Questo sito contribuisce alla audience di Agrodolce.it

Come pulire le cozze, riconoscere cozze fresche e conservarle

Come pulire le cozze - Ricetta Come pulire le cozze

Come pulire le cozze è una di quelle pratiche indispensabili per cucinare in tutta sicurezza questi molluschi. Spesso si danno per scontate alcune operazioni, che, se non svolte con accuratezza, possono compromettere la riuscita finale del nostro piatto: quante volte è capitato di sgusciare molluschi ancora troppo sporchi, con barbetta (bisso) ancora nel frutto?  Oppure di filtrare un'acqua di cottura troppo torbida? O ancora, dopo aver trascorso ore ai fornelli, trovarci a servire in tavola gusci seppur puliti, costellati da incrostazioni bianche poco gradevoli? Ecco che, qualche dritta su come pulire le cozze, si rivela preziosa, sopratutto per chi ha poca dimestichezza con i mitili. Di seguito, una piccola guida su Come pulire le cozze direttamente a casa vostra, in maniera semplice e piuttosto veloce ma allo stesso tempo accurata e qualche consiglio  su comericonoscere (e scgliere)le cozze fresche e come conservarle.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 4 persone

Per preparare

  • 1 kg di cozze

Occorrente:

  • 1 spazzolino con setole dure (oppure una paglietta da cucina)
  • 1 coltello a lama affilata
  • 1 pentola capiente con il suo coperchio
  • 1 colino a fori stretti
  • 1 fazzoletto di cotone o lino

Scegliere le cozze giuste: come riconoscere le cozze fresche

 Le cozze, sono molluschi molto comuni, presenti nei mari Mediterraneo e Adriatico.  Sono piuttosto economiche e possono essere reperite tutto l'anno. La credenza popolare dice che i mesi migliori per gustarle siano quelli senza la "r" quindi da maggio ad agosto, in realtà non è del tutto vero. Si possono gustare ottimi e saporiti mitili tutto l'anno,  l' importante è saper scegliere cozze fresche. Come riconoscerle?

1- Le conchiglie devono essere ben chiuse, non rotte e il colore dev'essere brillante, un ulteriore indicatore di freschezza è il peso: la cozza fresca è piuttosto pesante, se è leggera e si apre con facilità diffidate. 

2 -  Se non abitate in zone di mare e non avete modo di rifornirvi di cozze da pescatori di fiducia, non acquistate mai cozze che ristagnano in acqua,  ma solo quelle sigillate in rete, dotate di un'etichetta. L'etichetta indica la data di preconfezionamento oltre che la provenienza dei vostri molluschi, che si rivela fondamentale per riconoscerne la qualità. 

 

Procedimento:

Come pulire le cozze:

Innanzitutto pulite solo le cozze perfettamente chiuse e integre.

Fate un'accurata selezione, scartando le cozze rotte, aperte e semi aperte, indicatori questi ultimi, che il frutto interno è morto. 

Eliminate da ogni singola cozza la barbetta ( il bisso)  che fuori esce dalla conchiglia. Ha un colore marroncino verde scuro ed è ispido al tatto. Per eliminarlo è necessario strapparlo via con un pò di forza: impugnatelo con indice e pollice, procedente con un movimento ondulatorio (avanti - dietro) e poi strappatelo via con un colpo unico e deciso: 

Eliminare la barbetta dal mollusco ancora chiuso -  Ricetta Come pulire le cozze

Ogni cozza ha un bisso, ed è necessario tirarlo via in questa fase, ossia quando la conchiglia è ben chiusa, eliminarlo successivamente, quando la conchiglia si è schiusa e quindi direttamente dal frutto, significa nella maggior parte delle volte, sgretolarlo, quindi controllate bene tutte le cozze e se in alcune non è molto visibile, tiratelo fuori con le dita e strappatelo via.

 Procedete all'eliminazione del bisso per tutte le cozze, che private della loro barbetta, andrete mano a mano, ad inserirete in una bacinella capiente:

Come pulire le cozze - Ricetta Come pulire le cozze

 

Passate quindi a  come pulire le cozze in superficie, operazione fondamentale per ricavare un'acqua  filtrata quanto più pulita possibile:

1 - Servitevi di uno spazzolino con setole dure oppure di una paglietta da cucina.  

2 - Passate ogni cozza sotto l'acqua corrente per pochi secondi e nel contempo spazzolate oppure raschiate se state procedendo con la paglietta per far andar via tutte le impurità e filamenti.

3 - Se sul guscio della cozza sono presenti delle incrostazioni (parassiti di colore bianco grigio dalla forma allungata) procedente ad eliminarli con un coltello affilato, verranno via piuttosto facilmente. 

4 - Risciacquate sotto l' acqua corrente la cozza e passate ancora qualche colpo di spazzolino per completare la pulizia.

Non è necessario che le cozze siano lucide a meno che non stiate preparando un piatto in cui dovete servire i gusci. In tal caso ponete particolare attenzione e lucidate più volte sotto acqua corrente. 

Ponete le cozze appena pulite in una pentola capiente,  pronte per procedere all'apertura sul fuoco. 

 E' bene sottolineare che dopo aver pulito le cozze, è possibile aprirle a metà con un coltello affilato e gustarle crude, magari con una spruzzata di limone. Sconsiglio però vivamente questa pratica e  il consumo crudo di questi molluschi, per evitare di contrarre colera, epatite e infezioni di vario tipo. Consiglio invece di consumare le cozze solo previa cottura, lasciandole quindi aprire sul fuoco, filtrando la preziosa acqua di cottura come descritto passo passo più sotto.

Fare aprire le cozze pulite in pentola - Ricetta Come pulire le cozze

La pratica più comune e più sicura per tirare fuori le cozze dal guscio così come per le vengole per poi cucinarle è indubbiamente quella di far aprire le cozze sul fuoco.

Ponete quindi la pentola con le cozze appena pulite su fuoco moderato, coprite con un coperchio e lasciate cuocere 5' , girando di tanto in tanto con un un cucchiaio di legno.

Le cozze fresche si schiuderanno in brevissimo tempo con il calore del fuoco. Spegnete ed eliminate il coperchio: 

Cozze aperte dopo la breve cottura in pentola - Ricetta Come pulire le cozze

 Aspettate qualche minuto che si raffreddino.

Eliminate le cozze che non si sono aperte e procedete a sgusciare le cozze oppure solo ad aprirle a metà:

Sgusciare le cozze - Ricetta Come pulire le cozze

 La scelta di eliminare o meno il guscio dipende dalla preparazione che siete in procinto di affrontare.

E' possibile che nonostante abbiate prestato attenzione ad eliminare la barbetta (bisso) alle vostre cozze, quest'ultimo, in alcune sia rimasto presente, perchè magari troppo interno al frutto. In questa fase cercate di eliminarlo, facendo attenzione a non distruggere le cozza. Asportatelo via delicatamente.

Importantissimo è il passaggio di filtrare l'acqua di cottura

Durante quei 5 ' di cottura le cozze avranno rilasciato una preziosa e saporita acqua che di norma è utile in quasi tutte le preparazioni a base di questo mollusco. Filtratela con un colino a fori molto stretti.

l'operazione va eseguita 2-3 volte, fino a ricavare  un'acqua piuttosto pulita :

Filtrare il succo delle cozze con un colino a fori molto stretti -  Ricetta Come pulire le cozze

Infine filtrate ancora per una volta l'acqua con un fazzoletto di lino o cotone, in modo da assicurarvi la completa pulizia.

Dopo aver spiegato come pulire le cozze è indispensabile conoscere come conservarle.

Conservare le cozze:

Conservare le cozze crude:

E' possibile conservare le cozze crude non pulite, appena acquistate, a patto che siano freschissime, in una bacinella - pentola coperte da un panno umido (in modo che non rilascino via la preziosa acqua che ricaverete in fase di cottura) nella parte alta del frigo (quella meno fredda), per 2 giorni al massimo.

E' possibile conservare le cozze crude pulite (a cui è stato eliminato il bisso e depurato il guscio) in una bacinella - pentola  piena di con acqua,  in frigo per massimo 6 - 8 h

 Conservare le cozze cotte:

E' possibile conservare le cozze cotte, quindi perfettamente sgusciate in frigo, in un contenitore ermetico, 1 giorno, in attesa di essere impiegate in qualche preparazione. 

Congelare le cozze:

E' possibile congelare le cozze solo dopo cotte e private dei loro gusci, a patto che siano cozze freschissime.


Ricetta e fotografie di

Piaciuta la Ricetta? Resta aggiornato!

Iscriviti al blog e riceverai le prossime ricette gratis nella tua mail.

22 commenti

  1. Marta e Mimma 3 settembre, 2014 - 10:13 Rispondi

    Simona, quanto è utile questa tua guida! Proprio a bruxelles abbiamo mangiato uno, se non il, piatto tipico della zona: cozze e patatine fritte. Un piatto un po’ così, ma ci piace provare di tutto :-) Solo che: che sporche quelle cozze! Abbiamo passato mezzora a pulircele da noi che poi ci è quasi passato l’appetito :-( per lo meno erano cotte! Grazie mille per questa guida, sempre indispensabile tu :-* un bacio grandissimo!

    • 3 settembre, 2014 - 10:37 Rispondi

      Ragazze buongiorno:* in effetti si, è capitato anche a me al ristorante, di ritrovarmi nel piatto cozze piuttosto sporche… e non c’è niente di più fastidioso che doversi mettere a scartare pezzetti o sporco di vario tipo… Almeno a casa nostra possiamo ovviare a questo spiacevole inconveniente spendendo qualche minuto in più per una pulizia consapevole e accurata che poi non è neppure difficile… solo un pochino lunga, in quanto le cozze vanno pulite una per una… ma credo proprio ne valga la pena! Mi fa tanto piace che abbiate trovato utile questa piccola guida… :)
      Grazie a voi e un abbraccio:*

  2. Chiara 3 settembre, 2014 - 12:29 Rispondi

    hai spiegato perfettamente tutti i passaggi, pur conoscendo il procedimento ho letto con interesse e condivido ogni parola che hai scritto, brava ! Un abbraccio grande

  3. Roberta Morasco 3 settembre, 2014 - 15:40 Rispondi

    Simona sei incredibile!!!
    Questo è un vero vademecum sulle cozze!!
    Tu non sei una blogger…sei uno scienziato della cucina!!!
    …ti piace come definizione? ;-)
    Ti abbraccio forte forte!
    n.b. posso confessarti una cosa? Siccome il lavoro di pulizia è davvero rognosetto a volte se il pescivendolo ha la macchina me le faccio pulire da loro, non sono perfette ma mi riducono il lavoro a casa! ;-)

  4. Audrey 3 settembre, 2014 - 15:47 Rispondi

    Ciao carissima,
    scusa l’assenza ma sono super impegnata e sto rinnovando il blog, quindi, con i lavori in corso, non sto pubblicando e non sto andando in giro per blog. Cercherò comunque di recuperare cosa mi sono persa ;)
    wooow lezione sulle cozze, per fortuna, a casa mia questo è un compito da uomini, meno male!!!
    un bacione tesoro :*** <3 <3

  5. Enrica 3 settembre, 2014 - 16:10 Rispondi

    Simo che dirti se non bravissima!
    Non solo hai scritto tutto quello che si deve sapere su questo mollusco ma hai corredato il tutto da foto chiare e luminose che hanno reso le “cozze” belle…i tuoi post come sempre m’incantano per informazione e bellezza.

  6. Conunpocodizucchero Elena 3 settembre, 2014 - 19:24 Rispondi

    Ciao tesoro! che bello rivederci qui nei nostri piccoli spazi buoni! :) come stai? come è andata la tua estate? Io così così… ci sentiamo in qsti giorni, vuoi?
    Qst tuo articolo di oggi mi è utilissimo. Domani sera avrei in programma un risotto ai frutti di mare che il mio ale mi chiede da giugno! :) Direi che parto dalle cozze!!! ti abbraccio

  7. ely mazzini 3 settembre, 2014 - 20:05 Rispondi

    Grazie Simona, un post preziosissimo, pieno di consigli molto utili, non compro spesso le cozze proprio per la pulizia, ora ho tutto quello che mi serve sapere :))
    Un caro abbraccio…a presto…

  8. aria 3 settembre, 2014 - 21:00 Rispondi

    questo sì che è un post utile!!!! Io non so da dove partire e infatti non le prendo mai, grazie davvero Simo, grazie al passo passo è tutto più comprensibile! Bacini!!!

  9. Italians Do Eat Better 3 settembre, 2014 - 21:42 Rispondi

    Adoro le cozze, ma odio pulirle. Ogni anno nel periodo estivo ne acquisto alcuni chili freschissime, una volta pulite le faccio aprire sulla fiamma, le sguscio e conservo le cozze e l’acqua fuoriuscita in un contenitore di vetro e poi le congelo. In questo modo le ho sempre pronte per tutto l’inverno. Un bacione

  10. Lo Ziopiero 4 settembre, 2014 - 16:39 Rispondi

    Utilissimo questo post che tratta di un argomento un po’ troppo trascurato.

    Adoro le cozze, cucinate in svariati modi diversi e confesso che qualche volta le ho mangiate anche crude…vabbe’, ho il mare nelle vene… :)))

    BaScioni!

  11. Maddy 4 settembre, 2014 - 17:24 Rispondi

    Non ho parole….sei un portento!!!! Quando leggo questi tuoi post informativi mi accorgo ancora di più di tutta la bravura che ti contraddistingue sempre!

  12. i pasticci di Terry 4 settembre, 2014 - 20:04 Rispondi

    Molto molto utile questa guida, grazie Simona! Vorrei provarci appena trovo delle cozze fresche, perchè mi piacerebbe preparare la Tiella patate, riso e cozze e i frutti di mare devono essere per forza di cose ben pulite. Un bacione grosso, a presto

  13. vaty 6 settembre, 2014 - 18:20 Rispondi

    mamma mia, tu ci scherzi, ma io davvero non saprei da dove iniziare e un articolo cosi è la mia salvezza! gia salvato nei preferiti e non posso che ringraziarti di cuore.
    tesò.. ma com’è che riesci a far apparire stupende anche le cozze? ;-)
    sempre speciale sei..
    ps anche questo commento arriva solo ora dopo vari tentativi.. :(