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Come pulire le Vongole

Come pulire le vongole - conisigli e foto passo passo

Come pulire le Vongole dalla sabbia... o meglio come e quanto far spurgare le vongole, è la prima domanda che ci si pone di fronte alla rete di vongole fresche appena acquistate.  Il rischio di ritrovarsi  a masticare anche la sabbia, insieme alle succose carni di questo goloso mollusco, è quello che può accadere, se si cucinano le vongole, senza prima aver lasciato a queste ultime il tempo di spurgare via i granelli di sabbia. Pulire le vongole è una pratica  piuttosto facile e veloce, bastano pochi semplici passaggi, qualche ora di attesa e le vostre vongole veraci o lupini, si depureranno da tutta la sabbia assorbita e saranno pronte per essere cucinate secondo la ricetta che preferite e gustate in tranquillità senza la paura di vongole sporche e piene di sabbia. Di seguito trovate anche una piccola guida sulla scelta e l'acquisto di questo saporito frutto di mare, consigli illustrati passo passo su come pulire le vongole,  come aprire le vongole sul fuoco (la base, per cucinare qualsiasi piatto a base di..) e come conservarle.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 1kg di vongole

    Per pulire le vongole:

  • vongole o lupini
  • acqua (meglio se in bottiglia) q.b. fino a coprire tutte le vongole
  • 1 cucchiaio e 1/2 di sale grosso per ogni litro d'acqua

Per l'apertura su fuoco:

  • 1 spicchio d'aglio(facoltativo)

Vongole: quale varietà scegliere?

 

Le vongole sono dei molluschi bivalve, cioè costituite da due valve uguali a forma di ventaglio. Il nome deriva dal latino e significa "conchiglia". Sono molluschi filtranti cioè  si nutrono di tutto ciò che è presente nell'acqua in cui vivono, filtrandola.

Esistono diverse varianti :

 -Vongole Veraci (Ruditapes decussatus): sono quelle più pregiate, rinomate per le loro carni dolci e saporite, hanno una forma allungata e cerchi piuttosto marcati sulla conchiglia. Si distinguono in due specie, quelle di mare e quelle di allevamento. Le seconde hanno un costo più basso e sono meno saporite, perchè  di solito vengono allevate in stabilimenti dove l'acqua presenta un tasso di salinità inferiore rispetto al mare aperto. Le vere vongole veraci, quelle pescate in mare, hanno carni saporite e succose e costano praticamente il doppio di quelle allevate in stabilimento anche perchè vengono pescate in quantità limitata e offerte al mercato in minor quantitativo.

- Vongole Veraci Filippine (Tapes philipphinarum): hanno un colore piuttosto scure provengono dall'Oceano Pacifico; sono allevate principalmente in Veneto dove si diffuse la venericoltura (allevamento delle vongole) qualche decennio fa. Hanno carni un pò dure e corpose e sono meno saporite rispetto alle veraci pescate in mare.

-Lupini (Dosinia exoleta): sono le vongole più piccole e più economiche, ma estremamente saporite, tanto cheper il rapporto qualità- prezzo, si preferiscono alle vongole veraci (in particolare quelle allevate) per moltissime preparazioni in cucina.

-Longone (Venerupis aurea): sono una qualità di vongola con la conchiglia chiara, più fragile e leggera e dunque  più soggetta a rottura, hanno un sapore delicato e piuttosto dolce.

In che periodo acquistare le vongole migliori?

 Le vongole si possono trovare tutto l'anno, ma il periodo migliore per gustarle è da giugno a dicembre.

Acquistare Vongole sicure, con bollo sanitario CEE

In Italia, per legge, le vongole devono essere vendute vive, in reti integre con apposito cartellino (bollo sanitario CEE) che ne indica:

1) varietà di vongole che state acquistando (es. Vongole Veraci Tapes philipphinarum )

2) metodo di produzione (di mare, di allevamento)

3)il luogo di provenienza (in cui sono state pescate e confezionate)

4)data di confezionamento

Fate quindi attenzione ai sacchetti di vongole che acquistate. controllate sempre il bollo sanitario CEE.

NON ACQUISTARE : vongole che ristagnano in contenitori di acqua, senza bollo sanitario, senza etichette e marchi. Ricordate che le vongole sono un molluschi filtranti e non conoscendo la storia del prodotto aumentano i rischi di infezioni e malattie.

Procedimento:

Come pulire le vongole

Servitevi di un cotentitore capiente e riempite di acqua fresca, meglio se quella in bottiglia perchè povera di cloro e aggiungete 1 cucchiaio e 1/2 colmo di sale grosso per ogni litro d'acqua. Questo per ricreare l'ambiente salino congeniale ai vostri molluschi.

Aprite la rete, scartate le vongole aperte e rotte, indicatore che le vongole sono morte e quindi sono tassativamente da buttar via.

Adagiate invece nell'acqua e sale le vongole integre:

Scartare le vongole rotte e aperte - Come pulire le vongole

 Completate l'operazione fino ad immergere tutte le vongole nell'acqua, che devrà ricoprire interamente i molluschi:

Come pulire le vongole - conisigli e foto passo passo

Lasciate in acqua dalle 4 alle 6 h, avendo cura di tanto in tanto di smuovere le vongole.

Durante questa fase le vongole si apriranno leggermente, tirando fuori le corna e spurgheranno via la sabbia in eccesso filtrando quella pulita, riempiranno di bollicine l'acqua che dovrete cambiare ogni 2 h circa.

Non utilizzate scolapasta per cambiare l'acqua altrimenti la sabbia depositata sul fondo della bacinella la rovescerete nuovamente sui molluschi. Abbiate dunque cura di tirare fuori le vongole con una paletta o con le mani, sciacquare il contenitore, riempirlo nuovamente di acqua pulita e sale e immergere nuovamente  i vostri  frutti di mare.

Ripetete l'operazione ogni 2 h circa, fino a quando l'acqua non esce completamente pulita. Di norma bastano 4 h ma è possibile che per pulire vongole particolarmente sporche siano necessarie anche 6 h

Se anche dopo ore le vongole continuano a tirare fuori molta sabbia, è bene batterle leggermente, una ad una, dalla parte della fessura, su un piano di lavoro(perfetto anche un tagliere di legno) in modo che spurghino del tutto la sabbia.

Una volta che le vongole sono pulite e avranno spurgato tutta la sabbia sono pronte per essere cucinate.

Come aprire le vongole:

Aprire le vongole è il passaggio suggessivo alla pulizia.

Servitevi di una pentola o un tegame , aggiungete le vongole e a seconda della ricetta che siete in procinto di preparare, potete aggiungere aromi di vario tipo, come prezzemolo e peperoncino, un filo d'olio, semplicemente uno spicchio d'aglio o anche nulla se la preparazione successiva non richiede gli ingredienti appena mensionati.

La cosa importante è  dal momento che ponete la pentola sul fuoco con le vostre vongole, queste non vengano vanno cotte molto, nè fatte bollire. Pena, carni dure.

Come aprire le vongole sul fuoco - Come pulire le vongole

Dunque, coprite con un coperchio e lasciate schiudere le vongole a fuoco moderato. Basterà meno di un minuto, sollevate il coperchio e  appena vedete le prime vongole schiudersi, girate con un cucchiaio di legno e lasciate ancora qualche secondo, poi spegnete la fiamma e coprite di nuovo, lasciate ancora mezzo minuto in pentola, nel giro di poco, si schiuderanno con il calore tutte le vongole:

Vongole aperte - Come pulire le vongole

Scartate quelle che non si sono aperte, indicatore che si tratta di vongole morte.

A questo punto potete sgusciare le vostre vongole oppure lasciarle nelle loro conchiglie, questo dipende dalla dalla ricetta che andrete a preparare:

Sgusciare le Vongole -Come pulire le vongole

Importantissimo, sia che sgusciate le vostre vongole, sia che decidiate di lasciarle nelle loro conchiglie è mettere da parte il prezioso succo che hanno rilasciato in cottura. Regalerà una marcia in più alla pietanza che andrete a preparare con le vostre vongole.

Filtratelo un paio di volte con un passino a fori stretti e un altro paio di volte con un panno di lino fino a quando non otterrete un brodino privo di sabbia e impurità proprio come quello delle cozze, indicato nell'articolo come pulire le cozze

Conservare le vongole:

Conservare le vongole crude, fresche: Le vongole sono molluschi molto delicati e sarebbe bene acquistarli e cucinarli subito. A patto che siano freschissime, potete conservale in frigo appena acquistate per 1- 2 giorni, avvolgendole in un panno umido e lasciarle nella parte meno fredda del frigo (quella alta)

Conservare le vongole cotte: appena sgusciate, in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno, nella parte alta del frigo, la meno fredda

Congelare le vongole: solo dopo averle cotte e sgusciate


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24 commenti

  1. SimoCuriosa 13 novembre, 2014 - 00:01 Rispondi

    sai che io non l’ho quasi mai fatto? quando ci sono le vongole il cuoco è mio marito…è così bravo..perché dovrei imparare?
    ;)
    notteeeee

  2. aria 13 novembre, 2014 - 07:12 Rispondi

    Questo lo so fare!!!! e poi qui siamo fortunati, abbiamo le vongole di Goro, una specialità unica!!! Ma devo ancora imparare a pulirele cozze O_O ho il tuo post salvato però! Un bacio amica mia, ci sentiamo eh, non ti ho dimenticata..ero in un cantiere e ho dei giorni impegnativi con Gioele e la varicella ma all’inizio della settimana di chiamo io che ti devo aggiornare su tantissime cose! Un bacione!

  3. Claudia 13 novembre, 2014 - 09:21 Rispondi

    Ihihihih io son negata con pesce.. cristacei.. frutti di mare..ma le vongolele so far aprire.. almeno quello! Anche se poi.. in casa ci pensa sempre Riccardo… Bravissima nelle tue spiegazioni.. un bacio e buona giornata :-)
    ps: ho fatto i tuoi gnocchi di zucca..mamma miaaaaaaaaa una vera bontà! Ti avviso prossimamente appena li pubblico… ancora grazie per la meravigliosa ricetta.. :-D

  4. Imma 13 novembre, 2014 - 09:35 Rispondi

    Qui mi trovi ferrata amica mia perchè adoro le vongole e appena possibile uno spaghettino ci scappa sempre comuqnue brava è un argomento molto interessante per tutte e non si finisce mai di imparare!!Ti abbraccio forte e a presto!!TVBBB,Imma

  5. vicaincucina 13 novembre, 2014 - 11:26 Rispondi

    Simo, tu quando scrivi un post quanto ci stai? ….io starei tipo una settimana solo per editare il testo… e non parliamo delle foto.. Le tue sono sempre perfette, artistiche e molto ben curate! Grazie per le info, sarai il mio punto di riferimento la prossima volta che avrò a che fare con i molluschi ;)

  6. Gabila 13 novembre, 2014 - 15:05 Rispondi

    Tutto normale adesso che sto guardando……il post lo metto tra i preferiti ovviamente!!!! Condivido che le vongole vanno prese e mangiate anche perché a casa mia sono ghiotti di frutti di mare…hai mai sentito parlare di penne in barca???????

  7. Giovanna 15 novembre, 2014 - 16:20 Rispondi

    Molto utile il tuo post. Molti anni fa, quando muovevo i primi passi in cucina, mi capitò una vongola sabbiosa che per poco non comprometteva il mio sugo. Un bacio

    • 28 marzo, 2015 - 10:18 Rispondi

      Ciao Gigia:* puoi tenere le vongole in acqua e sale 6 h circa quindi il mio consiglio è di cambiare l’acqua dopo mezz’ora, poi le lasci tutta la notte (6-7 h) elimini la sabbia e le lasci spurgare ancora mezz’ora;)