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Pan di spagna soffice: Ricetta e trucchi per un Pan di spagna perfetto!

Pan di spagna soffice e alto - Ricetta Pan di spagna

Il Pan di spagna è una ricetta di base dolce molto facilela più utilizzata nella pasticceria italiana per realizzare Torte farcite e decorate, zuccotti, mattonelle, zuppa inglese e tanti altri dessert al cucchiaio!  Si tratta di un impasto realizzato senza lievito con uova, zucchero, farina e fecolaAlto, soffice, dalla consistenza spugnosa ma allo stesso tempo compatta, dal gusto neutro e delicato per questo perfetto per essere inzuppato con bagne di vario tipo e facilmente abbinabile a numerose farciture, glasse e creme. Esistono diverse versioni e piccole varianti possono fare un’enorme differenza sul risultato finale. Dopo averne provati tanti, vi regalo la Ricetta del Pan di Spagna di un amico pasticciere che da quando ho scoperto, non ho più lasciato e utilizzo sempre con gran successo! Si tratta di un Pan di Spagna semplice e veloce da preparare. Non si devono separare gli albumi dai tuorli, si montano le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso e areato che non ha bisogno di lievito per risultare soffice e morbido! L’aggiunta della fecola, serve per rendere la texture estremamente morbida e leggera! Potete aromatizzarlo a scelta con buccia di agrumi come limone o arancia o semplicemente con vaniglia.Il risultato è un Pan di Spagna soffice e altissimo! di un buono strepitoso. Perfetto per essere inzuppato con la vostra bagna preferita. Che mantiene la forma anche con farcitura importanti e non si sbriciola al taglio!  Insomma il miglior pan di spagna di sempre!Di seguito tutti i segreti e trucchetti per realizzare un pan di spagna a regola d’arte come in pasticceria e tanti consigli su forme, dimensioni, dosi , quali torte realizzare e come farcirlo!

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per Per 8/10 persone –  Teglia diametro  22 – 24 cm
  • 3 uova taglia grande
  • 3 tuorli taglia grande
  • 160 gr di zucchero semolato
  • 70 gr di farina’00
  • 95 gr di fecola di patate
  • buccia grattugiata di 1 limone (e o di buccia grattugiata di arancia)
  • 1 bustina di vaniglia (oppure estratto)
  • 1 pizzico di sale

 Ingredienti Pan di Spagna: note e varianti

Le uova

Utilizzate quelle di taglia grande L. Non è necessario montare i bianchi a neve, il composto con i bianchi montati risulta solo più gommoso e non più soffice!

Lo zucchero

in alternativa al semolato potete utilizzare anche lo zucchero di canna o muscovado, oppure miscelare i vari zuccheri per un totale di 160 gr. consapevoli che con lo zucchero scuro il pan di spagna assume un color caramello

La farina 

In alternativa alla sola classica ’00 potete utilizzare 50% di farina integrale

La fecola

E’ indispensabile e insostituibile per avere una consistenza soffice, in mancanza del lievito.

Lievito si o no?

La ricetta originale del pan di spagna non vuole lievito! Se montate bene le uova, credetemi, non è assolutamente necessario! Se avete un problema con le fruste elettriche che non hanno montato a dovere il composto o si rompono e imprevisti vari, potete inserirne una bustina setacciata, ma questa è un’opzione da non prendere in considerazione se seguite tutti i passaggi!

Gli aromi 

la buccia di limone e la vaniglia insieme regalano un profumo delizioso che secondo me è perfetto con qualunque tipo di base. Ad ogni modo potete anche decidere di aggiungere buccia d’arancia finemente grattugiata, oppure di clementine o mandarino, un pizzico di cannella, cardamomo a seconda del tipo di torta o dolce da realizzare.

Dosi e Proporzioni

Queste dosi sono per uno stampo apribile da 22 a 24 cm per un pan di spagna molto alto . Potete utilizzare anche uno stampo da 26 cm, consapevoli che andrete a sacrificare un pochino di altezza. Per un pan di spagna quadrato utilizzate uno stampo da 22 x 22 cm massimo 24 x 24 cm . Più largo è lo stampo più sottile uscirà il pan di spagna. Da queste dosi potete anche realizzare 2 pan di spagna piccoli da 16 cm. Per un pan di spagna da 28 cm utilizzate una dose e mezza di impasto.

Procedimento

Come fare il Pan di spagna

Imburrate e infarinate con la fecola una teglia preferibilmente.

Come montare uova e zucchero per un Pan di spagna soffice senza lievito

Montante con l’aiuto delle fruste elettriche per almeno 5 minuti a velocità massima, le uova tutte insieme con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, il pizzico di sale e la vaniglia.

dovrete ottenere un composto areato che triplica di volume e molto chiaro.

Questo passaggio è fondamentale affinché le uova inglobino aria e regalino il volume finale al vostro pan di spagna senza aggiunte di agenti lievitanti.

montare uova e zucchero spumose per un pan di spagna soffice - Ricetta Pan di spagna

Quando il composto di uova è pronto, aggiungete farina e fecola precedentemente setacciate insieme.

Aggiungere farina e fecola setacciate - Ricetta Pan di spagna

Mescolate lentamente a mano dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno, al fine di non smontare l’impasto e ottenere un composto spumoso e areato.

Versate l’impasto nella teglia:

Versare il composto in teglia e cuocere il pan di spagna - Ricetta Pan di spagna

Cottura perfetta del Pan di spagna

Cuocete in forno preriscaldato a 180° nella parte media per circa 35 minuti.  Non aprite mai il forno in cottura per almeno i primi 30 minuti. 

Vi accorgerete ben presto che il pan di spagna si gonfierà e formerà la tipica crosticina morbida.

Solo trascorso il tempo indicato e vista la crosticina, potete fare la prova stecchino. Se esce asciutto è pronto, altrimenti necessita di ancora qualche minuto di cottura.

Sfornate, lasciate intiepidire 5 minuti, staccate con un coltello le pareti della torta, aprite la teglia e lasciate raffreddare il Pan di Spagna su una gratella per torte.

Ecco qui il pan di spagna pronto! Come vedete dalla foto il Pan di Spagna soffice e alto  anche senza lievito.

Pan di spagna soffice e alto - Ricetta Pan di spagna

Importante: 

Se il vostro pan di spagna ha una cupola molto alta, niente paura, rovesciatelo subito come si fa con le frittate in un piatto da portata, lasciatelo intiepidire in questa posizione per 5 – 6 minuti, poi ricapovolgete. Non lasciatelo così altrimenti la superficie si attacca al piatto. Bastano pochi minuti per togliere la forma!

Come e quando tagliare il Pan di spagna

Solo quando è completamente freddo! Non tagliatelo caldo che si sbriciola. Il pan di spagna essendo molto soffice ha bisogno del suo tempo per assestarsi.

Utilizzate un coltello lungo a lama sottile e affilata, che sia qualche centimetro più grande del diametro del pan di spagna. Questo per ottenere un taglio netto senza le doppie o triple segate che sono brutte da vedere, ma sopratutto, per ottenere due metà uguali in tutti i lati.

Interno soffice del pan di spagna - Ricetta Pan di spagna

Farcire e decorare il Pan di spagna soffice

Il pan di spagna è una base compatta e asciutta e va inzuppata per risultata umida al morso. Potete bagnarlo con soluzioni alcoliche come 1 bicchiere di  acqua, 2 cucchiai di zucchero e ruhm (la classica) oppure una soluzione analcolica come la Bagna alla Vaniglia 

Per le farciture, potete scegliere di farcire il pan di spagna con le creme più diverse: dalla classica Crema Pasticcera , Crema al cioccolato , Crema alla vaniglia, per realizzare golose torte di pan di spagna di compleanno classiche e moderne, con aggiunta di cioccolato in pezzi e frutta secca o fresca.

 tra le mie creme preferite ci sono oltre alle classiche la golosa Crema al latte gusto kinder che piace tanto ai bambini, a cui potete aggiungere pepite o gocce di cioccolato. Crema la limone senza uova gluten free molto fresca a cui potete abbinare la frutta che preferite.

Il pan di spagna, essendo una base compatta, si presta benissimo ad essere farcito e completamente stuccato e ricoperto con Ganache al cioccolato  di cui potete utilizzare anche la variante squisita al Cioccolato bianco

 

Conservare il Pan di spagna

Senza farcitura : a temperatura ambiente, completamente sigillato da una pellicola per alimenti per circa 3 giorni.

Con farcitura : in frigo per circa 2 giorni.

Congelare il Pan di Spagna

Capita di avere ospiti o essere in procinto di organizzare una festa di compleanno e non disporre del tempo di preparare tutto, sopratutto la torta, il giorno in questione. Potete quindi preparare il Pan di Spagna con largo anticipo e congelarlo.

Aspettate che si raffreddi perfettamente una volta fuori dal forno.

Avvolgetelo in una pellicola per alimenti

Congelatelo, ponendolo sul fondo del freezer oppure su un piano dritto senza appoggiarvi sopra altri alimenti fino al completo congelamento per evitare che si deformi.

Lasciatelo scongelare gradatamente in frigo,  calcolando circa 8 – 10 h . Tagliarlo ancora freddo, il taglio risulterà ancora più perfetto e ancora più semplice.

Una volta scongelato, lasciate il Pan di Spagna a temperatura ambiente e procedete alla farcitura. Consumatelo nel giro di 1 giorno


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40 Commenti
  1. francy

    ciao…. farò il pan di spagna….tra due giorni è il compleanno di mia nipote. Voglio farle una sorpresa. Ho comprato i fiorellini di zucchero, Hello kitty x il centro della torta e un pò di caramelle morbide di quelle gnam gnam. Per la crema pensavo al mascarpone con panna. Che dici piace ai bambini? Fascia di età 6/7 annibacio

    1. simona

      Ciao Francy ! Per la crema se vuoi un’alternativa al mascarpone con la panna posso consigliarti una crema delicata alla vaniglia oppure una classica pasticcera con qualche fragolina di bosco… anche se ai bambini di solito le creme piacciono tutte, la preferita credo resti la crema al cioccolato! Per le decorazioni, Hello Kitty mi sembra perfetta, metterei anche gli smarties che sono molto colorati e piacciono tanto :)

  2. francy

    Ciao Simoma, grazie del consiglio. Ho fatto la torta….buonissima….., il tuo pandispagna è ottimo. Per la crema alla fine ho fatto con del mascarpone, ho aggiunto gli smarties che ai bambini piacciono tanto. Grazie dei consigli, a presto. francy

    1. simona

      Ciao Francy , sono felicissima che la torta sia riuscita bene e che il Pan di Spagna sia stato gradito, grazie a te per il feedback !

  3. a_lba

    ottima ricetta grazie!

    1. simona

      Mi fa piacere :) grazie a te!

  4. vickyart

    ottima spiegazione! le foto passo passo sono perfette! il pan di spagna sarà buonissimo! ;)

    1. simona

      grazie Vicky!:) il pan di spagna è davvero buono! mi fa piacere che hai trovato utili i passo passo un abbraccio:*

  5. Stefania

    ma che bello alto il tuo pan di spagna, anche io lo faccio spesso e me lo tengo da parte, è molto versatile. un abbraccio

    1. simona

      eh si stefy! magari ne preparo 2 uno lo utilizzo e uno lo congelo:) un bacione:*

  6. notedicioccolato

    Amo il pan di spagna, così seza farciture, come semplicissima torta da pucciare nel latte la mattina. E ci sono troppo affezionata perchè mi ricorda sempre la mia nonna che montava a forza di braccia uova su uova! Non ho mai versione con gli albumi a neve ma mi toglierò la curiosità :) Un bacione, buona serata

    1. simona

      Fede gli albumi li monto sempre a parte, danno leggerezza all’impasto:) mamma mia le nonne di una volta a mano a montare le uova! che splendore! un bacione carissima:)

  7. Mai usata la fecola nel pan di Spagna!

    1. simona

      Ale a volte uso solo farina.. ma con la fecola l’impasto risulta più soffice:)

  8. lory b

    Ciao Simona!!!!! Che bello il tuo pan di spagna!! Proverò la tua versione!!!!!!!
    Un abbraccio!!!!

    1. simona

      Grazie a te lory un bacione:*

  9. Daniela

    E’ bellssimo il tuo pan di spagna, segno subito la ricetta. Buon pomeriggio Daniela.

    1. simona

      Grazie Dany un abbraccio:*

  10. Ros

    le basi nella cucina sono fondamentali per la riuscita di una ricetta!!! io adoro questi tuoi preziosi e chiarissimi passo a passo ^_* un abbraccio, Ros

  11. simona

    In effetti Ros il pan di spagna in cucina è davvero utilizzo per tante preparazioni:) mi fa tanto piacere che troviate utili questi passo passo:) un abbraccio

  12. anita

    Ciao sono Anita seguirò il tuo procedimento e speriamo bene, ma il mio problema nelle torte è non sapermi mai regolare nel bagnare il pan di spagna, qual’è la dose giusta per non essere troppo asciutto o troppo inzuppato, hai qualche consiglio da darmi. Grazie

    1. simona

      Ciao anita! bentrovata:) la quantità di bagna dipende un pò anche dal tipo di farcia, ad ogni modo io utilizzo una Bagna alla vaniglia se clicchi sul nome trovi la ricetta. Taglio a metà il pan di spagna una volta completamente freddo, inizio ad irrorare su bordi con un cucchiaio la bagna anch’essa completamente fredda per poi arrivare al centro. Fai quest’operazione in entrambi i dischi. Il pds deve risultare bagnato si, ma non inzuppato e colante. lo senti al tatto deve essere bello umido in tutti i punti! Tienimi aggiornata sul risultato! :)

  13. deborah

    Ciao Simona i tuoi consigli sono troppo utili;) una curiosità ,gli albumi per montarli bene a neve ferma alcuni chef consigliano di montarli freddi da frigo con un po’di sale altri di riscaldarli e montarli poi con zucchero,qual è il metodo più giusto per te.grazie

    1. simona

      Ciao deborah:* secondo me non c’è un metodo unico, più giusto, a seconda dalla preparazione che si deve affrontare e dunque della ricetta, viene scelta la metodica. Ad esempio il procedimento degli albumi caldi io lo utilizzo per realizzare la meringa italiana, mentre non ho mai sperimentato la montata di albumi freddi. sale e zucchero vanno entrambi bene con gli albumi. In questo caso, per realizzare un ottimo pan di spagna ho sempre montato gli albumi a temperatura ambiente con zucchero e sale, la montata viene perfetta e bella ferma:)

  14. silvia m

    ciao Simona, per il pan di spagna al cioccolato come mi consigli di fare? grazieeee

    1. Chiara

      Anch’io vorrei provare a farlo al cioccolato! Tipo per usarlo come base della sacher e farcirlo con la marmellata…

  15. maria

    CIAO CARA SIMONA, una curiosità. perchè consigli di incorporare la farina con il cucchiaio di legno e non con la frusta a mano? grazie e buon lavoro .. <3

    1. simona

      Ciao Maria:* in questo tipo di preparazione è importante amalgamare la farina con un cucchiaio di legno e procedere con movimenti lenti dal basso verso l’alto, in modo che la montata di uova non si smonti, in questo modo il pan di spagna risulterà alto e soffice anche senza lievito ;) le fruste amalgamano ma sgonfiano il composto;) bacioni:*

  16. Sara

    Ciao Simona, secondo te per una teglia da 28 cm è meglio fare una dose e mezza o direttamente dose doppia? Grazie! Sara

    1. Simona Mirto

      Ciao Sara! Io direi una dose e mezza di pan di spagna è più che sufficiente per una teglia da 28! Tienimi aggiornata sul risultato un bacione:**

  17. Sara

    Ciao Simona, ho seguito il tuo consiglio e volevo confermarti che una dose e mezza è perfetta per una teglia da 28. Era la prima volta che seguivo questa ricetta e volevo ringraziarti perchè anche senza lievito è venuto un pan di spagna perfetto! Buona giornata, Sara.

    1. Simona Mirto

      Grazie a te Sara! Sono felice che il pan di spagna sia risultato perfetto e che le dosi andavano bene! un caro saluto e a presto:**

  18. Manuela

    Ciao,è la prima volta che scrivo,ma già provato tuo plumcake buonissimo,domani festa di compleanno del mio bimbo,quindi stasera vai di torte,lui ha voluto la tenerina,purtroppo la fretta di sfornare si è un po’ crepata e pan di Spagna sembrerebbe uscito bene vediamo domani quando lo farcirò,l’aspetto x ora è molto buono come da tua foto quindi credo proprio che sarà buonissimo.Grazie x le tue ricette deliziose ciao Manuela

  19. Simona Mirto

    Ciao Manuela! sono felicissima che sia il plumcake che il Pan di spagna siano stati un successo! Tanti auguri per il tuo piccolo :* e torna a trovarmi presto :))

  20. rosi

    Ciao Simona, volevo sapere per una teglia da 30 cm di diametro sarebbe meglio raddoppiare le dosi ? Grazie

    5
    1. Simona Mirto

      Ciao rosi! io direi di raddoppiare le dosi del pan di spagna per una teglia da 30 ;)

  21. Marisa

    Ciao e complimenti. Io vorrei capire meglio ma dei tre tuorli gli albumi? Si omettono e si fa una bella frittatina o si montano a neve ed incorporarli al composto? Ma credo di no altrimenti avresti specificato.

    1. Simona Mirto

      Ciao Marisa! Esatto! gli albumi ci fai una bella frittatina ;) nel pan di spagna ci vogliono 3 uova intere e 3 tuorli :*

  22. nadia agata

    Per una teglia da 26 Che dosi uso?

    1. Simona Mirto

      Ciao cara! puoi realizzare 1 dose e mezza ;)

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