Ricette con foto passo passo

Branzino al sale

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Branzino al sale - Spigola al sale - Ricetta

Il Branzino al sale è una Ricetta antica, molto semplice e veloce per preparare il Branzino oppure la Spigola in modo goloso e leggero. Gli ingredienti si riducono semplicemente a del sale grosso, il quantitativo varia a seconda del peso e della grandezza del pesce che si va a ricoprire. Il sale grosso con le alte temperature del forno (200°)  si indurisce formando la famosa crosta di sale assicurando non solo l’umidità necessaria alle carni del Branzino che permettono l’omissione di olio per condirlo, ma anche il giusto sapore. A differenza di quello che si può immaginare, il sale grosso, con il calore, non penetra a fondo nella superficie del Branzino ma rilascia solo gradualmente e in piccole dosi i cristalli salini, donando la giusta sapidità al pesce. Facoltativa l’aggiunta di aglio, prezzemolo oppure altri aromi nella pancia del pesce che dev’essere perfettamente eviscerato. Il risultato è sorprendente.. Il Branzino al sale nella sua semplicità e immediatezza è un piatto molto appetitoso, delicato che esalta l’aroma e il gusto del pesce fresco senza coprirne in alcun modo la fragranza.

Tempi di preparazione:
Preparazione: 5′(+ 5′ per pulire il pesce)
Cottura: 30′
Totale: 35′

Ingredienti:

Per 1 persona – 1 Branzino da 250 gr pulito / eviscerato

  • 250 gr di Branzino o Spigola completamente eviscerato
  • 750 gr di sale grosso
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Squamare o Non Squamare il Branzino (Spigola)?: In molti suggeriscono di non squamare il Branzino per questo tipo di preparazione, personalmente quando acquisto il pesce lo faccio accuratamente pulire e quindi squamare. Anche in questo caso il pesce era squamato come sempre quando preparo il Branzino al sale, il risultato era squisito. Come si evince dall’ultima foto, anche senza squame la pelle del pesce a contatto con i cristalli salini si indurisce e il sale penetra comunque in giuste quantità. Ad ogni modo a voi la scelta se lasciarlo con le squame. Importante però che il pesce sia completamente depurato da branchie e interiora.

Quanto sale grosso per il Branzino al sale? : Il quantitativo di sale grosso, come accennavo nella presentazione varia a seconda della grandezza e del peso del pesce. In questo caso per ricoprire 250 gr di Branzino ho utilizzato 750 gr di sale, per un pesce da 1 kg  è probabile che per coprirlo tutto avrete bisogno di quasi 2 kg … insomma è da stabilire al momento. Importante che il Branzino o la spigola siano completamente ricoperti. Una tecnica per sprecare meno sale possibile è quello di utilizzare un foglio di alluminio con base nella pirofila su cui adagiare sale grosso e pesce, in questo modo, aiutandovi con i lembi  di alluminio, riuscirete a compattare il sale intorno al pesce sprecandone molto meno. Non è possibile utilizzare il sale fino per preparare il Branzino al sale perchè quest’ultimo con le alte temperature si scioglie, penetrando troppo nelle cari del pesce rendendo quindi il Branzino salato.


Procedimento:

Pulite accuratamente il pesce, privandolo delle branchie e delle interiora , per le squame ho scritto qualche riga sopra quindi decidete voi se è il caso, il mio è stato squamato. Sciacquate accuratamente e sgocciolate il Branzino.

Se gradite, adagiate nella pancia del pesce uno spicchio d’aglio sbucciato, leggermente schiacciato e tagliato a metà insieme ad un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato:

Aggiungere gli aromi nella pancia del Branzino - Ricetta Branzino al sale

Preparate una pirofila da forno che abbia una forma ovoidale e che contenga perfettamente il pesce. In questo caso, come spiegavo sopra, ho deciso di utilizzare un foglio di alluminio per evitare sprechi di sale,  il foglio di alluminio è contenitivo, funge da involucro e grazie ai lembi esterni è possibile compattare meglio il sale sul pesce.

Adagiate dunque 3-4 cucchiai di sale grosso sul fondo, creando un letto su cui adagerete il branzino:

Adagiare il sale grosso sul fondo del foglio allumino - Ricetta Branzino al sale

Richiudete perfettamente la pancia del branzino e adagiatelo sul letto di sale grosso:

Adagiare il Branzino sul letto di sale ben chiuso - Ricetta Branzino al sale

Ricoprite interamente il Branzino con il sale grosso, senza schiacciare, con l’aiuto dei lembi di alluminio portate verso il pesce il sale laterale:

Coprire il Branzino di sale grosso - Ricetta Branzino al sale

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30′ . Naturalmente se il pesce è più grande calcolate qualche minuto in più. 35′ o 40′   a seconda del peso fino ad 800 gr.

Sfornate,  spaccate con una paletta la crosta di sale e tirate fuori il Branzino:

Branzino al sale - Spigola al sale - Ricetta

Scrollate via il sale in eccesso e ponete il pesce in un piatto da portata. Partendo dalla pancia eliminate la pelle, che come vedete dalla foto seguente si è leggermente indurita. Il Branzino al sale è pronto per essere gustato:

Branzino al sale - Spigola al sale - Ricetta.



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44 Commenti
  1. Claudia dice

    So quanto è buono!!!! Al sale noi ci cuociamo pesce.. pollo.. arrosto!!! tutti i sapori son trattenuti all’interno e la pietansa è una vera bontà!!! Baci e buon w.e. .-)

    1. simona dice

      Concordo in pieno Claudia! anche sul pollo… una cottura davvero delicata che mantiene gli aromi naturali oltre ad essere priva di grassi! il che nn guasta;) un abbraccio e buon fine settimana a te;*

  2. giulia dice

    dev’essere delizioso! lo proverò senza dubbio durante le vacanze, le tue ricette sono una sicurezza! un abbraccio!

    1. simona dice

      Grazie mille Giulia:) sei carissima! un abbraccio a te:*

  3. Sonia Monagheddu dice

    Proprio ieri mia mamma l’ha preparato nello stesso modo e mi ha fatto una testa così per rifarlo anche io perché è perfetto per Giorgia :/ ora me lo proponi anche tu, che dire, mi tocca farlo per forza. Non è che per caso ti ha chiamato mia madre?
    Bacioni e buon we cara
    Sonia

    1. simona dice

      ahha Sonia tesoro confermo che nn ho sentito tua madre ma ti dico che anche gin lo mangia molto volentieri… proprio perchè è delicato e sopratutto è molto leggero e salutare.. per i bambini è perfetto! quindi te lo consiglio per la tua Giorgia;) un abbraccio e buon fine settimana a te :*

  4. Elena dice

    Una preparazione semplice ma saporita e salutare, prima di cominciare i bagordi natalizi ci sta benissimo! Buon sabato!
    Baci

    1. simona dice

      Esattamente Ely;) grazie e buon sabato anche a te:*

  5. idabricioleincucina dice

    Che spiegazione eccezionale! Non abbiamo proprio scuse per non farlo. Proverò con l’orata. Un bacione.

    1. simona dice

      Confermo che anche l’orata al sale è buonissima!;) un bacione a te cara Ida:*

  6. notedicioccolato dice

    Adoro il pesce al sale, semplice, leggero ma morbido e saporito :)
    Io spesso aromatizzo il sale aggiungendo erbe aromatiche tritate a volontà e lasciandolo riposare almeno 24 ore prima di usarlo ;) UN bacione tesoro, buon we

    1. simona dice

      Fede tesoro questa del sale aromatico l’ho sentita e l’idea mi alletta molto… la prossima volta colgo il tuo suggerimento… dev’essere ottimo e profumato;) un abbraccio tesoro e buon fine settimana a te:**

  7. Valentina dice

    Ciao Simo :) Il branzino è il mio preferito, la sua polpa è morbida e buonissima, al sale rende al meglio ;) Sono negata a pulire il pesce, me lo faccio sempre pulire! :D Grazie per questo utile e chiarissimo post :) Un abbraccio forte e complimenti, buon weekend tesorino :*

    1. simona dice

      Vale confesso che da qualche anno anch’io me lo faccio pulire in pescheria proprio perchè mi annoia a morte la fase di evisceramento:D grazie a te tesoro e buon fine settimana a te:*

  8. Chiara dice

    uno dei modo migliori per gustarlo ! Un bacione….

    1. simona dice

      Concordo Chiara:) un abbraccio a te:*

  9. Ely dice

    Tesoro le tue preparazioni incontrano sempre i miei gusti lo sai? E’ adorabile il tuo branzino al sale: mi piace molto il tuo modo di cucinare.. sano, saporito e leggero! Un abbraccio di cuore, stella.. tvb

    1. simona dice

      Grazie Ely sei sempre dolcissima.. ti abbraccio tanto anch’io tanto tanto:*

  10. www.radicidizenzero.blogspot.it dice

    Simo la cottura al sale è deliziosa, tu l’hai spiegata molto accuratamente…è un’ottima idea da proporre per il cenone…complimenti!
    Un bacio cucciola!
    Buon we
    Paola

    1. simona dice

      Grazie tesoro:* in effetti è anche un’idea semplice da proporre per queste feste:) un abbraccio grande a te:*

  11. zonzolando dice

    Anche io lo faccio pulire per bene e che belllo che ci vogliono solo 30 minuti per cuocerlo! Deve essere buonissimo :-) buon we cara!!

    1. simona dice

      Buon fine settimana a te tesoro un bacione e grazie:*

  12. Vaty dice

    L’ho sempre amato ma mai fatto. In effetti non ero sicura delle dosi e del tipo di condimento “ripieno”. Tu sei meglio di una mamma con le spiegazioni così accurate. Grazie a te non ho più scuse cara. Bellissime le foto anche di un semplice branzino con sale.. Trasformi tutto in arte. Macchettolidcoaffare.. Il blog si chiama anche un po’ così :-)

    1. Vaty dice

      Ps ma che props chic :)

      1. simona dice

        Quanto sei cara amica mia:* troppo buona veramente! la paletta è un dono molto caro, che conservo con cura.. grazie di cuore e un abbraccio immenso a te:*

  13. lory b dice

    Delicatissimo, lo preparo spesso!! Ma sai che i tuoi passo passo mi piacciono tantissimo?????? Utilissimi!!!
    Tesoro, felice serata!!!!!! :)

    1. simona dice

      Mi fa tanto piacere che i passo passo sia utili e tanto apprezzati! grazie mille e un abbraccio grande a te:*

  14. mariangela dice

    La cottura al sale rende il pesce molto leggero e nello stesso tempo gustoso, lo preparo spesso nelle mie cene e i miei amici apprezzano sempre!

    1. simona dice

      In effetti mari lo apprezzano sempre tanto tutti, nella sua semplicità si rivela un ottimo piatto ;*

  15. giulia pignatelli dice

    buonissimo, lo faccio spesso anch’io!

    1. simona dice

      Grazie giulia:) un bacione:*

  16. ombretta dice

    Ciao Simona, ma lo sai che ho sempre voluto farlo?! e devo cimentarmi visto che dici che e’ semplice:) io adoro il pesce e il branzino ha una carne davvero buona cosi’ penso che mantenga tuttto il suo gusto!!!!
    ti auguro una buona domenica e ti abbraccio forte

    1. simona dice

      Tesoro è davvero semplice ed immediato, confermo!:) provaci e vedrai che ti piacerà molto e lo rifarai perchè è davvero veloce!;) un abbraccio grande e buona domenica a te:*

  17. Elisa dice

    Che buono!! Adoro questo tipo di cottura e non so perché non ci penso mai! Un bacino e buona serata :*

    1. simona dice

      Eli anch’io dovrei farla più spesso;) anche per i bambini è una preparazione perfetta;) bacione a te:*

  18. amarituda dice

    è stato il primo “modo” in cui ho imparato a cuocere il pesce :) A te però si spella che è una meraviglia
    alla prossima.

    1. simona dice

      si! si è spellato bene;) proprio caratteristica di questa preparazione è la pelle che si incrosta e va via subito:) un bacione:**

  19. Ros dice

    ma sai che pur amando alla follia il pesce non ho mai fatto questa ricetta??? la tua è andata dritta dritta nella mia cartella “to do list” :-)

    1. simona dice

      E sono sicura che non te ne pentirai:) ti abbraccio tesoro:*

  20. vickyart dice

    non vado d’accordo con il sale per cui mai provato niente di simile anche se immagino sia davvero gustoso!

    1. simona dice

      devi rimediare tesoro! la cottura al sale è molto salutare e fidati, il pesce non si altera minimamente;) un bacione:*

  21. Lia dice

    In Sardegna mi hanno insegnato ad avvolgere il pesce, prima di metterlo nel sale, in foglie di vite. A Milano, dato che la vite è un po’ difficile da trovare uso foglie di lattuga. Così il pesce risulta meno salato ed è più facile togliere la pelle. Lia.=

    1. simona dice

      Ciao Lia, bentrovata! bellissima l’idea della foglie di vite anche se anche qui a Roma è difficile da reperire… ad ogni modo ti assicuro che il sale grosso appoggiato sul pesce non penetra nelle carni e il branzino non risulta affatto salato. La pelle si tira via velocemente ed è buonissimo:* un abbraccio a presto!

  22. Tommaso Amato dice

    Preziosissimi ed eloquenti consigli, grazie.
    Se aggiungi al sale una chiara d´uovo montata a neve ogni kg ottieni una malta insapore che si modella meglio intorno al pesce e si spreca meno sale. La crosta inoltre si compatta e si sigilla intrappoolando i preziosi vapori o umidita´; risulta anche piu´ facile da aprire senza liberare sale che finisce inevitabilmente nella polpa. In ogni caso la cottura perfetta fa attaccare la pelle al sale quindi scoperchiandolo la pelle viene via automaticamente. E´ il mio cavallo di battaglia anche se lo preferisco puro senza aromi, solo olio xv prima di servire anche per sigillarlo e non farlo asciugare, pepe in tavola (sale no: preferisco il cibo sciapo semmai che fa esaltare il sapore). In ultimo, ricordo a chi non lo sa che la polpa sotto l´occhio (guancia) e´eccezionale. Mio nonno diceva pesce perfetto per anziani e malati perche´ hanno il tempo e la pazienza di ripulirlo perbenino. Ho consultato il web per avere conferma che squamato o non il pesce non oltrepassa un certo livello di salatura per le proprieta´ ben descritte: ne ero certo, ma quel scansafatiche del pescivendolo insisteva per non squamarlo con la scusa che diventa salato…. ma e´ tedesco (vivo ad Amburgo) e non avra´ neanche mai visto un pesce al sale (che peraltro quello grosso qui e´poco conosciuto, soprattutto quello marino).
    Comunque stasera sara´ un´orata pescata e non d´allevamento.

    Tommaso

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