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Spaghetti alle Vongole: Ricetta infallibile e segreti!

Spaghetti alle Vongole - Ricetta Spaghetti alle Vongole

Gli Spaghetti alle Vongole, sono un primo piatto a base di pesce, tipico della cucina Napoletana, un piatto tradizionale, succulento e gustoso, che tutto il mondo ci invidia! Di solito si prepara nei giorni di festa, in particolare per il cenone di Natale e quello di Capodanno, ma in tutta onestà, quando si trovano le vongole migliori, da giugno a dicembre, l'occasione per preparare gli Spaghetti con le Vongole, è sempre quella giusta! Sebbene sia un piatto piuttosto semplice e povero di ingredienti: vongole, prezzemolo, aglio e olio, da preparazione a preparazione, possono esserci delle enormi differenze: di gusto, di profumo, di cremosità... Ma con i Trucchi e Segreti giusti, è possibile portare in tavola degli Spaghetti alle Vongole appetitosi e buonissimi proprio come quelli che si gustano nei migliori ristoranti di Napoli. Primo segreto tra tutti, è la scelta delle materie prime, acquistare le vongole giuste, significa essere già a metà strada: i molluschi regalano sapore al piatto, il carattere, l'accento inconfondibile e il profumo di mare che contraddistingue uno spaghetto alle vongole buono, da uno eccezionale! Secondo segreto: la cottura lenta e breve delle vongole, se le vongole si cuociono troppo, le carni si induriscono e perdono di dolcezza e sapore  e ultimo, ma non meno importante: un sapiente condimento degli spaghetti, che avviene in maniera magistrale solo attraverso una brevissima risottatura in padella nel sughetto delle vongole! Curiosi di conoscere come preparare Spaghetti alle Vongole perfetti? Di quelli che tutti vi chiederanno come li avete preparati? Di seguito trovate Ricetta infallibile degli Spaghetti alle Vongole di mia Zia, che prepara da quarant'anni.  Tutti i consigli e segreti passo passo che vi guideranno dalla scelta delle vongole fino a come servire i tavola Spaghetti alle vongole profumati e cremosi, semplicemente da leccarsi le dita!

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 4 persone
  • 1 kg di vongole fresche (Lupini* o Vongole Veraci*)
  •  280 gr spaghetti di taglia medio - grandi con superficie ruvida e porosa
  • 4 spicchi d'aglio
  • 8 - 10  cucchiai di olio extravergine
  • 1/2 tazzina di vino bianco secco
  • 2 fascetto di prezzemolo fresco
  • sale
  • peperoncino (facoltativo)

Quali Vongole scegliere per Spaghetti alle Vongole perfetti?

La Scelta delle Vongole, per una perfetta riuscita del piatto, è fondamentale, le Vongole determinano il gusto e sapore, dunque per i meno esperti, suggerisco di segnarvi i nomi e controllare le etichette che per legge sono presenti sulle reti delle vongole che vengono vendute e quindi niente paura! Troverete quelle giuste... per un piatto di Spaghetti con le vongole che vi farà fare un figurone. Dopo tanti piatti di Spaghetti con le Vongole gustati in 30 anni, sono arrivata alla conclusione che le vongole migliori per preparare gli Spaghetti con le vongole sono i Lupini (Dosinia exoleta), si tratta di una varietà di vongole piuttosto piccole e proprio per questo sono anche le più economiche, ma paradossalmente, si tratta anche tra le varietà di vongole più saporite, molto di più, rispetto a quelle trovate al supermercato come Vongole Veraci Filippine (Tapes philipphinarum) una varietà che non preferisco particolarmente perchè hanno carni dure e corpose e sono decisamente le meno saporite di tutte. Dunque attenzione quando vi dicono " abbiamo le vongole veraci" controllate le etichette. Le più pregiate in assoluto sono le Ruditapes decussatus, Vongole veraci dop rinomatissime per le loro carni dolci e saporite, ma sono difficili da reperire sul mercato, sono di origine protetta e vengono pescate in quantità limitata. Se riuscite a trovarle, i vostri Spaghetti avranno il sapore dei migliori spaghetti alle Vongole mai mangiati... In alternativa, comprate i Lupini, più piccoli, ma squisitamente dolci e saporiti, il miglior compromesso qualità prezzo!

Quale tipo di pasta utilizzare?

Gli Spaghetti di semola di grano duro, sono quelli che la ricetta originale e tradizionale vuole che si usino, di taglia medio - grande e dalla superficie porosa e ruvida sono i migliori,  perchè si condiscono alla perfezione. In alternativa, potete utilizzare le linguine (bavette) sono leggermente più larghe e ancìesse accolgono perfettamente il ripieno. Ottimi anche vermicelli e spaghetti quadrati di ultima generazione, per un risultato  sorprendente e presentare un piatto di spaghetti con le Vongole in chiave moderna e accattivante. Come denominatore che devono avere questi formati di pasta : eccellente qualità e tenuta perfetta della cottura.

Procedimento

Come fare Spaghetti alle Vongole perfetti

La sera prima di preparare i vostri Spaghetti, lasciate spurgare le vongole, seguendo le indicazioni passo passo che trovate in questo articolo : Come pulire le Vongole

Questo passaggio è fondamentale, perchè vi consente di cucinare delle Vongole prive o quasi di sabbia!

Le vongole potete lasciarla in acqua a spurgare fino al momento della preparazione che richiederà circa 20 minuti in totale.

 1° passaggio - Come far aprire le Vongole sul fuoco:

In molti aggiungono olio o aromi, nella padella, io vi dico che è completamente inutile.

L'acqua che uscirà dalle vongole dovrà poi essere filtrata accuratamente e dunque trovarsi a filtrare anche olio e prezzemolo non è proprio l'ideale.

Ponete in una padella o un tegame le vongole precedentemente sgocciolate con un mestolo forato dall'acqua in cui le avete pulite:

Come far aprire le Vongole - Ricetta Spaghetti alle Vongole

Ponete la padella su fuoco moderato, coperta da un coperchio ad hoc e lasciate che le vongole si aprano dolcemente per circa 3 minuti.

Girate di tanto in tanto per evitare che quelle chiuse restino sopra.

Dopo circa 3 minuti le vongole si saranno aperte. Non prolungate la cottura per più di 4 - 5 minuti altrimenti le carni delle Vongole si induriranno.

Vongole aperte - Ricetta Spaghetti alle Vongole

2° passaggio - Come sgusciare le vongole :

Innanzitutto eliminate tutte le vongole rotte e quelle che non si sono aperte, questo è indicatore che sono morte e quindi non cercate di aprirle. Nel caso fossero più di 20, ponetele di nuovo una padellina su fuoco e provate a farle aprire nuovamente, se restano chiuse significa che le vongole sono da buttare.

Ponete da parte un paio di mestoli di vongole con tutto il guscio, queste serviranno come guarnizione nel piatto.

Sgusciate tutte le altre. Facendo attenzione a non sgretolare la vongola. Rischio che si corre se non avete le vongole veraci che sono belle grosse con due atenne riconoscibili e vengono via in blocco.

I lupini sono piccoli e più delicati. Dunque non strappateli con troppa leggerezza, accompagnate il distacco con il dito per ricavare il frutto integro.

Come sgusciare le vongole - Ricetta Spaghetti alle Vongole

3° passaggio - Come filtrare l'acqua delle Vongole alla perfezione:

servitevi  di un fazzoletto di cotone. E filtrate tutta l'acqua che è rimasta sul fondo della padella delle vongole, senza sprecarne nemmeno 1 goccia!

L'acqua delle vongole è liquido prezioso che sarà il valore aggiunto nel sughetto per i vostri spaghetti.

Attenzione anche quando filtrate. Ripetete l'operazione, ma senza bagnare troppo tutto il fazzoletto altrimenti rischiate di perdere metà mdell'acqua.

Come vedete in superficie del fazzoletto resteranno attaccati i granelli di sabbia:

Come filtrare l'acqua delle Vongole alla perfezione - Ricetta Spaghetti alle Vongole

Ponete da parte l'acqua, le vongole aperte e quelle con i gusci.

Acqua filtrata e Vongole - Ricetta Spaghetti alle Vongole

4° passaggio - Come preparare un sughetto cremoso e saporito per condire gli Spaghetti:

In padella capiente (tenete conto che questa padella servirà anche per saltare gli spaghetti). Ponete tutti gli agli sbucciati e leggermente schiacciati insieme all'olio. Se gradite aggiungete 1 peperoncino rosso. Regalerà un tocco piccate e squisito ai vostri spaghetti. Se non vi piace oppure sapete che il piatto è destinato anche a bambini, potete ometterlo.

Lasciate soffriggere a fuoco moderato, girando gli agli e facendoli dorare da ogni parte per circa 1'

Aggiungete quindi Tutte le vongole e 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato al coltello finissimo:

Come fare un condimento cremoso e saporito1 - Ricetta Spaghetti alle Vongole

Lasciate soffriggere a fuoco moderato, girando e lasciando insaporire le vongole per qualche secondo.

Aggiungete il vino bianco, lasciate evaporare completamente a fiamma moderata  per pochi secondi e aggiungete l'acqua di cottura delle vongole :

Come fare un condimento cremoso e saporito 2 - Ricetta Spaghetti alle Vongole

Girate bene e lasciate insaporire per qualche secondo. Poi tirate via in una ciotola tutti i frutti i mari per evitare che cuocino troppo e lasciate addensare il sughetto per 2 minuti sul fuoco.

Se necessario, l'acqua delle vongole era poca, aggiungete un altro paio di cucchiai di olio a metà cottura. Dovrete ottenere un sughetto cremoso, ma non troppo ristretto.

(Nel frattempo fate bollire una pentola capiente con acqua e sale grosso e cuocete gli spaghetti.)

Spegnete la fiamma, aggiungete di nuovo le vongole dia con guscio che non, in padella, girate bene e ponete da parte.

Il vostro sughetto cremoso e saporitissimo è pronto per condire gli spaghetti!

sughetto cremoso e saporito - Ricetta Spaghetti alle Vongole

5° - Come condire alla perfezione gli Spaghetti con le Vongole

Cuocete gli spaghetti per pochi minuti, tirateli fuori, lasciando da parte qualche mestolo di acqua di cottura,  quando sono ancora piuttosto duri, un pò di che al dente, questo vi permetterà di risottarli senza che scuociano.

Aggiungete i vostri spaghetti in padella, insieme ad un altro cucchiaio di prezzemolo tritato finemente:

Come condire gli spaghetti - Ricetta Spaghetti alle Vongole

Saltate a fuoco vivo, aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, girate bene, lasciate amalgamare il sughetto ai vostri spaghetti e completate la cottura fino a quando non risultano perfettamente al dente.

Se gratite potete aggiungere una macinata di pepe fresco macinato al momento.

E se necessario aggiungete un pizzico di sale. Di solito non ci vuole, ma assaggiate sempre!

I vostri Spaghetti alle vongole sono pronti per essere serviti!

Ponete nei piatti avendo cura di aggiungere per tutti vongole intere e quelle con guscio.Gustate caldi e fumanti.

Spaghetti alle Vongole - Ricetta Spaghetti alle Vongole


Ricetta e fotografie di

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16 commenti

  1. Claudia 7 dicembre, 2015 - 16:59 Rispondi

    Che tutorial!!!!!! bravissima… Amo particolarmente questo piatto..e diciamo che se mi è possibile gratto anche della bottarga sopra.. In casa ..come ben sai.. lo chef del pesce (e non solo) è Ric… Ma con le tue spiegazioni riuscirei anche io!!! Un abbraccione mia cara…

    • 9 dicembre, 2015 - 06:45 Rispondi

      ah la grattugiata di bottarga anche è squisitamente buona… Ric ne sa!:) si, con i miei tutorial è facilissimo preparare gli spaghetti alle vongole… riuscirebbe anche chi non ne ha mai comprato un sacchetto… ho scritto tutto… non ci sono più segreti :D bacione cara:**

  2. Lalla 7 dicembre, 2015 - 18:46 Rispondi

    Grandissimo tutorial perchè…in cucina nulla è mai scontato e i piccoli trucchi fanno la differenza.
    Mi fanno venir fame questi tuoi spaghetti :* :*

    • 9 dicembre, 2015 - 07:03 Rispondi

      Ciao Gennaro! La risottatura è una tecnica specifica : una volta scolata la pasta, un pò più che al dente, la cottura di quest’ultima viene ultimata in padella con il condimento e qualche cucchiaio di acqua di cottura in cui è stata cotta precedentemente la pasta, proprio come si fa per un risotto. Nel procedimento trovi tutte le indicazioni, questo passaggio è fondamentale per far condire alla perfezione gli spaghetti alle vongole, affinchè risultino cremosi e saporiti! :*

  3. sole luna 19 dicembre, 2015 - 11:03 Rispondi

    La ricetta e’ eccezionale ed altrettanta la spiegazione, io ho tolto l’aglio perche’ sono allergica ed ho aggiunto piu’ pepe.Favolosa!!! Grazie

  4. 11 gennaio, 2016 - 19:34 Rispondi

    Ciao cara! sono felicissima che gli spaghetti alle vongole siano risultati perfetti! visto che buoni e cremosi? Ottima l’aggiunta del pepe… peccato per l’allergia, l’importate è che il risultato sia stato comunque ottimale :) un bacione!

  5. Mauro 28 gennaio, 2016 - 11:29 Rispondi

    Ho letto la tua prepaparazione e mi è venuta voglia di preparare gli spaghetti con le vogole con tutti i tuoi preziosi accorgimenti, comprea la “risottatura”!!! Ciao Simona!

  6. Mauro 1 febbraio, 2016 - 09:36 Rispondi

    Cara Simona, li ho preparati domenica sera dopo aver rispettato punto per punto tutte le tue raccomandazioni. Dalle vongole veraci abbondantemente spurgate alla risotattura. Non ho mai avuto un risultato come questo. Sempicemente fantastastici. Ho ricevuto i preziosi complimenti da tutti. Soprattutto dal palato raffinato di mio figlio Mattia. Io che sono sempre andato un pò a naso nella preparazione, mi accorgo adesso quanto siano importanti e fondamantali alcuni tuoi accorgimenti. Non ultimi una groassa padella per la risottatura finale e l’abbondante prezzemolo fresco finemento tritato con il coltello. Ciao

    • 1 febbraio, 2016 - 19:17 Rispondi

      Mi fa tanto piacere Mauro! Gli spaghetti con le vongole sono un piatto buonissimo e facile ma con piccoli trucchi diventa eccellente… sono felice che i consigli che hai trovato nella mia ricetta di abbiano fatto realizzare un risultato ottimale… bravo anche tu che ci hai messo il cuore nell’esecuzione:* un caro saluto :***