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Zeppolone di San Giuseppe (la Ricetta originale napoletana)

Zeppolone di San Giuseppe (la ricetta originale) - Ricetta Zeppolone

Lo Zeppolone di San Giuseppe è un dolce delizioso tipico napoletano. Realizzato con Pasta Choux e farcito con Crema Chantilly. Un dolce golosissimo, che molti, per la forma, associano al Paris-Brest (il grosso bignè francese dal gusto alle mandorle farcito con crema al burro). Lo Zeppolone in realtà, è la versione Torta delle classiche Zeppole di San Giuseppe al forno. Rigorosamente farcito alla napoletana con Crema Chantilly e Fragoline. Ma sono sono perfette anche Panna e Fragole oppure lamponi, come ultime mode suggeriscono o frutti di bosco misti. La versione che vi propongo oggi, è infatti la Ricetta originale. Lo Zeppolone di San Giuseppe che spopola nelle pasticcerie di tutta Napoli e dintorni nel mese di marzo. Perchè alla festa del papà se non sono Zeppole fritte, si preparano quelle al forno e se si vogliono fare le cose in grande stile, se ne prepara 1 sola, grande! Lo Zeppolone. Si tratta di un dolce dalla media difficoltà, esclusivamente per l'impasto, ricco di uova che in fase di cottura tende a gonfiarsi molto. I segreti, per uno Zeppolone di San Giuseppe perfetto, che non si spacca in cottura e risulti soffiato all'interno arrivano direttamente da un mio amico pasticciere e sono in primis la consistenza dell'impasto e la realizzazione della forma. In secondo luogo la cottura prima a temperatura elevata poi più bassa. Che permette allo zeppolone di cuocersi lentamente all'interno senza sgonfiarsi! Una volta cotta la base. Il gioco è fatto! La crema Chantilly si prepara esattamente in 5 minuti! in questo caso l'ho aromatizzata ai lamponi. Che ha regalato un favoloso colore rosa e un gusto da sballo! In alternativa potete lasciarla al naturale, oppure aromatizzarla con fragoline di bosco! Il Risultato sarà speciale! Uno Zeppolone di San Giuseppe buonissimo, soffiato all'interno, dal gusto neutro, leggero, favolosamente farcito con Crema Chantilly al lampone che conserva la sua forma soda. Proprio come quello delle migliori pasticcerie. Di seguito La Ricetta passo passo e i trucchi per un risultato perfetto! 

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TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
Ingredienti
Quantità per
1 zeppolone diametro 22 - 24 cm

Per la Pasta Choux:

  • 125 gr di farina '00
  • 125 gr di acqua
  • 80 gr di burro
  • 3 uova grandi*
  • 2,5 gr di sale

Per la Crema Chantilly:

  • 400 ml di panna di latte (liquida fresca oppure a lunga conservazione da montare senza zucchero)*
  • 120/130 gr di zucchero a velo vanigliato (potete anche aggiungere la vaniglia a parte, se non avete il vanigliato (in polvere oppure estratto))
  • 100 gr di lamponi freschi o fragoline di bosco (facoltativo)

Per completare:

  • 150 gr di lamponi oppure fragoline di bosco o fragole
  • 1 cucchiaio zucchero a velo vanigliato

Nota sulle uova per l'impasto:

Il numero delle uova 3 è indicativo. Se utilizzate uova molto grandi dovrebbero bastare. Ma se già utilizzate uova medie o addirittura piccole, è molto possibile che dobbiate aggiungerne 1 altro all'impasto se risulta eccessivamente duro! Nel procedimento sono indicati alcuni trucchi per capire se l'impasto è quello giusto.

Quale panna scegliere per la Crema Chantilly soda?

Io mi trovo benissimo con la panna di latte a lunga conservazione senza zucchero. Marca Carrefour, Esselunga, Conad. Ma ce ne sono tante altre valide in commercio. E' panna di latte, quindi non vegetale, dal gusto squisito e si monta alla perfezione! Viene fuori una panna soda che mantiene la forma, ideale per una Crema chantilly anche aromatizzata con la frutta. In alternativa potete utilizzare la panna liquida fresca. Consapevoli però che va montata molto lentamente e il risultato finale sarà una panna leggermente più morbida rispetto a quella che vi ho suggerito. In alternativa potete utilizzare la classica panna da montare Holpà in busta che di solito è già zuccherata, quindi andranno aggiunti al massimo 1 - 2 cucchiaini di zucchero a velo. Regolate voi a seconda dei gusti! Ancora un'alternativa è la panna Dolceneve Cameo in polvere, (già zuccherata) a cui va aggiunto il latte secondo le indicazioni dietro la busta.

Procedimento

Come fare lo Zeppolone di San Giuseppe

Come primo passaggio preparate la pasta choux:

In un pentolino ponete l'acqua, il burro a pezzetti, il sale.

Mettete sul fuoco, girate e portate ad ebollizione.

Preparare la pasta choux 1 - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Dovete vedere le bollicine in superficie. Mi raccomando. Solo quando vedete le bollicine potete versare in un sol colpo la farina.

Girate. L'impasto si gonfierà, magari allontanate dal fuoco, poi abbassate il fuoco.

Continuante a girare. In pochi secondi otterrete un impasto sodo. Quando sfrega sotto la pentola spegnete:

Preparare la pasta choux 2 - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Versate l'impasto su un piano di lavoro, stendetelo con una spatola o con le mani. Deve raffreddarsi.

Fare raffreddare l'impasto - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Quando l'impasto si è intiepidito e risulta più o meno a temperatura ambiente, ponetelo in una ciotola e aggiungete le uova.

1 uovo per volta.

Mi raccomando questo passaggio è importantissimo sia se inglobate le uova a mano, sia se lo fate con la planetaria.

E' importante che solo quando il primo uovo è ben assorbito, inserite il secondo.

Il quantitativo di uova da aggiungere dipende molto dall'impasto.

Se avete utilizzato uova molto grandi dovrebbero bastare. Ma non è detto. Se l'impasto risulta troppo duro cioè fa resistenza al cucchiaio aggiungete a poco a poco mezzo uovo e valutate se aggiungere il resto.

L'impasto perfetto per lo zeppolone dev'essere sodo, non deve assolutamente colare dal cucchiaio. Dunque deve avere un aspetto colloso. Ma non eccessivamente duro:

Impasto perfetto per lo zeppolone - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Come formare lo Zeppolone:

Servitevi di un foglio di carta da forno.

Disegnate la forma.

Per disegnare la forma utilizzate un cerchio non più grande di 18cm! Lo zeppolone crescerà nel forno e otterrete in questo modo una torta da 22 - 24 cm!

Al centro del cerchio disegnate un cerchio più piccolo utilizzando una tazza dal diametro di circa 8 cm

Utilizzate una bocchetta a stessa di dimensione medio - grande diametro 8 mm

Fate il primo giro seguendo il bordo del cerchio disegnato:

Come formare lo zeppolone 1 - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Poi fate altri due giri, uno vicino all'altro fino a riempire il cerchio disegnato. Senza invadere il cerchio piccolo!

Per la perfetta riuscita dello zeppolone è importante che ci sia un foro centrale di almeno 8 cm!

Come formare lo zeppolone 2 - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Sopra ai 3 giri appena realizzati. Fate altri 3 giri senza chiudere il cerchio piccolo! Al massimo, potete allargarvi di qualche millimetro

Come formare lo zeppolone 3 - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Come cuocere lo zeppolone perfettamente:

Accedente il forno statico a 200°.  Fate scaldare bene.

Inserite lo zeppolone nella parte media del forno e lasciate cuocere a 200° per circa 18 minuti.

Vedrete che lo zeppolone si gonfierà tantissimo!

Zeppolone gonfio in cottura - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

dopo 18 - 20 minuti quando si è formata una prima crosticina gonfia (foto del forno)

abbassate il forno a 180°  proseguite la cottura per ancora 10 minuti, poi abbassate ancora a 175° se vedete che si sgonfia leggermente rialzate a 180° - 190° ma tranquilli, che il calo fisiologico per i primi minuti è normale. Proseguite la cottura intorno ai 180° -  170° per circa 30 minuti. Vedrete che con la temperatura stabile, ricomincerà a rigonfiarsi.

Se vedete che il vostro zeppolone si scurisce un pochino, verso fine cottura, potete aggiungere un foglio di alluminio in superficie.

Gli ultimi 5 minuti, quando vedete che lo zeppolone ha creato la crosta e non si sgonfia più, aprite una fessura del forno, lasciate passare l'aria e tenetelo dentro così.

Sformate e lasciate raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Se volte aromatizzare la Crema Chantilly con i lamponi. Frullatene 100 gr. Filtrate il succo molto bene eliminando tutti i semi:

Filtrare il succo di lamponi - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Montate la panna ben ferma con lo zucchero. Dopo di che con movimenti lenti dal basso verso l'alto incorporate il succo di lamponi.

Fate quest'operazione delicatamente altrimenti si smonta la panna.

Quando lo zeppolone è ben freddo apritelo a metà.

Come vedete è alto e soffiato.

Farcite con un primo strato di Crema Chantilly la base:

Farcire lo Zeppolone con la Crema chantilly 1 - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Aggiungete un primo giro di lamponi:

Farcire lo Zeppolone con la Crema chantilly 2 - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Proseguite a realizzare un secondo giro di Crema Chantilly! per avere un ripieno bello alto.

Aggiungete ancora un giro di lamponi:

Farcire lo Zeppolone con la Crema chantilly 3 - Ricetta Zeppolone di San Giuseppe

Aggiungete l'altro pezzo di zeppolone sulla farcia appena realizzata!

Spolverate con zucchero a velo!

Lo Zeppolone di San Giuseppe è pronto per essere servito!

Zeppolone di San Giuseppe (la ricetta originale) - Ricetta Zeppolone

Potete conservarlo in frigo per 2 giorni! Consapevole che realizzato e mangiato in giornata è sicuramente più fresco!


Ricetta e fotografie di

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11 commenti

  1. Anna 18 marzo, 2017 - 08:46 Rispondi

    Ciao Simona complimenti per le tue ricette sono tutte fantastiche e da quando ho scoperto questo sito diciamo che la situazione mi sta sfuggendo di mano, sforno dolci di Continuo! Per lo zeppolone posso aggiungere del latte condensato alla crema chantilly per farla rimanere un Po’ più alta e rigida? Grazie
    Anna

    • 18 marzo, 2017 - 10:02 Rispondi

      Ciao Anna! se segui le indicazioni passo passo e compri la panna giusta vedrai che la crema chantilly ti verrà proprio come in foto! soda e alta! In alternativa, con il latte condensato puoi preparare la crema al latte! puoi cercarla nel blog :*

  2. Claudia 18 marzo, 2017 - 13:05 Rispondi

    Ma che ti devo dire??? Visto su instagram.. non vedevo l’ora di avere un attimo per passare da te e vedermi la ricetta!!! Deve essere una vera bomba di bontà.. Tu sei troppo..ma troppo brava!!! Ti abbraccio forte.. buon w.e.

  3. Elena Gnani 20 marzo, 2017 - 15:19 Rispondi

    Mamma mia che spettacolo Simo, ogni volta ti superi. E cosa deve essere questa crema, la userò sicuramente per farcire la torta di compleanno della mia nipotina che adora i lamponi. Se ho capito bene lo zeppolone è un po’ la versione napoletana del Paris Brest. Devo dire che “Zeppolone” mi piace molto di più

    • 5 aprile, 2017 - 07:35 Rispondi

      Ciao Cara! mi spiace, l’hanno provato in tantissimi e nessuno ha avuto questo problema. Provo a farti qualche domanda. L’impasto da crudo che consistenza ha? cuoci in forno statico o ventilato? temperatura? quando hai formato la ciambella hai rispettato le lunghezze? un caro saluto :*

  4. Mariangela 3 maggio, 2017 - 12:11 Rispondi

    Salve questa ricetta è bellissima. Complimenti!!! Secondo te posso mettere qualche grammo di gelatina nel succo di lamponi prima di unirla alla panna in modo da stabilizzare il tutto? E se si quanta? Grazie e buona giornta

  5. Mariangela 7 luglio, 2017 - 09:18 Rispondi

    Simona cara ho bisogno del tuo aiuto!!! Ho fatto lozeppolone già due volte però una volta nel forno non si è sviluppato in altezza ma in larghezza. Quindi è venuto molto grande e devo dire la verità mi ha fatto anche comodo perché comunque l ho farcito e ci hanno mangiato 12 persone però mi piacerebbe anche farlo venire bello alto come il tuo. Dove ho sbagliato?

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