Focaccia genovese: Ricetta originale e trucchi passo passo

Focaccia genovese - Ricetta Focaccia alla genovese

La Focaccia genovese, in dialetto “a fügassa”,è una golosa specialità lievitata salata tipica della cucina ligure: una focaccia piatta (massimo due centimetri) lucida d’olio, ricca di granelli di sale e i caratteristici buchi profondi in superficie! La particolarità della focaccia alla genovese, che la distingue dalla classica focaccia , è che prima dell’ultima lievitazione, viene ricoperta con salamoia composta da abbondante acqua, sale e olio extravergine; emulsione che le dona un delizioso colore dorato e la rende particolarmente saporita, oltre che morbida. Semplicemente buonissima!Finalmente, dopo aver provato mille ricette senza mai trovare il vero gusto inconfondibile della Fügassa, oggi sono orgogliosa di presentarvi una Focaccia genovese perfetta! Fragrante e saporita che per gusto, consistenza e profumo è identica a quella gustata in Liguria! La Ricetta originale arriva direttamente da una mia follower di Camogli e l’ho arricchita con i preziosi trucchi del maestro panificatore ligure Ezio Rocchi!Seguendo tutti i consigli passo passo per un’ottima Focaccia genovese fatta in casa, vedrete, che risulterà anche facile da realizzare! L‘impasto è molto semplice, si incorda in pochi minuti, anche senza impastatrice. Vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per seguire le varie lievitazioni. Il risultato vi ripagherà di ogni minuto speso!In Liguria, tradizione vuole, che la Focaccia alla genovese si mangia anche a colazione! inzuppata nel latte, per poi gustarla in ogni momento della giornata come spuntino di metà mattina, per pranzo, merenda, fino alla sera! Ideale anche per buffet e feste e volendo potete farcirla con salumi e formaggi!

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 1 teglia da forno 40 x 35 cm
Variante : Focaccia genovese con lievito madre
Potete utilizzare 150 gr di lievito madre solido. Il procedimento resta invariato. I tempi di lievitazione si allungano un pochino.

Per l’impasto:

  • 350 gr di farina manitoba (io consiglio farine magiche lo conte)
  • 150 gr di farina 0
  • 300 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
  • 30 gr di olio extravergine
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 gr di sale fine

Per la salamoia:

  • 250 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
  • 1 cucchiaino di sale fine
  • 1 cucchiaio di sale grosso (per completare)
Procedimento

Come fare la Focaccia genovese

Prima di tutto preparate la biga.

unite 100 gr di farina (presi dal totale di manitoba e 0 miscelate insieme) 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito. Impastate a mano, formate una pallina e incidete a croce:

biga - Ricetta Focaccia genovese

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26 ° (forno spento acceso da poco) per circa 1 ora e 1/2 – 2 h

Trascorso il tempo indicato, la biga avrà raddoppiato il suo volume:

biga lievitata -Ricetta Focaccia genovese

Aggiungete nella ciotola della biga, il resto della farina, il resto dell’acqua, il miele. Impastata con frusta K dell’impastatrice oppure a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, basteranno pochi minuti. L’impasto deve agganciarsi alla frusta

impasto - Ricetta Focaccia genovese

Aggiungete quindi l’olio a poco alla volta e incordate. basteranno 5 minuti vedrete piano piano che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca dalle pareti. Potete procedere anche a mano.

Infine aggiungete il sale e amalgamate bene. formate una palla:

impasto incordato -Ricetta Focaccia genovese

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 3 h a 26 ° (forno spento acceso da poco)

L’impasto deve triplicare di volume! in inverno ci vorranno 4 h in estate basteranno 2 e mezzo.

Impasto lievitato - Ricetta Focaccia genovese

A questo punto potete rompere la lievitazione e potete procedere in vari modi

Congelare tutto o parte di impasto:

Può capitare che siete in pochi a cena, volete conservare l’impasto o parte di esso per feste e buffet. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, sigillate tutto l’impasto oppure dividetelo in panetti da 350 gr. sigillate in contenitori ermetici oppure in appositi sacchetti per congelatore. Potete quindi scongelare in frigo naturalmente. Lasciare a temperatura ambiente, sigillato da una pellicola, fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente e poi procedere come sotto.

Prolungare la lievitazione in frigo:

E’ possibile, sopratutto se volete una focaccia genovese ancora più digeribile. In questo caso potete utilizzare anche solo 5 gr di lievito fresco e lasciare l’impasto in frigo da un minimo di una notte ad un massimo di 72h. Quando avete deciso di utilizzare l’impasto, lasciatelo a temperatura ambiente sigillato da una pellicola, fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente e infine procedere come sotto.

Preparare la focaccia genovese in teglia:

Rovesciate l’impasto lievitato su un piano di lavoro. formate una palla. Lasciate riposare 10 minuti.

Stendete con un mattarello l’impasto spolverato leggermente di farina

stendere l'impasto - Ricetta Focaccia genovese

trasferite l’impasto steso in una teglia unta leggermente di olio:

impasto in teglia - Ricetta Focaccia genovese

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare circa 40 minuti.

Al termine del tempo indicato, stendete la focaccia genovese stirando i bordi e allungandoli fino ai bordi della teglia:

impasto lievitato in teglia - Ricetta Focaccia genovese

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare 1 h.

Al termine del tempo trascorso, l’impasto della focaccia ha assunto un aspetto gonfio e riposato. E’ il momento più importante! quello che caratterizza la focaccia alla genovese: fare i  buchi!

Come fare i buchi alla focaccia genovese

Prima di tutto vi consiglio di procedere con le unghie corte, altrimenti si rischia di bucare l’impasto! nel caso abbiate le unghie lunghe utilizzate le nocche delle mani.

Spolverate di farina manitoba la superficie dell’impasto e le vostre mani

Utilizzate 3 dita: indice, medio e anulare tesi e partite ad affondare in maniera decisa e vigorosa le dita partendo dal bordo della teglia per poi piano piano venire in avanti verso il vostro ventre:

fare i buchi alla focaccia genovese - Ricetta Focaccia genovese

Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.

l’emulsione della focaccia genovese: errori da non fare!

In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Girate bene fino a sciogliere il sale.

Sembra una mole di salamoia enorme, e la prima cosa che viene in mente è : ne aggiungo meno! Fidatevi! le dosi sono giuste! Versate l’emulsione sulla superficie della vostra focaccia genovese, ogni buco dev’essere colmo di salamoia:

aggiungere la salamoia - Ricetta Focaccia genovese

A questo punto lasciate lievitare l’ultima volta la vostra focaccia genovese in forno spento ad una temperatura ambiente per circa 1 h e comunque fino a quando la salamoia si sarà dimezzata, perché assorbita.

Aggiungete un altro filo d’olio e una spolverata di sale grosso:

focaccia ligure pronta da infornare -Ricetta Focaccia genovese

Cottura perfetta della focaccia alla genovese

Il forno dev’essere caldissimo a 250 ° infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 12 minuti. Ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo! Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido.

Trasferite quindi la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 10 minuti. Ultima pennellata di olio, accendete il grill e lasciate ancora qualche minuto.

Ecco pronta la Focaccia genovese! Unta, fragrante, squisita!

Focaccia genovese - Ricetta Focaccia genovese

Servite dopo 10 minuti bella calda, oppure anche dopo qualche ora!

Focaccia genovese - Ricetta Focaccia alla genovese

Conservare la Focaccia genovese anche i giorni seguenti morbida

Una volta fredda dopo circa 1 h sigillatela in pellicola per alimenti oppure in buste di plastica! in questo modo preserverete fragranza per 2 – 3 giorni!


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5 Commenti
  1. Lore

    Finalmente! Grazie di ❤

    5
  2. Angelo

    Dopo la premessa che indicava la perfezione sia della ricetta che della metodologia nell’eseguirla,
    non ho visto la quantità di acqua per l’impasto!?

    1. Simona Mirto

      Angelo scusami! c’è stato un errore di struttura testo! è stato tutto modificato! grazie mille per aver segnalato! ;)

  3. Edda

    Volendo mettere in frigo occorre prima aspettare il raddoppio o si mette subito dopo aver impastato? Grazie!

  4. Cecilia

    Scusami Simona, non ho capito una cosa. Il riposo in frigo va fatto dopo il primo raddoppio (e la rottura della lievitazione) o subito dopo la impastamento facendo poi raddoppiare a temperatura ambiente?cec

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