Focaccia genovese: Ricetta originale e trucchi passo passo

La Focaccia genovese, in dialetto “a fügassa”,è una golosa specialità  lievitata salata tipica della cucina ligure: una focaccia piatta (massimo due centimetri) lucida d’olio, ricca di granelli di sale e i caratteristici buchi profondi in superficie! La particolarità della focaccia alla genovese, che la distingue dalla classica Focaccia , è che prima dell’ultima lievitazione, viene ricoperta con salamoia composta da abbondante acqua, sale e olio extravergine; emulsione che le dona un delizioso colore dorato e la rende particolarmente saporita, oltre che morbida. Semplicemente buonissima!

Focaccia genovese - Ricetta Focaccia alla genovese

Finalmente, dopo aver provato mille ricette senza mai trovare il vero gusto inconfondibile della Fügassa, oggi sono orgogliosa di presentarvi una Focaccia genovese perfetta! Fragrante e saporita che per gusto, consistenza e profumo è identica a quella gustata in Liguria! La Ricetta originale arriva direttamente da una mia follower di Camogli e l’ho arricchita con i preziosi trucchi del maestro panificatore ligure Ezio Rocchi!Seguendo tutti i consigli passo passo per un’ottima Focaccia genovese fatta in casa, vedrete, che risulterà anche facile da realizzare! L‘impasto è molto semplice, si incorda in pochi minuti, anche senza impastatrice. Vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per seguire le varie lievitazioni. Il risultato vi ripagherà di ogni minuto speso!Focaccia genovese - Ricetta Focaccia alla genovese-In Liguria, tradizione vuole, che la Focaccia alla genovese si mangia anche a colazione! inzuppata nel latte, per poi gustarla in ogni momento della giornata come spuntino di metà mattina, per pranzo, merenda, fino alla sera! Ideale anche per buffet e feste e volendo potete farcirla con salumi e formaggi!

Ricetta Focaccia genovese

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 1 teglia da forno 40 x 35 cm

Per l’impasto:

  • 350 gr di farina manitoba (io consiglio farine magiche lo conte)
  • 150 gr di farina 0
  • 300 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
  • 30 gr di olio extravergine
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 gr di sale fine

Per la salamoia:

  • 100 – 120 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
  • 2 pizzichi di sale fine abbondanti
  • 1 cucchiaio di sale grosso (per completare)

Variante Focaccia genovese con lievito madre: Potete utilizzare 150 gr di lievito madre solido. Il procedimento resta invariato. I tempi di lievitazione si allungano un pochino.

Procedimento

Come fare la Focaccia genovese

Prima di tutto preparate la biga.

unite 100 gr di farina (presi dal totale di manitoba e 0 miscelate insieme) 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito. Impastate a mano, formate una pallina e incidete a croce:

biga - Ricetta Focaccia genovese

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26 ° (forno spento acceso da poco) per circa 1 ora e 1/2 – 2 h

Trascorso il tempo indicato, la biga avrà raddoppiato il suo volume:

biga lievitata -Ricetta Focaccia genovese

Aggiungete nella ciotola della biga, il resto della farina, il resto dell’acqua, il miele. Impastata con frusta K dell’impastatrice oppure a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, basteranno pochi minuti. L’impasto deve agganciarsi alla frusta

impasto - Ricetta Focaccia genovese

Aggiungete quindi l’olio a poco alla volta e incordate. basteranno 5 minuti vedrete piano piano che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca dalle pareti. Potete procedere anche a mano.

Infine aggiungete il sale e amalgamate bene. formate una palla:

impasto incordato -Ricetta Focaccia genovese

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 3 h a 26 ° (forno spento acceso da poco)

L’impasto deve triplicare di volume! in inverno ci vorranno 4 h in estate basteranno 2 e mezzo.

Impasto lievitato - Ricetta Focaccia genovese

A questo punto potete rompere la lievitazione e potete procedere in vari modi

Congelare tutto o parte di impasto:

Può capitare che siete in pochi a cena, volete conservare l’impasto o parte di esso per feste e buffet. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, sigillate tutto l’impasto oppure dividetelo in panetti da 350 gr. sigillate in contenitori ermetici oppure in appositi sacchetti per congelatore. Potete quindi scongelare in frigo naturalmente. Lasciare a temperatura ambiente, sigillato da una pellicola, fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente e poi procedere come sotto.

Prolungare la lievitazione in frigo:

E’ possibile, sopratutto se volete una focaccia genovese ancora più digeribile. In questo caso potete utilizzare anche solo 5 gr di lievito fresco e lasciare l’impasto in frigo da un minimo di una notte ad un massimo di 72h. Quando avete deciso di utilizzare l’impasto, lasciatelo a temperatura ambiente sigillato da una pellicola, fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente e infine procedere come sotto.

Preparare la focaccia genovese in teglia:

Rovesciate l’impasto lievitato su un piano di lavoro. formate una palla. Lasciate riposare 10 minuti.

Stendete con un mattarello l’impasto spolverato leggermente di farina

stendere l'impasto - Ricetta Focaccia genovese

trasferite l’impasto steso in una teglia unta leggermente di olio:

impasto in teglia - Ricetta Focaccia genovese

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare circa 40 minuti.

Al termine del tempo indicato, stendete la focaccia genovese stirando i bordi e allungandoli fino ai bordi della teglia:

impasto lievitato in teglia - Ricetta Focaccia genovese

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare 1 h.

Al termine del tempo trascorso, l’impasto della focaccia ha assunto un aspetto gonfio e riposato. E’ il momento più importante! quello che caratterizza la focaccia alla genovese: fare i  buchi!

Come fare i buchi alla focaccia genovese

Prima di tutto vi consiglio di procedere con le unghie corte, altrimenti si rischia di bucare l’impasto! nel caso abbiate le unghie lunghe utilizzate le nocche delle mani.

Spolverate di farina manitoba la superficie dell’impasto e le vostre mani

Utilizzate 3 dita: indice, medio e anulare tesi e partite ad affondare in maniera decisa e vigorosa le dita partendo dal bordo della teglia per poi piano piano venire in avanti verso il vostro ventre:

fare i buchi alla focaccia genovese - Ricetta Focaccia genovese

Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.

l’emulsione della focaccia genovese: errori da non fare!

In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Girate bene fino a sciogliere il sale.

Sembra una mole di salamoia enorme, e la prima cosa che viene in mente è : ne aggiungo meno! Fidatevi! le dosi sono giuste! Versate l’emulsione sulla superficie della vostra focaccia genovese, ogni buco dev’essere colmo di salamoia:

aggiungere la salamoia - Ricetta Focaccia genovese

A questo punto lasciate lievitare l’ultima volta la vostra focaccia genovese in forno spento ad una temperatura ambiente per circa 1 h e comunque fino a quando la salamoia si sarà dimezzata, perché assorbita.

Aggiungete un altro filo d’olio e una spolverata di sale grosso:

focaccia ligure pronta da infornare -Ricetta Focaccia genovese

Cottura perfetta della focaccia alla genovese

Il forno dev’essere caldissimo a 250 ° infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 12 minuti. Ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo! Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido.

Trasferite quindi la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 10 minuti. Ultima pennellata di olio, accendete il grill e lasciate ancora qualche minuto.

Ecco pronta la Focaccia genovese! Unta, fragrante, squisita!

Focaccia genovese - Ricetta Focaccia genovese

Servite dopo 10 minuti bella calda, oppure anche dopo qualche ora!

Focaccia genovese - Ricetta Focaccia alla genovese

Conservare la Focaccia genovese anche i giorni seguenti morbida

Una volta fredda dopo circa 1 h sigillatela in pellicola per alimenti oppure in buste di plastica! in questo modo preserverete fragranza per 2 – 3 giorni!

5 per 14 voti
Prepara la Ricetta! Seguimi su Instagram @tavolartegusto e condividi la tua creazione con l’hashtag #tavolartegusto. Entrerai nella mia gallery!
ASPETTA! LEGGI ANCHE QUESTI :
90 Commenti
  1. Lore

    Finalmente! Grazie di ❤

    5
  2. Angelo

    Dopo la premessa che indicava la perfezione sia della ricetta che della metodologia nell’eseguirla,
    non ho visto la quantità di acqua per l’impasto!?

    1. Simona Mirto

      Angelo scusami! c’è stato un errore di struttura testo! è stato tutto modificato! grazie mille per aver segnalato! ;)

  3. Edda

    Volendo mettere in frigo occorre prima aspettare il raddoppio o si mette subito dopo aver impastato? Grazie!

    5
    1. Simo

      Manco da Genova da 31 anni, ma la focaccia e’ ancora il mio cibo preferito. E anche mia figlia, che e’ nata all’estero, ne va matta. Quando andiamo a Genova non mangiamo altro che focaccia, e qualche gelato, e il pesto naturalmente :-). Ma la focaccia…che ricordi meravigliosi. Mi viene quasi da pingere!
      Ora io e la mia piccola (9 anni) proviamo a fare la focaccia, seguando la tua ricetta. I’ll update you
      Che fameeeeeee

  4. Cecilia

    Scusami Simona, non ho capito una cosa. Il riposo in frigo va fatto dopo il primo raddoppio (e la rottura della lievitazione) o subito dopo la impastamento facendo poi raddoppiare a temperatura ambiente?cec

  5. Laura

    Buongiorno solo una domanda forno statico o ventilato?grazie

    5
  6. emanuele

    brava !!! finalmente la vera pizza all Genovese

    5
    1. emanuelle

      cioe’ focaccia alla Genovese

    2. Minna

      È la prima volta che scrivo un commento. La focaccia era stupenda e il marito contentissimo! Grazie di cuore

      4.5
  7. Giovanna

    Ciao Simona, per favore potresti dirmi le misure della teglia? Grazie

    1. Andrea

      Ma invece de cucchiai e dei pizzichi perché non usare i grammi ???? Comunque ottima

  8. Mer

    Se volessimo farla col fromaggio?

  9. Valentina

    Ciao, io mi sono fidata ma la salamoia (che di fatto è acqua perchè non può legare con l’olio) era tantissima, sei davvero sicura delle dosi?
    inoltre ha incollato la focaccia al fondo della teglia che non ho potuto staccare se non grattandola via.
    Infine essendo 250 ml di acqua e solo due cucchiai di olio, il risultato non era giallo come nella tua foto.
    Mi confermi davvero che hai usato queste dosi?
    Grazie

    1. Simona Mirto

      Certo Valantina! se hai utilizzato le farine giuste che assorbono bene queste sono le dosi ;)

      1. Greta

        Buona però non vale tutto l’ammattimento che comporta, la focaccia genovese che ho mangiato io era molto più morbida di questa

    2. Giovanna

      Fantastica!!! Dopo non so quantise tentativi finalmente una FOCACCIA

  10. Antonio Ferrari

    ma quante cavolo di volte deve lievitare questa pasta!!! mi sembra una esagerazione! prima 3 ore poi 1 ora poi 1/2 ma non si può fare un impasto che lieviti normalmente una volta sola come tutti!!?

    1. Simona Mirto

      Antonio se vuoi una focaccia genovese buonissima come l’originale questi sono i tempi, altrimenti viene è una focaccella duretta e dalla fragranza imbarazzante!

      1. Roberto

        Valentina le dosi dell’acqua x la salamoia non sono 250ml ma 100/120

        5
    2. Andrea

      Prima di mettere la salamoia bisogna accertarsi che la teglia sia sigillata bene nei lati o passa sotto…poi sempre prima…provate a spolverare di farina la superficie…vedrete che sarà ancora meglio

  11. Giuseppe

    Ciao Sono Giuseppe Scusami ma sono sospettoso riguardo alla salamoia 250ml sono quasi la quantità della dose per l´impasto 250 x 4 =1000 ml o un litro l´impasto e sommerso nella salamoia. Scusa del commento. Sono dubbioso su questo. forse intendevi 25 ml, io ho usato 30 ml ed e stata giusta più o meno, la focaccia e venuta buona. penso a una correzione
    Grazie

    1. Monica

      Scusate ma nella ricetta della salamoia ce scritto acqua 100/120 ml perche qui indicate 250 ml?

  12. Sara

    Semplicemente strepitosa!!! È stato un successone!
    È vero, la quantità di salamoia subito fa impressione ma era perfetta!
    L’unica differenza che ho riscontrato è che con una dose mi è venuto uno stampo quasi il doppio di quello previsto. Ho però prolungato la lievitazione una notte in frigorifero, probabilmente è aumentata molto la massa dell’impasto.

  13. Romina

    Grazie ricetta perfetta. Iniziato a impastare la mattina e consumata la sera. Vale la pena aspettare per avere questo risultato. Bravissimi e grazie ancora

    5
  14. Sindija

    Buonasera, impastato la focaccia, ha lievitato per 3ore,ora metto nel frigo e domani sera vediamo il risultato

  15. Simona

    A dir poco super! Finalmente ho trovato la ricetta perfetta.grazie!
    Se volessi farcirla? Con cipolle o pomodorini…
    È fattibile o rovino tutto?

  16. Roberto

    Forno ventilato.?

  17. Orietta

    Ottima e unica la focaccia ligure

  18. Rosy

    Ho sbagliato ho mescolato tutto!!!!!!!

    1. Cinzia

      Per farla con il lievito madre, serve lo stesso preparare la biga oppure si può utilizzare la pasta madre come biga? In caso, come fare con il procedimento?

  19. Sara

    urgenteee
    come posso sostituire farina 0? semola? altra manitoba?
    00 mi sembra poco indicata visto che viene utilizzata solitamente per le preparazioni dolci, non so dimmi tu
    Inoltre posso evitare la salamoia e mettere direttamente filo d’olio pomodorini e mozzarella, quindi farla a pizza?
    grazie della risposta

    1. Simona Mirto

      Ciao Sara, puoi sostituire con manitoba;)

      1. Sara

        grazie mille!! per quanto riguarda l’altra domanda invece?

  20. Any

    Grazie per la ricetta, finalmente una focaccia strabuona.

  21. Valentina

    Manca un’informazione fondamentale! Il forno deve essere statico o ventilato?

    5
    1. Simona Mirto

      statico! ;)

    2. Rita

      Salve, ho seguito alla lettera la ricetta, il risultato era ottimo ma la consistenza della focaccia era un po’ dura. Può essere perché ho usato farina normale invece che Manitoba, o ci posso essere altre cause? Grazie

  22. Linda

    Ciao, non ho capito una cosa:. dopo le varie lievitazioni, quella in frigorifero è obbligatoria o si può evitare e stendere subito la pasta?
    Grazie!!

    1. Silvia

      Si può impastare a mano?

  23. Ella

    Ciao,
    innanzitutto grazie per la ricetta!
    Ho due domande: io ho solo vaschette in alluminio usa e getta (da 12 porzioni), va bene lo stesso? Se ne volessi infornare due aspetto che si cuocia la prima e poi metto l’altra o posso infornarle insieme?
    Grazie ancora :)

    5
    1. Simona Mirto

      perfetto la soluzione 2 vaschette e puoi infornarle insieme ;)

  24. Alessandra

    Buongiorno,

    io in casa non ho la farina “0”, ma solamente la farina di Manitoba “0” con cosa posso sostituirla?

    Grazie e buona giornata.
    Alessandra

  25. Gp

    Ciao Simona, si può usare solo farina 0? Grazie

  26. Rachele

    Ciao Simona, io vivo all’estero e la farina manitoba non so a cosa corrisponde. Farina per pane? per dolci? Uso universale?
    Il forno statico o ventilato?
    Grazie e buona domenica
    Rachele

  27. Sabrina

    Ciao! Che buona. Volevo chiederti una cosa… Il lievito secco possiamo metterlo direttamente nella farina o bisogna attivarlo con acqua e zucchero? Se si con quanta acqua e quanto zucchero? Grazie mille

  28. Jacopo

    Volevo chiederti se secondo te le dosi della salamoia sono le stesse se si usa solo farina 0…purtroppo in questi giorni di quarantena non sono riuscito a trovare la farina manitoba…ora metto l’impasto in frigo per farlo domani.
    Grazie

  29. Aurora

    Ciao!
    Ma se volessi usare lo strutto, lo devo sostituire all’olio o lo metto in aggiunta?

  30. Marika

    Ciao cara Simona, domani proverò questa splendida ricetta, le foto fanno svenire! Volevo solo chiederti 2 cose. Farò fare la lievitazione lunga, per una notte, posso diminuire il lievito di birra a 5 grammi? Userò la farina 1, devo cambiare qualcosa nella salamoia? Grazie infinite ciao Marika

  31. Marika

    Ciao cara Simona, a differenza di ieri notte, oggi sono più sveglia e, leggendo da sveglia :-) , ho trovato la risposta ad una delle mie due domande :-).Così se puoi, ti chiedo solo se secondo te, usando solo farina T1 o solo farina T2, devo cambiare qualcosa nella salamoia? Ciao, Marika grazie

  32. marika

    Ah, ti chiedo anche un’informazione, per curiosità, se hai tempo cara: perché a volte si fa lievitare l’impasto in frigo e a volte a temperatura ambiente, tipo in forno spento? Mi sono avvicinata da poco ai lievitati, e mi sembra un mondo magico :-) Grazie ciao Marika

  33. Silvana

    Ottima ricetta! Gusto sempre una focaccia che non ha niente da invidiare a quello del panificio! Grazie

  34. Graziella

    Eccezionale, in questo periodo non avevo le farine giuste, ho usato farina integrale e farina kamut, ho seguito tutte le indicazioni, ma che buona, complimenti,

  35. Luca

    prima volta che faccio una focaccia … è venuta strepitosa
    complimenti Simona per la descrizione precisa
    certo che mi hai fatto sudare con tutte questa lievitazioni, ma … per un momento mi sono sentito in Liguria
    grazie
    ciao

  36. Riccardo

    Ottima riuscita…..per essere la prima volta che la faccio.
    ECCELLENTE !
    C’è da sudare per tutte le lievitazioni , ma vale la pena aspettare !!
    TOP!

    5
  37. Michela

    Ciao Simona oggi ho fatto la tua focaccia, una ricetta fantastica!

  38. Federica

    Ciao, come fare perché non si attacchi alla leccarda del forno? Grazie

  39. Simone

    Mi chiedo come mai tutti gli altri siti indicano la cottura di 10/15 min a temperature più basse mentre tu dici 20 min a 250. Seguendo la tua ricetta si butta via l’impasto…

    1. ADELE

      Infatti, diventa secca e quasi bruciacchiata

  40. Maya

    La prima volta che ho provato questa ricetta ammetto di essere stata molto scettica: tutte le ricette che ho provato che assicuravano il gusto tipico della focaccia genovese alla fine risultavano sempre panfocaccia salato. Ho seguito passo a passo la ricetta, e dire che è venuta IDENTICA alla fugassa è un eufemismo!!!! Dopo 2 anni che la faccio sono riuscita a farla anche integrale! Ottimo procedimento !!! Grazie delle dritte anche per la salamoia!

    5
  41. Enrica

    Ciao Simona, ti prego rispondimi altrimenti non posso farla Io vorrei mettere l’impasto per una notte in frigo, come hai suggerito, ma non ho capito quando devo fare questo passaggio Dopo la lievitazione di 3 h a 26 °  oppure sostituisce la lievitazione di 3 h a 26 °  ? Grazie per la ricetta ciao Enrica

    1. Federica

      Ciao Enrica, non ho scritto io la ricetta ma leggendo bene (e avendola provata) si intuisce che in frigo debba essere messa DOPO la lievitazione di 3 h a 26°. Provala, vedrai che è buonissima. Federica

  42. Graziella

    Non ho manitoba. Ho solo 00. Posso provare ugualmente? Grazie

  43. Alessia

    Ma farina magica lo conte quale? Ce ne sono di diversi tipi….grazie

  44. Antonella

    Io ho eseguito tutti i passaggi alla lettera,gli ingredienti identici,non capisco perché mi sia ritrovata una focaccia croccante più tosto che morbida?mi sai dire il perché?grazie

  45. Luca

    Per rispondere di Antonella, anche io l’ho fatta oggi, seguendo le istruzioni ed è venuta molto buona, ma un po’ croccante e l’abbiamo mangiata ancora calda con i salumi. Ne è avanzata, stasera l’abbiamo mangiata fredda, ed è diventata bella morbida come quella che mangio quando vado a Genova dai miei cugini.

  46. La Patty

    Brava Simona! Come sempre :-)
    Fatta con lievito madre liquido (ho omesso il passaggio della biga) e riuscita alla perfezione.
    Profumo e sapore proprio come quella che mangio a Santa Margherita Ligure. Mi sono quasi commossa.
    Le dosi della salamoia perfette e si riesce con la pazienza ad emulsionare bene acqua e olio.

  47. Max

    Una leggenda narra che la prima lievitazione partì ai tempi dei dinosauri! Piero Angela fu il primo a raccontarcelo.

  48. Nadia

    buongiorno, ieri ho fatto la focaccia, ho raddoppiato le dosi ed ho usato il lievito madre rinfrescato tre ore prima. Strepitosa! Grazie per questa ricetta la quale per quanto laboriosa assicura il migliore risultato.

    5
  49. Angelo

    Ciao, dalla foto sembra esserci il sale grosso sulla superficie, è così? Se si, quando va messo? Grazie

  50. Francesco T.

    Ciao. Volevo metterla in frigo 2/3 giorni… ma l’ho mangiata tutta!!!!

  51. Cristina

    Non é triplicato l’impasto… come mai? :(

  52. Patrizia

    La sto facendo,sta lievitando mi sembra ne modo giusto,pensò però di cuocerla domani. Il mio problema è che il mio forno è solo ventilato. Come devo comportarmi,devo abbassare la temperatura? Verrà buona lo stesso?

  53. Pippo

    Troppa acqua, l’impasto viene molle e ingestibile. Poi il miele non c’entra nulla.

  54. Alessandra

    Ciao Simona, oggi ho provato questa ricetta, seguendo alla lettera il procedimento.
    Mentre la lievitazione della biga è avvenuta con successo, non si può dire lo stesso per la lievitazione dell’impasto (anziché triplicare, è rimasto soffice ma senza crescere dopo ben 4 h di attesa), mi sapresti spiegare gentilmente da cosa è dipeso? Grazie

  55. Anna Pellecchia

    Ciao Simona Ho seguito alla lettera le tue indicazioni ed è venuta perfetta era la mia prima esperienza ed è piaciuta a tutti io usato il lievito liquido che mi ha dato il forno rinfrescato ieri e ci ho aggiunto 5 g di lievito di birra perché mi han detto che da solo non è abbastanza forte poi dopo la lievitazione in ciotola per circa tre ore che già era raddoppiata l’ho messa in frigo tutta la notte fino a stamattina quando ho aperto il frigo una bellissima sorpresa perché era talmente lievitata che fra un po’ sborda dalla ciotola Poi ho seguito alla lettera le tue indicazioni con tutti i tempi di lievitazione che hai indicato anche nella cottura esattamente come hai scritto tu è venuta morbida croccante saporita È una meraviglia Grazie mille ho fatto un figurone

  56. Raffaella

    ciao Simona! Vorrei provare a farla! la lievitazione lunga richiede sì tempo ma le cose ben fatte non possono essere veloci! e poi guardate le foto: questa focaccia è di una bellezza!
    Vorrei chiederti 2 cose.
    1. Devo usare il meno possibile di lievito di birra fresco, posso usare 1 oppure 2 grammi? Usando questa dose, lascio l’impasto in frigo per 72 ore?
    2. più o meno quanto devi far durare la fase di lievitazione dopo aver tolto l’impasto dal frigo, cioè in questo passaggio? “Quando avete deciso di utilizzare l’impasto, lasciatelo a temperatura ambiente sigillato da una pellicola, fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente”.
    Grazie! Ciao Raffa PS Se Simona non può rispondere –vedo che ci sono commenti senza risposte- qualcuno dei suoi lettori che conosce le risposte può gentilmente rispondermi? Grazie!

    1. Vladi

      Ciao, provo a risponderti io.
      1) Quando faccio le lunghe lievitazioni (72 ore) io metto 8g di lievito di birra fresco per 4 kg di farina e viene perfetta. Occhio però alla farina che usi, deve essere adatta alle lunghe lievitazioni con un indice W almeno a 280, meglio ancora 300-320.
      2) come dice la ricetta, fino a quando la massa raggiunge la temperatura ambiente, ossia i 20-22 grado. pertanto dipende da quanto é calda la stanza e anche da quanto impasto hai. Calcola che ci vogliono comunque alcune ore, anche se man mano che la massa sta fuori i lieviti riprendono vita e cominciano a sviluppare calore. Tu ogni tanto caccia un termometro nell’impasto e controlla

  57. Ambra

    Io ho seguito tutti i passaggi ma si è bruciata arricciandosi sui bordi qual è il problema?

  58. Gaia

    Ciao, non ho la farina 0 ma solo manitoba. Le dosi rimangono invariate per la farina? Faccio cioe 500gr di Manitoba? Grazie

    5
  59. giuseppe

    c’è scritto 12 minuti a contatto col forno basso a 250°…perchè dopo 6 minuti si è già bruciata sotto?…buttata via

  60. Davide

    È venuta una buonissima,con la lunga lievitazione ancora più leggera e gustosa!!

  61. Patrizia

    Ho già fatto questa focaccia tre volte…. è venuta ottima. Qualcuno ha provato a congelarla già in teglia prima di fare i buchi? Mi verrebbe comodo per quando non avrò tempo da dedicare alle varie lievitazioni. Grazie a chiunque risponda

  62. Mazzo power

    Super ricetta..belin che fugassa !!!!! ho Cannato il sale mi è scappato

  63. Mazzo power

    La spolverata di sale grosso è un concetto un po’ così

    Peccato salata mordente ma veramente ottima ricetta sono felice

    1. Simona Mirto

      Sono felice che ti sia piaciuta! Il sale in superficie va un pò a gusti, la prossima volta dosane meno :)

      1. Chiara

        Non capisco: nella salamoia devo aggiungere anche il cucchiaio di sale grosso?

  64. Guido

    Grazie. Ricetta laboriosa, ho seguito con precisione le dosi ed i tempi. Il risultato é decisamente accettabile. La focaccia genovese mangiata in Liguria è un’altra cosa, ma ci si può accontentare.

  65. Francesca

    Fatta seguendo alla lettera la ricetta, risultato strabuona! Ho ricevuto complimenti da tutti! Grazie per aver condiviso il tuo sapere, ricetta ben spiegata ed io ho apprezzato anche le unità di misura in cucchiai ed in pizzichi che lasciano una nota di vintage e comodità! No perché di questi tempi ormai si cucina con il bilancino.

    4.5
  66. Simone

    Grazie per la ricetta, non mi è chiara però una cosa. Nel preparare la biga devo mettere il lievito secco ma non lo zucchero? Non serve per attivare il lievito secco?

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.