far cadere" nel piatto."
Le tue ricette non deludono mai. Grazie.
Ciao Simona,quali mele mi consigli per realizzare la tarte tatin?GrazieCarlotta
Quelle che vuoi Carlotta! io l’ho provata con tantissime tipologie ed è sempre venuta benissimo!
Le migliori sono le Renette.
Ho preparato e seguito la ricetta, l’unica variante ho messo della carta forno, e purtroppo ho fatto un grave errore
Le migliori sono le Renette.
Ricetta fantastica, riesce sempre ed è facilissimo da preparare! La parte migliore in assoluto è la pasta brisé, consistenza e sapore perfetta!
Complimenti,è venuta squisita,meglio di quella provata in un ristorante poco tempo fa. Le tue ricette provate fin ora sono davvero una garanzia,non è facile trovare un forum di ricette così affidabile,brava!! Hai scritto un libro per caso?
Purtroppo la pasta brisee con le indicazioni di cottura scritte non diventa croccante come scrivi.. cosa ho sbagliato ?
Grazie
A.
Purtroppo la pasta brisee con le indicazioni di cottura scritte non diventa croccante come scrivi.. cosa ho sbagliato ?
Grazie
A.
Ciao Simona Fatta la Tarte Tatin Risultato ……una vera delizia e bellissima da presentareGrazie mille …..
Penso che in questa torta non vada usata la carta forno, perché l`eventuale acqua che si forma, possa evaporare.
Ciao Simona ma nella pasta bridge non ci va l uovo? Grazie Elisabetta
C’è qualcosa che non mi torna nella lista degli ingredienti per condire:
Dice “In un pentolino aggiungete lo zucchero 2 cucchiai di acqua e lasciate su fuoco molto basso”: io ho usato i 150 g di zucchero indicati. Poi ho aggiunto al caramello i 70 g di burro indicati.
Però qualche riga dopo dice “Cospargete sulle mele il resto dello zucchero e il burro a pezzettini”. Qual è il resto dello zucchero e il burro? Io li ho già usati!
Mi autorispondo perché ho capito adesso… In pratica, per condire ci vanno 150 g di zucchero (per il caramello) + 2 cucchiai sempre di zucchero (da mettere sulle mele). Ho fatto confusione perché ci sono 2 cucchiai anche di acqua per il caramello… Il burro è giusto, sono 50 g per il caramello + 20 g da mettere sulle mele.
Ciao Simona ,Ti ho scoperta per caso durante la quarantena è da allora sperimento continuamente le tue ricette dolci essendo una appassionata di pasticceria !Avevo provato in passato a fare la tarte tatin con pessimi risultati. La tua versione invece è a dir poco ECCELLENTE ! Veloce nella sua esecuzione, ottima nel gusto! Grazie mille per aver condiviso questa goduria , sicuramente la farò ancora ancora e ancora !
Ho provato proprio ora, ma non capisco. Il caramello è rimasto bianco anche dopo 10 minuti. Ho riprovato, stessa cosa. Perché? Cosa sbaglio?
Perché il fuoco era troppo basso! se non raggiunge una temperatura il caramello non colora!
Ciao
Ma i 70gr di acqua sarebbero 70ml?
esatto!
Senza fiato! Stellare, complimenti l’avevo fatta altre volte ma con impasto diversi questa è la più buona
Stellareeeeeww.buonissima
Grazie Simona la farò ma sicuramente sarà un successo!
Ciao Simona, la teglia che misura deve avere?
Salve Simona vorrei sapere lo soessore della pasta brisée oppure all incirca la grandezza perché a me è venuta un po soessa
Grazie
Ops spessore e spessa
Grazie
Salve un dubbio dopo aver sfornato la tatin a poco a poco
Il vassoio si è riempito di liquidi è giusto così cioè sotto deve essere molto bagnata o ho sbagliato qualcosa?
La migliore ricetta che ho mai provato!!!
Sarà la terza tarte tatin che faccio con questa ricetta e devo dire che é scquisita! La prima volta che ho fatto la torta mi e capitato anche a me che lo zucchero non caramellasse. Le volte successive ho provato con quello di canna e mi é riuscito alla perfezione.Consiglio anche io le renette! Top per i dolci!
ho provato a farla….un Successone!!!buonissima..oramai mi invitano solo a patto che porti la tarte tatin .. una volta ho provato anche una variante con le castagne al posto delle mele:è piaciuta molto.
Io il caramello lo preparo direttamente sul fornello sulla tortiera con il bordo ribassato. Poi una volta messe le mele e ricoperta con la pasta brisée ( 250 gr. farina ,125 gr. burro, 6 cucchiai di acqua fredda e pizzico di sale) la metto in forno. Una volta rovesciata è un bel vedere ( mangiata cosí all’embassy a Cortina dove di dolci se ne intendono)
Un grazie per la fantastica ricetta, un inchino alla sua generosa persona per averla condivisa. Riesce sempre, divina. Ancora grazie.
la mia prima tarte tatin è nel forno, oggi la porto a un pranzo di amici… con una pallina di gelato alla crema.. speriamo in bene!!
La ricetta mi sembra ottima! Penso di aver sbagliato a usare una teglia con cerniera perché la maggior parte del sughetto è andata sul fondo del forno! Adesso ne ho un’altra infornata, vediamo se con la teglia classica il sughetto rimane!
Buonissima. Ho usato una brisée pronta e la base è venuta un po’ molliccia ma è stata divorata cmq :) la prossima volta proverò a fare anche la brisée. Grazie!
Ciao Simona,
ho provato tantissime tue ricette di dolci e sono incredibili!
Volevo un consiglio/suggerimento, la tarte tatin quando l’ho capovolta dopo la cottura il caramello era molto liquido ed è colato molto specialmente dal sotto, a cosa può essere dovuto questo?
Grazie mille per le tue incredibili ricette!
Claudia
Mi piacerebbe provarla!
Importante sottolineare che la teglia che si apre non va bene perché il liquido rilasciato dalle mele (e il caramello diluito dallo stesso) filtrano e cadono sul pavimento del forno i sulla leccarda.
Purtroppo ho letto tardi che la teglia a cerniera non va bene, ora ho messo un foglio di carta forno per salvare un po’ di liquido, un disastro caramello ovunque, una parte di caramello non si è sciolta, ho tenuto il forno più basso per paura di bruciare il guscio di brisée, però voglio riprovarci tra un po’.
Ho usato una tortiera a cerniera di 22 cm di diametro, ma poi mi sono resa conto che sua le mele che la pasta sarebbero bastate anche per una tortiera un po’ più grande..
Inoltre consiglio una tortiera di buona tenuta, magari non a cerniera ,perché una volta in forno il caramello ha incominciato a gocciolare, per fortuna avevo steso sul fondo del forno un bel foglio di domopak..
Per il resto sembra venuta bene !
Si puo’ mettere la carta forno sotto la teglia?
Si puo’ usare la carta forno?
Ciao! in teoria puoi farlo per agevolarti anche se le mele tendono ad ammorbidirsi tantissimo e si perde un pò l’effetto