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Schiacciata con l'uva, la Ricetta Toscana

Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana - Ricetta Ciaccia all'uva

La Schiacciata con l'uva, chiamata anche "Ciaccia con l'uva" (a Firenze "Stiaccia") è una focaccia dolce dalla consistenza morbida, profumo e sapore intenso di mosto, fatta di pasta lievitata simile a quella del pane, uva nera, zucchero e olio, tipica della regione Toscana. Un dolce semplice, che ha origini povere, come raccontano anche i suoi ingredienti, che si prepara durante il periodo della vendemmia, settembre e ottobre. Per realizzare la schiacciata all'uva perfetta, è fondamentale scegliere l'uva giusta, con chicchi piccoli e succosi, che regalano alla schiacciata un'incredibile morbidezza, impregnandola dei profumi naturali del mosto. La Ricetta Toscana tradizionale prevede che si usi uva canaiola, una varietà tipica del Chianti, un'uva da tavola nera deliziosa dai chicchi piccoli e molto dolci, che se non trovate, potete sostituire tranquillamente con dell'ottima uva fragola, più comune e reperibile, dai chicchi piccoli e altrettanto dolci e succosi. Il risultato sarà da leccarsi le dita! E Come tradizione comanda, l'uva con cui farcire e condire la Ciaccia dev'essere compresa di tutti i suoi semini, caratteristica immancabile della vera schiacciata all'uva; naturalmente, se non li gradite al palato, nulla vi vieta di armarvi di pazienza certosina e denocciolare l'uva chicco per chicco, ottenendo così una schiacciata con l'uva senza semi. A voi la scelta. Ideale per merenda o colazione, da sola oppure accompagnata da un bicchiere di latte, io l'adoro appena sfornata, ancora bollente, con il mosto semi liquido, quando si scioglie in bocca da quanto è morbida; anche se, la schiacciata con l'uva, va gustata fredda, quando lo zucchero si è caramellato perfettamente e tutti i profumi dell'uva si sono impregnati nell'impasto. Provatela, è facile e golosissima, sono sicura che ve ne innamorerete già dal profumo che emanerà dal forno! La ricetta è tratta da un manuale di dolci regionali a cui ho aggiunto i preziosi consigli della mia amica Maddalena, toscana doc.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 1 teglia da forno classica
  • 600 gr di uva nera tipo canaiola oppure uva fragola
  • 500 gr di farina '0 - (oppure 300 gr di farina '0 e 200 gr di farina manitoba [vedi note])
  • 100 gr di zucchero
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 200 gr di acqua
  • 100 gr di latte
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • 2 pizzichi di sale
  • 4 cucchiai d'olio extravergine per farcire e completare
  • 4 cucchiai di zucchero per farcire e completare

Note: La ricetta toscana tradizionale, prevede l'utilizzo esclusivo della farina '0 che rende la consistenza della schiacciata più simile ad un pan focaccia, motivo per cui la schiacciata con l'uva è anche conosciuta come pan dolce all'uva. Se volete una consistenza più briochiosa, soffice e areata, simile a quelle che vedete, potete utilizzare 300 gr di farina '0 e 200 gr di manitoba. Se non avete la planetaria o l'impastatrice, potete impastare la vostra schiacciata con l'uva anche a mano, l'impasto è molto lavorabile e non comporta imprevisti o difficoltà.

Procedimento

Come fare la Schiacciata con l'uva

Preparate un pre impasto, che vi garantirà una schiacciata con l'uva morbida anche il giorno successivo, con 50 gr di latte e 50 gr di acqua presi dal totale, il lievito e 95 gr di farina presa dal totale.

Mescolate bene con una spatola fino ad ottenere una crema appiccicosa:

Impasto della schiacciata con l'uva1 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Coprite con una pellicola a contatto con il bordo della ciotola e lasciate lievitare 1 h circa a temperatura ambiente se ci sono temperature miti, altrimenti in forno spento con luce accesa, fino al raddoppio:

Impasto della schiacciata con l'uva2 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Aggiungete al pre impasto la restante farina, la restante acqua, il restante latte e lo zucchero. Date un giro di impasto a velocità bassa oppure procedete a mano, il tempo che gli ingredienti si mescolino bene tra loro:

Impasto della schiacciata con l'uva3 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Impastate ancora , fino a quando il panetto si attacca alla foglia della planetaria o inizia a non attaccare più alle mani.

Aggiungete l'olio, 1 cucchiaio per volta:

Impasto della schiacciata con l'uva4 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Impastate a velocità media fino a quando il primo cucchiaio d'olio non si è assorbito, di tanto in tanto prendete l'impasto in mano , rovesciatelo e proseguite l'operazione di inserimento dell'olio fino ad esaurimento ingredienti. Infine aggiungete il sale. Lasciate assorbire bene.

L'impasto finale è morbido, sebbene abbastanza compatto, simile a quello del pane.

Spolverate con mezzo cucchiaino di farina il piano di lavoro e le vostre mani, rovesciate l'impasto e formate una palla:

Impasto della schiacciata con l'uva5 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Pirlate leggermente in modo da ottenere una superficie liscia e inserite il panetto in una ciotola spolverata di pochissima farina :

Impasto della schiacciata con l'uva6 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Coprite con una pellicola per alimenti a contatto con la ciotola e lasciate lievitare l'impasto della vostra schiacciata con l'uva in luogo asciutto e temperato per almeno 2 h e mezzo - 3 h, fino a quando l'impasto della vostra schiacciata non ha triplicato il suo volume:

Impasto della schiacciata con l'uva7 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Nel frattempo lavate l'uva e asciugatela accuratamente.

Trascorso il tempo indicato, rovesciate l'impasto su un piano di lavoro con un pizzico di farina, dividete a metà il panetto:

Impasto della schiacciata con l'uva8 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

pennellate una teglia da forno classica con dell'olio extravergine.

Come stendere la Schiacciata con l'uva

Adagiate il primo panetto in teglia e stendetelo picchiettando con i polpastrelli spolverati con un pizzico di farina, tirate poco i lati in modo da allargarli sulla teglia.

In questa fase non è necessario allargare troppo l'impasto, non preoccupatevi se i lati della teglia sono vuoti. Si riempiranno a poco poco, mano mano che realizzate la schiacciata con l'uva e con la successiva lievitazione:

Come stendere la schiacciata con l'uva -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Aggiungete sulla base della vostra schiacciata la metà dell'uva.

Aggiungete 2 cucchiai di zucchero :

Come farcire la schiacciata con l'uva1 - Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

aggiungete anche 2 cucchiai di olio ben distribuiti sulla superficie.

Stendete con l'aiuto di un pizzico di farina l'altro panetto, sulla spianatoia, allungatelo un pò e trasferitelo sopra la base appena realizzata:

Come richiudere la schiacciata con l'uva -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Allargate i lembi in modo che combacino con quelli della base e schiacciate, in modo che la schiacciata si allarghi meglio anche sui lati della teglia.

Decorate la schiacciata con la restante uva. Incastonate i chicchi nelle fessure senza affondarli troppo ma facendo in modo che restino ben fermi.

Schiacciate poco con le mani la superficie completa di chicchi, in modo da stendere ulteriormente l'impasto e se necessario allargare un pochino ancora i lati:

Come farcire la schiacciata con l'uva2 -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Lasciate lievitare la schiacchiata in forno spento per 2 ore circa anche 3 vanno bene, ma non meno di 1! Questo vi garantirà un prodotto soffice al morso.

Al termine del tempo indicato, la schiacciata avrà raddoppiato il suo volume.

Completate cosparagendo sulla superficie gli ultimi 2 cucchiai di olio e 2 di zucchero:

Schiacciata con l'uva lievitata -  Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana

Cuocete in forno statico pre riscaldato a 180° per circa 25' - 30' il tempo potrebbe variare a seconda del forno.

La Schiacciata è pronta quando il mosto si scioglie e la superficie assume un colore ambrato e caramellato:

Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana - Ricetta Ciaccia all'uva1

Tagliate la vostra Schiacciata con l'uva, morbida e profumatissima:

Schiacciata con l'uva Ricetta Toscana - Ricetta Ciaccia all'uva

Come Conservare la Schiacciata con l'uva:

La Schiacciata all'uva è ottima sia calda, morbidissima con il mosto ancora liquido, sia fredda, quando i profumi dell'uva si sono impregnati nell'impasto e la superficie si è caramellata a puntino. Per conservare tutta la sua morbidezza e il suo profumo per circa 2 giorni, appena si è raffreddata, dopo circa 30 - 40 min da quando l'avete sfornata e sformata fuori dalla teglia, avvolgetela completamente in una pellicola per alimenti e conservatela a temperatura ambiente.


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34 commenti

  1. antonella 9 settembre, 2015 - 12:36 Rispondi

    Ciao Simona! bentornata con una ricettina buonissima! Mi sono sempre chiesta se l’uva sulla schiaccia si rimpiciolisse perché la vedevo proprio piccola, grazie per le spiegazioni dettagliate! Sempre bravissima e preziosa, ci proverò ma con l’uva fragola!

    • 9 settembre, 2015 - 12:52 Rispondi

      Ciao Antonella :) vacanze un pò lunghe quest’anno, ma con oggi rientro ufficialmente! Si, per realizzare la schiacciata con l’uva è indispensabile procurarsi quella a chicchi piccoli… non va assolutamente bene l’uva classica a chicco grande, anche se nera, perchè quei chicchi sono molto acquosi e piuttosto duri, in cottura non regalerebbero alla ciaccia morbidezza, profumo e sapore giusto! L’uva fragola è un’ottimo sostituto della canaiola… Vedrai che profumo e che sapore…. fammi sapere poi, un bacione a te e grazie mille:***

  2. SimoCuriosa 9 settembre, 2015 - 16:25 Rispondi

    in effetti qui in Toscana ognuno ha la sua ricetta e guai a chi gliela tocca.
    Io non ci sono andata mai pazza, soprattutto da piccola che in casa mia la faceva, ma la snobbavo…
    perchè si sa è un dolce..ma non più pane che dolce…
    ma ora che ho il blog sono alla ricerca di ricette tipiche e tradizionali quindi anch’io ho postato una ricetta sul mio blog.
    La tua sembra ottima quindi sicuramente è da provare questa tua versione con i conslgli della tua amica
    brava simo!

    • 9 settembre, 2015 - 16:54 Rispondi

      Simo carissima, ho sperimentato varie ricette e devo dire che per evitare l’effetto più pane che dolce, non solo realizzo un pre impasto, che permette alla schiacciata di non indurirsi e conservare morbidezza anche il giorno dopo e infine aggiungo, alla classica farina ‘0, anche un pochino di manitoba all’impasto, che regala alla schiacciata una consistenza soffice e briochiosa, prova questa versione e mi farebbe tanto piacere che una toscana come te mi desse un parere sul questa ricetta :**

  3. Maddy 9 settembre, 2015 - 16:32 Rispondi

    Ohhh Simo, che bella sorpresa oggi!!!! Sapevo che la schiacciata con l’una era rimasta un tuo pallino fisso dall’anno scorso e mi ricordo che non eri riuscita a trovare l’uva adatta, ma quest’anno ti sei rifatta alla grande!!!! La tua schiacciata e’ bellissima e assolutamente ben fatta con tutti i criteri che portano alla riuscita di una ricetta perfetta!!!! Sei stata bravissima…come al solito!!! Ti abbraccio forte stellina!!!,

    • 9 settembre, 2015 - 17:00 Rispondi

      Maddy è dall’anno scorso che avevo questo pallino infatti, la schiacciata con l’uva perfetta! e grazie anche ai tuoi preziosi consigli ho ottenuto proprio quello che volevo, una schiacciata all’uva buonissima, come me la ricordavo…. Quest’anno ho ordinato l’uva quando ero in vacanza… al tel alla mia frutteria a km 0, così appena sono arrivata mi sono subito messa all’opera…;) ti abbraccio amica mia e grazie di cuore :*

  4. Claudia 9 settembre, 2015 - 16:42 Rispondi

    Ma.. ma… vedo dei cambiamenti nel blog.. credevo di aver sbagliato! hihihih che belloooooooooooooooooooo Mi piace moooolto di più così! Invece sarei curiosa di assaggiare la tua schiacciata.. mai assaggiata una prima.. deve essere proprio buona! Un abbraccio e bentornataaaaaaa :-*

    • 9 settembre, 2015 - 17:03 Rispondi

      Grazie Claudia! Siamo in fase di restyling e ci sono tante altre piccole cose da finire… mi fa piacere che ti piaccia! Per la schiacciata ti consiglio di prepararla… E’ spettacolare!! :* bacione!

  5. Lilli nel paese delle stoviglie 9 settembre, 2015 - 16:58 Rispondi

    ciao bellezza, ma sbaglio o è cambiato qualcosa? grafica? impaginazione? non so cosa ma direi di si, comunque bello, pulito! la focaccia o schiacciata quest’anno la faccio, sono anni che lo dico e poi mi scordo, non amo tanto l’uva ma utilizzata così si!!!! bellissima, ben tornata, un bacione!

  6. Laura e Sara Pancetta Bistrot 9 settembre, 2015 - 18:03 Rispondi

    Bentornata cara Simo!!! Trascorso delle belle vacanze?Scommettiamo di sì!! Noi ce la siamo presa comoda, riapriremo il blog lunedì :)
    La tua schiacciata all’uva è bellissima, mai assaggiata, muoriamo dalla voglia!! Ci metteremo alla ricerca del chicco d’uva perfetto…così piccolo e succoso!
    Un bacione e super felici di rileggerti!

  7. Lalla 9 settembre, 2015 - 18:30 Rispondi

    Che dire…spettacolare !
    Ci siamo telepaticamente comunicato le intenzioni…la farò nel we sperando che si completi il trasferimento di server del mio blog ;-).
    Bacio grande e ben tornata !

  8. saltandoinpadella 9 settembre, 2015 - 22:47 Rispondi

    La focaccia con l’uva è una di quelle cose che farebbe risorgere anche i morti, ti rimette in pace con il mondo :-)
    L’ho provata con l’uva fragola e devo dire che i semini sono un po’ fastidiosi, l’uva fragola ha dei semi davvero tenaci ma purtroppo è impossibile riuscire a toglierli

  9. MariB 10 settembre, 2015 - 10:51 Rispondi

    ciao, da profana (non sparatemi cuoche provette e toscane DOC ;o) ) e per comodità, se uso la farina 00, cosa succede? ovviamente non vorrei rovinare tutto, visto che anche l’uva fragola, almeno da me, non è così facile da trovare…(è già nel mio frigo per un vero colpo di fortuna). Grazie!

  10. 10 settembre, 2015 - 11:02 Rispondi

    Ciao Mari, benvenuta:) per preparare la schiacciata con l’uva, puoi anche usare la farina ’00 per comodità, ma ti consiglio di miscelarla ad un pò di farina manitoba (300 gr di farina’00 + 200 gr di manitoba) per non perdere la consistenza soffice tipica della schiacciata che darebbe la farina ‘0 oppure la farina ‘0 + la manitoba;)
    Tienimi aggiornata sul risultato :* un caro saluto

    • 16 settembre, 2015 - 18:11 Rispondi

      Grazie Marta! La schiacciata con l’uva è un classico della cucina Toscana, le ricette si assomigliano tutte, ma piccoli dettagli possono fare la differenza, come ad esempio la scelta delle farine oppure il prolungamento delle lievitazioni… Prova anche questa versione, poi mi dirai, io me ne sono innamorata :* un bacione!

  11. Elena 11 settembre, 2015 - 21:00 Rispondi

    Che favola!!!! Adoro le focacce dolci e questa con l’uva fragola mi ispira parecchio… Ma l’uva fragola e l’uva americana? (da noi si chiama cosi) Un bacione

  12. laura flore 13 settembre, 2015 - 22:52 Rispondi

    Ciao Simona,bentornata cara che delizia golosa questa fantastica schiacciata all’uva! Complimenti per questa meraviglia! Bravissima!!!
    Un caro abbraccio e felice settimana!
    Colgo l’occasione di invitarti al contest ” Di cucina in cucina” di Barbara I lievitati da colazione,ospitato sul mio blog. Per me sarebbe un onore averti nella lista dei partecipanti, allora ti aspetto!
    Kiss<3 Laura<3<3<3

  13. michi 15 settembre, 2015 - 15:39 Rispondi

    Oddio… Adoro la schiacciata con l’uva fragolina, la tua poi sembra proprio irresistibile… Credo che nella prossima spesa ci sarà anche il necessario per realizzarla..
    Brava Simona

    • 17 settembre, 2015 - 15:12 Rispondi

      Ciao Mari! visto che buona? Hai fatto bene ad attenerti alle dosi indicate… sono felice che la schiacciata con l’uva sia stato un successo e anche la conservazione sia andata bene! un caro saluto a presto:**