Pasta di Zucchero (PDZ), Pan di Zucchero, Glassa Fondente, Fondant, Sugar Paste sono i diversi nomi utilizzati in pasticceria per definire una Pasta modellabile che ha la stessa consistenza della plastilina, utilizzata per ricoprire Torte e Cupcakes, decorare e ricoprire Biscotti, realizzare decori, oggetti, pupazzi tridimensionali di grandi, piccole e piccolissime dimensioni. Insomma la Pasta di Zucchero offre la possibilità di rendere anche un semplice Pan di Spagna o dei Biscotti di frolla delle creazioni di grande effetto scenografico. Questa Ricetta della Pasta di Zucchero da realizzare in casa è molto semplice e veloce, pochi ingredienti per un risultato che a mio avviso può essere considerato soddisfacente, seppur diverso dalla pasta di zucchero comprata che contiene addensanti, glicerolo e grassi vegetali idrogenati ( difficili da reperire in commercio ) e che sono in realtà sono gli elementi che industrialmente assemblati rendono particolarmente malleabile e senza crepe la pasta di zucchero anche dopo molti impasti; morbida e riutilizzabile alla perfezione anche dopo mesi in dispensa. All'interno di questo articolo troverete una serie di spunti su come realizzare e colorare La Pasta di zucchero in casa in maniera sempre e veloce, qualche consiglio e chiarimento per scegliere gli ingredienti consapevolmente e qualche suggerimento per un'adeguata conservazione del prodotto.
Preparazione:10'
Cottura: 1'
Totale: 11'
Per 500 gr di Pasta di zucchero
- 450 gr di zucchero a velo vanigliato in busta (+ 1-2 cucchiai per la spianatoia)
- 50 gr di glucosio ( in alternativa Miele denso )
- 30 gr di acqua fredda
- 5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 1 cucchiaio di miele d'acacia (solo se realizzate la pasta di zucchero con il glucosio)
- coloranti alimentari in gel o liquidi
Prima di passare al procedimento , alcuni chiarimenti utili sugli ingredienti da utilizzare per realizzare la Pasta di Zucchero.
Zucchero a velo vanigliato:
E' bene che sia di quelli in busta che si acquistano al supermercato perchè all'interno vi è una percentuale di amido necessaria per la strutturazione della Pasta di Zucchero. Molti però, sopratutto se si tratta di grosse quantità di PDZ da realizzare, non desiderano spendere una fortuna in zucchero a velo e spesso mi sono trovata di fronte alla domanda: ''ma va bene lo stesso se lo zucchero lo rendo a velo in casa?''.. la risposta è no, ma si può optare per una ricetta "home made" per realizzare in casa lo zucchero a velo destinato per la pasta di zucchero: miscelando 300 gr di zucchero reso a velo in un mixer casalingo, 50 gr di zucchero a velo in busta e 100 gr di amido di mais (maizena) per ottenere circa 500 gr di prodotto. Questa ricetta gentilmente suggerita dalla mia amica Paola (che ringrazio) trova conferma anche sul forum di Cookaround. Quindi, per quanto io non l'abbia mai sperimentata, avendo sempre utilizzato lo zucchero a velo vanigliato comprato, come segnalato negli ingredienti, mi sembra una valida alternativa per chi non volesse acquistarlo. Il suggerimento di uno zucchero a velo vanigliato, piuttosto che a velo semplice, nasce esclusivamente per una questione di gusto e sapore che acquista la Sugar Paste.
Glucosio:
Il Glucosio è un preparato essenziale per la realizzazione di glassa fondente e pastigliacci (quest'ultima una pasta molto simile al PDZ, ancora più modellabile, utilizzata principalmente per decori molto laboriosi quali fiori con petali e soggetti molto minuziosi) tornando al Glucosio, erroneamente da quello che si crede, non è uno sciroppo e non ha nulla a che vedere con i preparati che si danno in farmacia per le analisi di contrasto, è un prodotto colloso, di colore trasparente, molto compatto e appiccicoso: pensate che quando si immerge il cucchiaio nel barattolino per prendere il glucosio, quest'ultimo resta attaccato e non scivola via facilmente se non con l'aiuto del dito :
Il Glucosio è in realtà un pò la croce e delizia della pasta di zucchero, rende il prodotto finito molto professionale: compatto al punto giusto, modellabile, elastico e non troppo molle, ma... è difficile da reperire.. o meglio è reperibile solo in negozi specifici che vendono prodotti per dolci, stampi, coloranti, caramelle particolari e tutto quello che gravita intorno al mondo della decorazione. Ecco perchè molti lo sostituiscono con il Miele di facilissima reperibilità. L'idea non è sbagliata, anzi può essere una valida alternativa, se proprio non riuscite a trovare il glucosio, ma essendo il miele strutturalmente molto meno denso e colloso, naturalmente strutturerà molto meno la Pasta di Zucchero che andrete a realizzare. Se proprio non riuscite a trovare il Glucosio optate per un miele denso, consistente, che maggiormente si avvicini alla struttura del glucosio.
Gelatina in fogli:
La gelatina serve da collante, quindi per rendere la Pasta di Zucchero elastica che non si spacchi. Di solito si ha difficoltà con una bilancia domestica a pesare 5 gr ... per facilitarvi il compito vi dico subito che 5 gr equivalgono a 3 fogli + un quadratino 5x5 dei classici fogli trasparenti in commercio:
1 Cucchiaio di miele d'acacia:
Va aggiunto solo se decidete di utilizzare il glucosio, in questo caso il cucchiaio di miele dona maggiore setosità alla PDZ. Se invece avete scelto di utilizzare il Miele, benchè denso, è molto più liquido rispetto al glucosio e quindi potete saltate questo passaggio. Ad ogni modo io sconsiglio l'utilizzo del burro anche se in piccole quantità sia durante l'impasto che magari per rimodellare l'impasto qualora dovesse seccarsi, è vero che rende più setosa la Pasta di Zucchero ma la rende anche più lucida e più "molle". Una pasta di zucchero che si rispetti è opaca, si "spolvera", al massimo si lucida per poi farla seccare e quindi opacizzare.. il burro è grasso visibile che non si secca. Personalmente suggerisco una pasta di zucchero più difficile da modellare che dia un risultato opaco che una Pasta di zucchero più morbida unta, lucida..
Adagiate i fogli di gelatina in 30 gr d'acqua fredda e lasciate in ammollo per 10':
Nel frattempo pesate il glucosio direttamente in un pentolino per evitare di trasferirlo da una parte all'altra (avendo una consistenza molto densa, rischiate di sprecare prodotto oltre che poi a falsare il peso):
Appena i fogli di gelatina si saranno ammorbiditi trasferiteli con tutta l'acqua nel pentolino con il glucosio:
ponete sul fuoco molto basso, aggiungete il cucchiaio di miele e girate:
senza portare ad ebollizione continuate a girare per qualche secondo fino a quando non avrete ottenuto un composto liquido e ben amalgamato:
allontanate il fuoco e trasferite il composto nel mixer dove avete precedentemente disposto lo zucchero a velo:
fate fare qualche getto a velocità alta e otterrete una granella di questo tipo:
Lasciate lavorare il mixer 1' circa fino a quando il composto non si agglomera lateralmente formando in una palla:
A questo punto l'impasto è pronto per essere lavorato: disponetelo su un piano di lavoro di marmo, resina o plastica (evitate il legno che incolla) su cui avrete cosparso precedentemente di zucchero a velo vanigliato:
Impastate proprio come se fosse un Pasta per pizza , in pochi secondi otterrete una pasta morbida, modellabile tipo plastilina, che si stacca dalle mani:
formate una palla:
a questo punto la Pasta di zucchero è pronta per essere utilizzata, colorata oppure conservata. Mi raccomando di richiuderla immediatamente in una pellicola per alimenti.
Colorare la Pasta di Zucchero :
Porzionate il panetto di Pasta di zucchero appena realizzato, dividetelo prima in due:
sigillate molto bene con una pellicola per alimenti il pezzo di Pasta di zucchero che non è destinato alla colorazione, per evitare che resti troppo tempo all'aria inutilizzato e si secchi.
Per la colorazione della pasta di zucchero consiglio i coloranti in gel o liquidi, partite con una punta di coltello:
servitevi di guanti in lattice per evitare di sporcarvi troppo e diffondente con le dita il colore sulla superficie:
Piegate il panetto su se stesso, impastate aiutandovi con dello zucchero a velo che precedentemente avrete spolverato sulla spianatoia:
modellate come fosse plastilina e impastate fino a quando il panetto non si sarà perfettamente colorato:
Se dovete colorare grosse quantità di prodotto procedete sempre secondo lo stesso sistema : prima piccole quantità fino ad ottenere il colore desiderato, poi unite al panetto colorato un altro panetto bianco e mescolate, quando bianco e in questo caso viola si saranno perfettamente amalgamati, aggiungete una punta di colorante se volete ottenere un colore più intenso, altrimenti procedete ad inglobare direttamente un altro panetto bianco, procedendo in questo modo fino ad esaurimento pasta.
Se dovete colorare piccole quantità di pasta Pasta di zucchero dividete la metà del panetto in piccoli pezzetti a seconda di quanti colori volete realizzare:
Anche in questo caso sigillate perfettamente i panetti che non colorate immediatamente. Procedete questa volta con una quantità di colorante minore seguendo il procedimento sopra indicato fino ad ottenere tutti i colori che desiderate:
Sigillate perfettamente con una pellicola per alimenti tutti i pezzetti di Pasta di zucchero appena colorati anche se dovete utilizzarli a breve.
Conservare la Pasta di Zucchero:
L'aria è nemica assoluta della Pasta di Zucchero, sopratutto se la realizziamo a casa senza addensanti e conservanti industriali, per cui una conservazione adeguata aiuta a lasciare il panetto morbido, liscio e modellabile anche dopo giorni e mesi dalla realizzazione della PDZ .
Io ho utilizzato un metodo sottovuoto grazie al FOODSAVER :
un apparecchio leggero e molto pratico che in pochi secondi ha aspirato l'aria dalla apposita busta in cui ho inserito i miei salsicciotti di Pasta di zucchero :
Inserito il lembo di sacchetto nel macchinario ho atteso 6' per una perfetta aspirazione dell'aria e sigillatura impeccabile del sacchetto:
In pochi minuti ho sigillato perfettamente tutti i panetti di PDZ :
In questo modo posso conservare il prodotto in dispensa, igienicamente e perfettamente anche per 2-3 mesi. Quando andrete ad aprire il sottovuoto il panetto avrà mantenuto la sua consistenza morbida:
Basterà quindi lavorarlo pochi secondi con le mani per renderlo utilizzabile. Risulterà quindi come appena preparato.
Se NON possedete FOODSAVER potete optare per sigillare la pasta di zucchero con una pellicola per alimenti facendo 2-3 giri intorno al panetto, cercando in questo modo di eliminare tutta l'aria possibile. Potete conservare in questo modo il panetto in dispensa per 1-2 mesi tenendo presente che quando andrete a riprendere il panetto si sarà indurito; a questo punto lo lavorerete con le mani qualche minuto per farlo tornare morbido e malleabile..Potrebbe capitare che il panetto abbia inglobato così tanta aria da non poter essere utilizzato immediatamente e nonostante la lavorazione con le mani si spacchi risultando inutilizzabile. A questo punto per recuperare la pasta inserite qualche goccia di acqua e lavorate il panetto con le mani, quando avrà ripreso forma potrete impastarlo su una spianatoia cosparsa leggermente di zucchero a velo.
Ad ogni modo i motivi per cui la pasta di zucchero possa guastarsi durante la conservazione nonostante la pellicola possono essere tanti : l'umidità, il contesto di conservazione, l'igiene, piccole quantità di polvere che entrano nella pellicola.. tutte problematiche che il sistema sottovuoto elimina, aspirando l'aria, sigillando il sacchetto di una plastica dura altamente prestante.
Conservare oggetti di Pasta di Zucchero:
Oggetti e pupazzi di Pasta di Zucchero, una volta realizzati si possono conservare in una scatola di latta o di plastica ben chiusi per 2-3 mesi.
Come ricoprire e decorare una Torta in Pasta di Zucchero:
vi rimando direttamente all'articolo in cui trovare tutte le indicazioni necessarie:
Torta Hansel e Gretel in pasta di zucchero
Come ricoprire e decorare i Biscotti con la Pasta di zucchero :
vi rimando a due articoli in cui potete trovare tutte le indicazioni necessarie:
Biscotti di Pasqua decorati in Pasta di Zucchero
Biscotti di Natale decorati in Pasta di Zucchero
Come creare oggetti in Pasta di Zucchero:
vi rimando direttamente all'articolo in cui potete trovare qualche piccolo oggetto:
(Ricetta e fotografie di )
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37 risposte a Pasta di Zucchero – Glassa Fondente
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ho scoperto questo blog per caso, facendo una ricerca sulla pasta di zucchero, ho seguito tutti i tuoi consigli utilizzando un miele molto denso uno di quelli fatti in casa e ho avuto un ottimo risultato! grazie e complimenti per il blog che da qualche giorno leggo con molto piacere
Grazie mille checca83 e benvenuta nel mio blog! Sono davvero felice che la pdz sia stato un successo e i miei consigli ti siano stati d’aiuto:)
Complimenti! Ho scoperto da poco il tuo blog e lo trovo molto ben fatto e pieno di idee da copiare ;-) ti chiedo un consiglio proprio sulla pasta di zucchero. Finalmente, dopo lunghe ricerche, ho trovato il glucosio ma in polvere! Non ho la confezione con le istruzioni perché me l’ha regalato il mio gelataio…su internet ho trovato modalità di utilizzo diverse per la pdz, alcuni lo sciolgono in acqua calda (35 g di glucosio e 15g di acqua), altri lo aggiungono puro allo zucchero a velo. Cosa mi consigli? Quasi quasi uso il miele!;-)
Ciao Elena bentrovata! grazie e benvenuta:) a dirti la verità non ho mai utilizzato il glucosio in polvere, di solito nei negozi dove acquisto i prodotti vendono esclusivamente il glucosio in barattolo che è molto denso e concentrato.. Non conoscendo il tipo di glucosio che ti hanno regalato, privo tra l’altro di istruzioni.. non mi sento di darti indicazioni precise, potresti però provare a fare dei tentativi.. tipo: sciogliere 30 gr di glucosio in polvere in un cucchiaino raso d’acqua e valutarne da consistenza, se girando si addensa come un caramello incollato allora potrebbe essere la soluzione alternativa al glucosio in barattolo. Allora sta a te decidere se rischiare e realizzarne la quantità giusta per la pasta di zucchero oppure aggirare l’ostacolo e utilizzare direttamente del miele denso, di ottima qualità che insieme ai fogli di gelatina ti faranno ottenere un ottimo risultato:)
Per qualsiasi consiglio sono a disposizione! tienimi aggiornata sul risultato:)
Buon pomeriggio:*
Grazie mille per la risposta super rapida! Farò qualche tentativo sia con il glucosio che con il miele. Alla prossima!
Figurati Elena! sono a disposizione! Aggiornami sui tentavi:) a presto:**
una ricetta spiegata in maniera chiara ed esaustiva al massimo..Grazie!
Grazie mille a te! sono felice che le spiegazioni siano state utili:)
Tu sei un genio bimba, lo sai vero :)? Sono imbranata e lo so, ma mi piacerebbe tanto ritagliarmi una giornata intera per “giocare” con la pdz e non ci riesco mai! Ora che mi hai svelato il trucchetto del sottovuoto me la preparo ben bene a casa durante le vacanze di Natale e me la riporto indietro confezionata a puntino. Ti lovvo, un bacione :*
Amica mia il sottovuoto ho notato che tiene almeno 2 volte più morbida la pasta di zucchero… e visto che quella fatta in casa tende ad indurirsi molto più facilmente, ho risolto in questo modo:) sono sicura che sarà un successo;) un abbraccio grande grande:*
ma sai che non ho mai provato a conservarla nel sottovuoto? e si che l’attrezzo in casa c’è…. come ti trovi con i colornti in gel? io di solito uso le polveri sia da aggiungere alla base bianca sia da usare per pennellare. un bacione
stefy come spiegavo a federica il sottovuoto conserva molto meglio la pdz perchè aspira completamente l’aria.. il panetto esce ancora morbido e anche se dovesse risultare leggermente duro bastano davvero pochi gesti. Per i coloranti ti dico onestamente che io utilizzo quelli in gel o liquidi perchè hanno colorante naturale e la pdz la mangia anche la bimba.. avevo scritto due righe sull’argomento proprio nell’articolo della ghiaccia che ho aggiornato http://www.tavolartegusto.it/2011/12/10/la-ghiaccia-reale-royal-icing/ per quanto riguarda la consistenza mi trovo molto bene sia con le polveri che con i gel:)
Grazie per questo post, anch’io faccio la pasta di zucchero in casa ma mi mancava il passaggio del sottovuoto!!!!! Farò così la prossima volta!!!!
mariangela il sottovuoto ho appurato che conserva molto meglio la pdz sono sicura che ti troverai bene con questo tipo di conservazione;) un bacione:*
Ma sei troppo brava!!!!
Più esauriente di così non si può, grazie.
Buona serata
grazie carla! mi fa piacere che questi lunghi passaggi vi piacciono e li troviate utili;) bacione:*
Che bei colori!!!!!!
Bravissima come sempre!!
Un bacione!!!
grazie mille lory:*
Non mi sono mai cimentata in questa preparazione , grazie per la dettagliata spiegazione. Sei bravissima. Un abbraccio, buona serata Daniela.
Dany in realtà questo tipo di preparazione ti deve piacere e appassionare.. insomma la decorazione è una branca della pasticceria ma secondo me distinta e separata… secondo me una droga.. se capisci che ti piace decorare non smetti più:) bacione e grazie mille:*
sei una maestra perfetta Simona, le tue spiegazioni sono sempre così accurate che è impossibile sbagliare! buona serata…..
Grazie Chiara! sono felice che i passo passo li troviate seriamente utili :) un bacione:*
grazie per ricetta e consigli!!!
Un abbraccio
Felice che siano utili:) un abbraccio a te:*
Molto interessante questo tutorial. Mi impegnerò il più possibile per provare la pasta di zucchero!!! grazie mille!
Grazie cara! in effetti è più lungo a spiegare che a realizzare:) bacione:*
cara confesso di non averla mai fatta mi incute timore! salvo questo tuo tutorial chissà mai che mi fa passare la paura :-D un abbraccio, Ros
Ros la pdz o si ama o si odia…in effetti la paura nasce dell’inconsapevole.. ma se prendi il “via” è finita:D sono sicura che se dovessi cimentarti ti riuscirà benissimo:) un abbraccio a te:*
Grazie Simona!!!! :-)
Questo post per è preziosissimo!!!
Bacioni
Grazei Assunta:) mi fa tanto piacere che il tutorial sia così gradito:* un bacione!
Ciao ieri mi sono cimentata in una ricetta con copertura in pasta di zucchero, e ho lucidato il tutto con una spennellata di miele sciolto con acqua, ricetta che ha trovato mia figlia sul web. È corretta come procedura?
Ciao Maddalena bentrovata:) purtroppo la procedura che mi hai descritto è completamente sbagliata :( le decorazioni e ricoperture con la pasta di zucchero devono risultare opache e non lucide oppure unte, la Pasta di zucchero non va lucidata assolutamente, ma spolverata.. al massimo in casi particolari lucidata leggermente con una garza imbevuta di una goccia d’acqua che naturalmente va fatta asciugare all’aria. ti lascio il link dove puoi visionare come ricoprire correttamente una torta in pdz http://www.tavolartegusto.it/2012/07/15/torta-hansel-e-gretel-in-pasta-di-zucchero/ . Ps se leggi con attenzione questo articolo ci sono vari link che puoi consultare anche per ricoprire i biscotti in pdz. Sono a disposizione per altre informazioni;)
Devo preparare una torta di compleanno e rivestirà in pasta di zucchero, siccome costa una fortuna e a me ne serve tanta, sono venuta a vedere la ricetta e il procedimento….anche se è’ la prima volta che la faccio, con la tua precisione e le tue informazioni dettagliate non posso sbagliare! Grazie mille, ti abbraccio! Ah, dimenticavo, Sei bravissima!
Tesoro in effetti la pdz comprata costicchia… realizzarla home made da le sue soddisfazioni ed è assolutamente più economica! in bocca al lupo sono sicura che il risultato ti piacerà:) un abbraccio grande e grazie mille:*
questa è da tenere in archivio come abc della pasticceria, è un post da pubblicare su un libro grazie bella Simo!
Grazie moni! sono felice che questa preparazione è nelle tue corde! ho cercato di approfondire le spiegazione proprio per rendere la preparazione della pdz accessibile a chi non ha voglia di acquistarla:) ti abbraccio:*
Simo complimentiiiii, volevo chiederti un paio di cose, se non si dispone del glucosio cosa posso aggiungere? è vero che al posto della panna o crema di burro,posso farla aderire al pan di spagna con uno strato sottilissimo di marmellata?…. ultima domanda secondo te se utilizziamo la ricetta della tuia amica Paolo il risultato è lo stesso? grazie mille e complimenti