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Focaccia di farro - Ricetta Focaccia di farro

La Focaccia di farro è una focaccia buonissima, alta, alveolata e soffice, realizzata con farina di farro (già sperimentata con ottimi risultati nella pizza bianca col poolish), timo e rosmarino freschi tritati e amalgamati direttamente nell'impasto e condita con pomodorini, cipolle e aromi freschi. Una golosità che si ama al primo morso! E' facile da fare, si prepara a mano in pochi minuti, senza impastarice o planetaria, unica attenzione è richiesta in fase di lievitazione: ogni ora sarà necessario dare delle pieghe all'impasto direttamente in ciotola, così da favorire l'alveolatura e la morbidezza della vostra focaccia di farro. Il risultato vi ripagherà di questa attenzione dedicata, l'imapasto finale risulterà incordato senza sforzo e ricco di bolle. Il metodo di "pieghe in fase di lievitazione" è di Emmanuel Hadjiandreou, un grande mestro panificatore e la ricetta arriva dalla bravissima amica Mary, che ho riportato in toto e a cui ho solo apportato qualche piccola modifica in fase di stesura e condimento. In questo caso ho deciso di farcire la focaccia di farro con pomodorini datterini, cipolla bianca, timo e rosmarino che richiamano i profumi dell'impasto, ma voi potete aggiungere anche olive nere, olive verdi, oppure semplicemente sostituire gli aromi proposti (timo e rosmarino) con origano o altre erbe o spezie. La focaccia di farro si rivelerà un meraviglioso impasto base per le vostre focacce. Provare per credere.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per una teglia classica da forno

Per l'impasto:

  • 300 gr di farina manitoba (farina "0")
  • 200 gr di farina di farro bianco
  • 2 gr di lievito di birra secco (1 cucchiaino raso) / 8 gr di lievito di birra fresco
  • 375 gr di acqua a temp ambiente
  • scorza grattugiata di 1/2 limone (facoltativo)
  • 1 mazzetto di timo fresco (facoltativo)
  • 1 mazzetto di rosmarino fresco (facoltativo)
  • 18 gr di sale
  • 1 filo generoso d'olio extravergine (che servirà per la ciotola e successive pieghe)

Per condire:

  • 250 gr di pomodorini datterini /ciliegia
  • 1 cipolla grande (come preferite: bianca, rossa, dorata, di tropea.. )
  • 1 mazzetto di timo fresco
  • sale
  • olio extravergine
Procedimento:

Come fare la Focaccia di farro:

 

Mescolate in una ciotola le farine, il lievito secco, le erbe aromatiche lavate e tritate finemente con un coltello, la scorza di limone grattugiate e il sale:

Mescolare farina, lievito, erbe aromatiche e sale - Ricetta Focaccia di farro

Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente (se state usando il lievito di birra fresco ricordatevi di scioglierlo in acqua) mescolate con un cucchiaio:

Aggiungere l'accqua e mescolare con un cucchiaio - Ricetta Focaccia di farro

L'impasto si presenterà piuttosto appiccioso, niente paura, è proprio così.  

Aiutatevi con la mano destra per ricomporlo e dargli una forma direttamente in ciotola, basteranno un paio di movimenti. Non di più.

Prendete un'altra ciotola, aggiungetevi 1 generoso filo d'olio e adagiatevi l'impasto:

 Trasferire l'impasto in una ciotola con un filo d'olio - Ricetta Focaccia di farro

Coprite con una pellicola la ciotola e lasciate lievitare  in un luogo asciutto privo di correnti d'aria ad una temperatura di 26°- 28° meglio se a forno spento acceso da poco a 50° per 1 h.

Trascorso il tempo indicato riprendete l'impasto, scopritelo e ungetevi leggermente le mani con l'olio che intravedete dal bordo della ciotola e fate a 1 piega a portafoglio:

1 - Prima portate un lembo di impasto verso il centro :

Pieghe a portafoglio1  - Ricetta Focaccia di farro

 poi ripiegate l'altro lembo sul lembo appena piegato:

Pieghe a portafoglio2 - Ricetta Focaccia di farro

Coprite nuovamente la ciotola con una pellicola e lasciate proseguire la lievitazione come indicato sopra per un'altra ora, al termine della quale  riprendete l'impasto e fate un'altra piega a portafoglio avendo cura di non ripiegare gli stessi lembi, nello stesso verso. Girate la ciotola a 90° e piegate i due lembi opposti. Ricoprite con la pellicola, lasciate riposare come indicato sopra e ripetete le pieghe (sempre nel verso del lembo opposto a quello poco prima ripiegato) per altre 2 volte, tutte a distanza di 1 ora dall'altra 

per un totale di 4 pieghe a distanza di 1 ora l'una dall'altra

Al termine del tempo indicato l'impasto si presenterà riposato e pieno di bolle:

L'impasto dopo la lievitazione - Ricetta Focaccia di farro

 infarinate una spianatoia con della farina "0" capovolgete l'impasto e con le mani leggermente infarinate realizzate un'altra piega a portafoglio:

(NOTA: in alternativa se non siete pratici a trasferire poi la pizza dalla spianatoia alla teglia visto che l'impasto è piuttosto morbido, potete trasferire l'impasto direttamente dalla alla teglia leggermente unta,  realizzare le pieghe lì , lasciarla riposare e poi infarinarvi le mani per stenderla)  

Pieghe a portafoglio sulla spianatoia - Ricetta Focaccia d

Lasciate riposare l'impasto ancora 30' .

 Intanto preparate il condimento per la vostra Focaccia di farro:

Tagliate a metà i pomodorini conditeli con un pò di sale e olio. Affettate la cipolla ad anelli e condite anche quest' ultima con sale e olio. Lavate timo e rosmarino:

Preparare il condimento - Ricetta Focaccia di farro

Trascorso il tempo indicato, l'impasto si sarà ulteriormente riposato. Aiutatevi con un tarocco ben infarinato a trasferire l'impasto in una teglia da forno precedentemente oleata.

I movimenti da fare sono lenti ma decisi, fate in modo da pirlare l'impasto mentre lo spostate senza sgonfiarlo:

rasferire l'impasto in teglia - Ricetta Focaccia di farro

Allargatelo partendo dai lati , senza scoppiare le bolle (i vostri futuri alveoli )  e trasferitela in teglia.  

Procedete poi in teglia a stendere la focaccia: 

con la punta delle dita schiacciate massaggiate la superficie espandendola dal centro verso l'esterno, questo è un metodo per far uscire fuori le bolle, senza scoppiarle :

 

Come stendere la focaccia - Ricetta Focaccia di farro

 in contemporanea  allargate il vostro impasto tirando la parte esterna, facendo sempre attenzione a non scoppiare le bolle.

quando la focaccia risulterà piuttosto stesa  nella teglia conditela con pomodorini, affondandoli leggermente nell'impasto, distribuite gli anelli di cipolla, timo e rosmarino sgranati e in rametti, un generoso filo d'olio e ancora un pizzico di sale:

Condire la focaccia - Ricetta Focaccia di farro

Cuocete in forno ben caldo a 220° per circa 20'- 25' i primi 10' nella parte bassa del forno, poi trasferite nella parte medio- alta fino a doratura. 

La Focaccia di farro è pronta, sfornate e lasciate intiepidire prima di tagliare la fetta:

 Focaccia di farro - Ricetta Focaccia di farro

questa focaccia è per la raccolta n. #21 di Panissimo ideata da Sandra, di Sono io Sandra e da Barbara di Bread & Companatico che per settembre trovate da Sandra

panissimo


Ricetta e fotografie di

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56 commenti

  1. Gabila Gerardi 22 settembre, 2014 - 11:57 Rispondi

    Memorabile……le tue foto da quanto sono belle e soddisfacenti potrebbero anche dare un calcio nel posteriore a tante parole!!! Adesso però vado a leggermi gli ingredienti e vedo di trovare delle belle cipolle perchè ho avuto un’ idea proprio adesso!!! Comunque una mattina in cui avrei dovuto fotografare e invece mi ritrovo (come sempre) a cazzaggiare e ad ammirare le foto altrui… <3 Comunque GRANDE come SEMPRE!!!!!!

    • 22 settembre, 2014 - 14:57 Rispondi

      Tesoro ogni tanto è doveroso fermarsi a recuperare le energie… poi tutto viene meglio! w anche un pochino di sano cazzeggio ;)
      Compra le cipolle e prova questa focaccia perchè entrerà nella lista delle focacce da fare almeno 1 volta a settimana:)
      grazie a te sempre di tutto, affetto, stima e complimenti… sei preziosa… che ti voglio bene già lo sai vero? :*

  2. Enrica 22 settembre, 2014 - 11:58 Rispondi

    Questa focaccia così alveolata è uno spettacolo! E’ così che deve essere la focaccia o schiacciata per noi toscani! Mi fa piacere che la ricetta comprenda in lievito secco perchè la mia pasta madre (Maria), è morta già da tempo… bravissima!

    • 22 settembre, 2014 - 15:00 Rispondi

      Grazie Enrica:* eh si, io per mancanza di tempo non uso la pasta madre… anche se è sempre nei miei pensieri e nella famosa lista delle preparazioni da affrontare… ma cerco cmq di utilizzare poco lievito (tempi lavorativi permettendo) e il risultato è davvero squisito… sono sicura che te ne innamorerai ;) bacione:*

  3. Anna Benvenuti 22 settembre, 2014 - 12:06 Rispondi

    Spettacolare Simona!! ci proverò nel pomeriggio! dici che solo con il rosmarino perde un po’? ho solo quello grazie sei bravissima

  4. Patrizia Piga 22 settembre, 2014 - 12:43 Rispondi

    Simona, io adoro la farina di Farro! La uso spesso per fare il chapati, anche nella versione integrale, la sua morbidezza è proverbiale!
    Sto cercando di diminuire di parecchio l’uso del lievito, ma vedo che qui, grazie al procedimento così accurato, ce n’è proprio poco, da provare!
    Grazie per i complimenti che ci fai sempre, ma le tue foto non sono da meno!
    Un abbraccio!

    • 22 settembre, 2014 - 15:08 Rispondi

      Ciao Patty:* io da quando ho ridotto l’uso del lievito mi si è aperto un mondo… fatto di lievitati soffici come una nuvola e super digeribili… insomma se avessi più tempo da dedicare alle lievitazioni diminuirei ancora di più… gli impasti ne guadagnano di gran lunga;) prova questa focaccia poi mi dirai;*
      grazie mille per le belle parole sugli scatti, dette da te, sono davvero un grande complimento:*

  5. Claudia 22 settembre, 2014 - 12:51 Rispondi

    Sono d’accordo con te.. la farina di farro è ottimaper pane e focacce.. come anche nei dolci.. Io devo ricomprarla che m’è finita!!!! Bellissima la tua focacciona.. ben lievitata.. e profumata… Un pezzo per me ti avanza? :-) un bacione e buona settimana

  6. notedicioccolato 22 settembre, 2014 - 12:52 Rispondi

    vedere quei bei tranci soffici ed alveolati a quest’ora è un serio attentato tesoro :D la farina di farro è anche una delle mie preferite, quindi la tentazione raddoppia e alla grande! un bacione, buona settimana

  7. ConUnPocoDiZucchero Elena 22 settembre, 2014 - 13:04 Rispondi

    lo so che ho appnea finito la focaccia di recco, ma come faccio a resistera a qst delizia tutta piena di alveoli meravigliosi????? non si può! proprio no! poi adesso che ho ancora gli ultimissimi pomodorini dell’orto…ehehe non è mica colpa mia :) sono lì da usare…. o no? ;-) un bacio e un abbraccio
    ps: stavo rileggendo i consigli che davi per la cottura del polpo. domani volevo comprarne uno e provo a farlo come dici tu perchè sono troppo curiosa di assaporarne la differenza! ti riaggiorno! ;-)

    • 22 settembre, 2014 - 15:10 Rispondi

      Eh beh! tesoro beata te che hai l’orto… questi erano gli ultimi di quelli buoni buoni e freschi che mi avevano regalato (dall’orto)… prova questa focaccia e sono sicura che ti piacerà da morire:) Tesoro per la cottura del polpo vedrai che magia… è una metodica tramandata da un pescatore… da sempre lo cuciniamo coì e viene perfetto, al dente e conserva una pelle lucida e perfetta;) Fammi sapere per qualunque cosa resto a disposizione;*

  8. Ileana 22 settembre, 2014 - 13:14 Rispondi

    Tesoro, sai quanto io ami i lievitati..e puoi immaginare la mia faccia davanti a questa meraviglia! Brava, ma forse è riduttivo, perché tu sei unica stella. :*

  9. Imma 22 settembre, 2014 - 12:25 Rispondi

    Tesoro ecco la focaccia di cui abbiamo parlato al telefono…hai proprio ragione è spettacolare e gustosissima e poi che colori e che foto, viene voglia di allungare la mano e vista l’ora una fetta non basterebbe…..è magnifica come te amica mia!!Un bacione grande,Imma <3<3<3<3<3

  10. Tatiana Di Grazia 22 settembre, 2014 - 12:48 Rispondi

    Simona! La farina di Farro è stupenda :-) io ci vivrei, ma non è così scontata da manipolare, tu sei stata bravissima e questa focaccia non sarebbe arrivata a fare queste foto splendide se ero li con te !!! abbraccio :-)

  11. Ale - Ricette Di Cultura 22 settembre, 2014 - 13:57 Rispondi

    Simona Cara, questa focaccia è meravigliosa, con tutti quei buchetti soffici. Ma io ammiro tantissimo la tua pazienza nel pubblicare queste foto passo passo che chiariscono qualsiasi dubbio! La tua focaccia pugliese con i pomodorini l’ho già rifatta diverse volte, facendo sempre un figurone…adesso tocca cambiare focaccia e questa sarà la prescelta!!
    Un abbraccio grande! :*

  12. damiana 22 settembre, 2014 - 13:12 Rispondi

    Ciao Simona!Che meraviglia quell’alveolatura,la dice tutta sulla sofficità di questo impasto!La tecnica poi delle pieghe in ciotola è tutta da sperimentare…Grazie ancora una volta,imparo tanto da te oltre a gustare sapori sempre squisiti!Un bacione tesoro!

  13. Audrey 22 settembre, 2014 - 16:03 Rispondi

    mamma mia!!! Adoro il farro, solo che non posso mangiarlo, peccato -.-‘ :( questa focaccia è super , davvero uno spettacolo, si vede che è troppo buona
    tesoro un bacione e buona giornata ti auguro anche un buon inizio settimana :*

  14. Vaty 22 settembre, 2014 - 16:37 Rispondi

    o mamma.. se io fossi in questo momento la ns amata Mary, mi commuoverei!! perchè avere una ricetta rifatta dalla ns mitica Simona Mirto, è un onore!! e come sempre, hai valorizzato questa meraviglia con una foto in cui la focaccia di farro è letteralmente baciata dal sole!!
    ti voglio bene amica. ora sto in ufficio ma quando esco ti richiamo cosi finiamo la nostra chiacchierata

  15. Angela 22 settembre, 2014 - 16:37 Rispondi

    Stratosferica! Non ho altre parole. Non pensavo che senza nemmeno impastare potesse uscirne fuori una meraviglia simile. Ho letto mille consigli sulle incordature in planetaria, l’importanza della biga, le farine giuste che ogni volta mi spaventavo. E invece adesso andrei solo a comprare 1kg di farina di farro! Sei magica Simona :)

  16. elenuccia 22 settembre, 2014 - 20:49 Rispondi

    Simo tu non mi vedi fare ste cose. Io cerco di stare a dieta per recuperare tutti i gelati estivi e tu mi fai vedere una roba del genere. Poi come faccio a non fiondarmi in cucina a farmi fuori una bella pagnotta di pane?
    Vabbè veniamo alle cose serie, ho una domandina, le pieghe a libro vanno fatte sempre dalla stessa parte o ogni volta devo ruotare la ciotola di 90 gradi come si fa per la sfoglia?

    • 22 settembre, 2014 - 21:06 Rispondi

      Ele per fortuna la prova costume è bella che passata :D adesso si va di comfort e focacce:) insomma ogni scusa è buona per coccolarsi ;)
      Hai fatto benissimo a fare questa domanda, perchè le pieghe a portafoglio vanno fatte proprio girando la ciotola a 90° , quindi a croce e non nello stesso verso! In realtà nella ricetta originale questo dettaglio non era specificato, ma io ho fatto così.. quindi adesso lo inserisco anche nel procedimento;)

  17. Michela - Menta e Rosmarino 22 settembre, 2014 - 21:36 Rispondi

    Tesoro, è la giornata più nera dell’universo, ma non potevo non passare. Dovevo. Per dirti che questa focaccia è un assoluto CAPOLAVORO. E lo dico senza se e senza ma.
    L’impasto già da crudo è spettacolare, si vede. Ma guarda che fette, che leggerezza. Non scherzo nel dire che mi da conforto vedere una simile meraviglia.
    Sei davvero in gamba amica mia.
    Un abbraccio fortissimo :*

  18. ely mazzini 22 settembre, 2014 - 22:00 Rispondi

    Farei pazzie per un pezzo di questa focaccia, ne immagino il profumo e il sapore favoloso con la farina di farro, poi l’hai resa speciale come l’hai condita!!! Sei grande Simona :))
    Bacioni, buona serata…

  19. Ale - Dolcemente Inventando 22 settembre, 2014 - 23:02 Rispondi

    Simo, ancora non mi capacito della tua incredibile bravura…guardiamo questa focaccia: è la perfezione assoluto! io non so come fai ma sei favolosa!
    Pane e lievitati la mia croce, e non perché non sia brava con gli impasti ma perché in casa dispongo solo di forno statico, ventilato non ce l’ho! :(
    Va bene, vorrà dire che mi consolo con questa tua delizia, complimenti, è meravigliosa!

  20. lapetitecasserole 23 settembre, 2014 - 04:33 Rispondi

    Per fortuna ho già postato la mia di focaccia… altrimenti sai che figuraccia in confronto alla tua!!! Mi piace l’idea di una focaccia con la farina di farro… quei buchi nella mollica a dicono lunga sulla consistenza! Bravissima Simona… ma che te lo dico a fare???

  21. la cucina di Molly 23 settembre, 2014 - 08:23 Rispondi

    Mamma mia che bontà, questa focaccia è fantastica! Ti è venuta una meraviglia così alveolata, sei bravissima Simona! Un abbraccio!

  22. Maddy 23 settembre, 2014 - 09:40 Rispondi

    Amica mia, avevi ragione come al solito, questa focaccia è favolosa! Riesco quasi a sentire il profumo inconfondibile e mediterraneo degli ingredienti. Adoro i lievitati e la schiacciata, come si chiama da noi, la faccio spesso, i bambini la adorano e ne fanno fuori sempre una teglia, la tua versione è sicuramente da salvare e provare al più presto! ti abbraccio amica mia e ti voglio bene!

  23. Vanessa 23 settembre, 2014 - 11:58 Rispondi

    Simona, questa focaccia è favolosa! Praticamente… l’ho divorata con gli occhi, senza lasciarne nemmeno una briciola! La farina di farro l’ho usata un paio di volte e l’ho apprezzata molto anch’io!
    Ti abbraccio

  24. lalla 23 settembre, 2014 - 20:02 Rispondi

    Dato il mio amore smodato per il salato da stuzzicare e per il profumo delle erbe aromatiche non posso che mangiare con gli occhi questa focaccia che andrebbe di certo programmata per una domenica casalinga ;-).
    Un abbraccio :*

  25. Marta e Mimma 23 settembre, 2014 - 20:44 Rispondi

    Simona carissima, scusaci se alle volte ci perdiamo qualche post ed arriviamo in ritardo. Qui troviamo sempre foto affascinanti e ricette impeccabili, alla prossima focaccia terremo senza ombra di dubbio conto di questa: che buchi che ha è come sembra soffice! :-) <3 un bacio

  26. Carla 23 settembre, 2014 - 22:19 Rispondi

    Simona che meraviglia!!!!
    E pensa che le mie sorelle mi hanno da poco regalato della farina di farro bio, ora so come la devo usare, grazie mille!!!!
    Un bacione :)

  27. SimoCuriosa 25 settembre, 2014 - 16:02 Rispondi

    sono capitata sul tuo blog per caso, ma questa focaccia è fantastica, non sono molto brava con i lievitati.. ma mi piacerebbe provare.
    adoro queste focacce rustiche.
    bravissima, sembra davvero ottima!

  28. Giulietta | Alterkitchen 25 settembre, 2014 - 21:42 Rispondi

    Ho subito adocchiato questa focaccia, che è semplicemente stupenda.. si vede già dalla foto che è perfetta, della consistenza giusta! Sul gusto non mi posso pronunciare, ma immagino.. e poi posso sempre provare, no?!
    A meno che tu non faccia spedizioni ;)

    • 14 novembre, 2015 - 08:25 Rispondi

      Ciao Silvia! non uso il lievito madre, però ecco, credo tu possa preparare questa focaccia di farro anche con il lievito madre, io ti consiglierei di utilizzarne 100 gr. Ovviamente se lo usi saprai che è possibile che dovrai riequilibrare un minimo i liquidi e che avrai tempi di lievitazioni più lunghi :)

  29. Daniela 26 novembre, 2015 - 12:01 Rispondi

    Ho provato a fare questa focaccia seguendo alla lettera e con precisione tutti i passaggi ma il risultato non è stato nemmeno lontanamente uguale alla foto. In cottura non è cresciuta, è venuta fuori una sfoglia durissima non lievitata. Come mai?
    Io però sono una che non si arrende e l ho appena impastata mettendo però il lievito fresco. Speriamo bene, vi farò sapere.

    • 6 dicembre, 2015 - 05:21 Rispondi

      Daniela questa focaccia al farro è davvero semplice e squisita, mi dispiace molto della difficoltà che hai avuto… l’unica cosa che mi viene in mente è che il lievito non ha funzionato… Riprova seguendo le indicazioni e utilizzando gli ingredienti giusti e vedrai… ti innamorerai letteralmente di questa focaccia di farro! :) Tienimi aggiornata sul risultato:**

  30. Ester 30 gennaio, 2016 - 15:58 Rispondi

    Ciao, Simona ti ringrazio per questa pubblicazione. Mi sono trovata molto bene con la preparazione della focaccia e soprattutto per le indicazioni del rapporto farine-acqua-lievito!

  31. Monica 14 aprile, 2016 - 18:07 Rispondi

    Ho scoperto il tuo blog di recente e dalle foto non posso che tentare di provare. Il mio problema però è che vivo negli USA dove la farina Manitoba non si trova (ironico visto che è canadese il grano Manitoba e siamo a due passi qui). Così sto provando la tua focaccia usando una farina ad alto glutine (fatta con grano bio, “stone milled”, cioè macinata in mulini di pietra ecc..) che trovo in un negozio specializzato qui nel sud est degli USA. Ho anche il problema di non trovare lievito di birra fresco ma quello penso sia minore perché quello secco sembra funzionare abbastanza bene. Grazie comunque per le splendide ricette!