Questo sito contribuisce alla audience di Agrodolce.it
Branzino al sale - Spigola al sale - Ricetta

Il Branzino al sale è una Ricetta antica, molto semplice e veloce per preparare il Branzino oppure la Spigola in modo goloso e leggero. Gli ingredienti si riducono semplicemente a del sale grosso, il quantitativo varia a seconda del peso e della grandezza del pesce che si va a ricoprire. Il sale grosso con le alte temperature del forno (200°)  si indurisce formando la famosa crosta di sale assicurando non solo l'umidità necessaria alle carni del Branzino che permettono l'omissione di olio per condirlo, ma anche il giusto sapore. A differenza di quello che si può immaginare, il sale grosso, con il calore, non penetra a fondo nella superficie del Branzino ma rilascia solo gradualmente e in piccole dosi i cristalli salini, donando la giusta sapidità al pesce. Facoltativa l'aggiunta di aglio, prezzemolo oppure altri aromi nella pancia del pesce che dev'essere perfettamente eviscerato. Il risultato è sorprendente.. Il Branzino al sale nella sua semplicità e immediatezza è un piatto molto appetitoso, delicato che esalta l'aroma e il gusto del pesce fresco senza coprirne in alcun modo la fragranza.

Tempi di preparazione:
Preparazione: 5'(+ 5' per pulire il pesce)
Cottura: 30'
Totale: 35'

Ingredienti:

Per 1 persona - 1 Branzino da 250 gr pulito / eviscerato

  • 250 gr di Branzino o Spigola completamente eviscerato
  • 750 gr di sale grosso
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Squamare o Non Squamare il Branzino (Spigola)?: In molti suggeriscono di non squamare il Branzino per questo tipo di preparazione, personalmente quando acquisto il pesce lo faccio accuratamente pulire e quindi squamare. Anche in questo caso il pesce era squamato come sempre quando preparo il Branzino al sale, il risultato era squisito. Come si evince dall'ultima foto, anche senza squame la pelle del pesce a contatto con i cristalli salini si indurisce e il sale penetra comunque in giuste quantità. Ad ogni modo a voi la scelta se lasciarlo con le squame. Importante però che il pesce sia completamente depurato da branchie e interiora.

Quanto sale grosso per il Branzino al sale? : Il quantitativo di sale grosso, come accennavo nella presentazione varia a seconda della grandezza e del peso del pesce. In questo caso per ricoprire 250 gr di Branzino ho utilizzato 750 gr di sale, per un pesce da 1 kg  è probabile che per coprirlo tutto avrete bisogno di quasi 2 kg ... insomma è da stabilire al momento. Importante che il Branzino o la spigola siano completamente ricoperti. Una tecnica per sprecare meno sale possibile è quello di utilizzare un foglio di alluminio con base nella pirofila su cui adagiare sale grosso e pesce, in questo modo, aiutandovi con i lembi  di alluminio, riuscirete a compattare il sale intorno al pesce sprecandone molto meno. Non è possibile utilizzare il sale fino per preparare il Branzino al sale perchè quest'ultimo con le alte temperature si scioglie, penetrando troppo nelle cari del pesce rendendo quindi il Branzino salato.


Procedimento:

Pulite accuratamente il pesce, privandolo delle branchie e delle interiora , per le squame ho scritto qualche riga sopra quindi decidete voi se è il caso, il mio è stato squamato. Sciacquate accuratamente e sgocciolate il Branzino.

Se gradite, adagiate nella pancia del pesce uno spicchio d'aglio sbucciato, leggermente schiacciato e tagliato a metà insieme ad un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato:

Aggiungere gli aromi nella pancia del Branzino - Ricetta Branzino al sale

Preparate una pirofila da forno che abbia una forma ovoidale e che contenga perfettamente il pesce. In questo caso, come spiegavo sopra, ho deciso di utilizzare un foglio di alluminio per evitare sprechi di sale,  il foglio di alluminio è contenitivo, funge da involucro e grazie ai lembi esterni è possibile compattare meglio il sale sul pesce.

Adagiate dunque 3-4 cucchiai di sale grosso sul fondo, creando un letto su cui adagerete il branzino:

Adagiare il sale grosso sul fondo del foglio allumino - Ricetta Branzino al sale

Richiudete perfettamente la pancia del branzino e adagiatelo sul letto di sale grosso:

Adagiare il Branzino sul letto di sale ben chiuso - Ricetta Branzino al sale

Ricoprite interamente il Branzino con il sale grosso, senza schiacciare, con l'aiuto dei lembi di alluminio portate verso il pesce il sale laterale:

Coprire il Branzino di sale grosso - Ricetta Branzino al sale

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30' . Naturalmente se il pesce è più grande calcolate qualche minuto in più. 35' o 40'   a seconda del peso fino ad 800 gr.

Sfornate,  spaccate con una paletta la crosta di sale e tirate fuori il Branzino:

Branzino al sale - Spigola al sale - Ricetta

Scrollate via il sale in eccesso e ponete il pesce in un piatto da portata. Partendo dalla pancia eliminate la pelle, che come vedete dalla foto seguente si è leggermente indurita. Il Branzino al sale è pronto per essere gustato:

Branzino al sale - Spigola al sale - Ricetta.



Ricetta e fotografie di

Piaciuta la Ricetta? Resta aggiornato!

Iscriviti al blog e riceverai le prossime ricette gratis nella tua mail.

44 commenti

  1. Claudia 15 dicembre, 2012 - 12:12 Rispondi

    So quanto è buono!!!! Al sale noi ci cuociamo pesce.. pollo.. arrosto!!! tutti i sapori son trattenuti all’interno e la pietansa è una vera bontà!!! Baci e buon w.e. .-)

    • 15 dicembre, 2012 - 16:21 Rispondi

      Concordo in pieno Claudia! anche sul pollo… una cottura davvero delicata che mantiene gli aromi naturali oltre ad essere priva di grassi! il che nn guasta;) un abbraccio e buon fine settimana a te;*

  2. Sonia Monagheddu 15 dicembre, 2012 - 12:55 Rispondi

    Proprio ieri mia mamma l’ha preparato nello stesso modo e mi ha fatto una testa così per rifarlo anche io perché è perfetto per Giorgia :/ ora me lo proponi anche tu, che dire, mi tocca farlo per forza. Non è che per caso ti ha chiamato mia madre?
    Bacioni e buon we cara
    Sonia

    • 15 dicembre, 2012 - 16:26 Rispondi

      ahha Sonia tesoro confermo che nn ho sentito tua madre ma ti dico che anche gin lo mangia molto volentieri… proprio perchè è delicato e sopratutto è molto leggero e salutare.. per i bambini è perfetto! quindi te lo consiglio per la tua Giorgia;) un abbraccio e buon fine settimana a te :*

  3. notedicioccolato 15 dicembre, 2012 - 13:05 Rispondi

    Adoro il pesce al sale, semplice, leggero ma morbido e saporito :)
    Io spesso aromatizzo il sale aggiungendo erbe aromatiche tritate a volontà e lasciandolo riposare almeno 24 ore prima di usarlo ;) UN bacione tesoro, buon we

    • 15 dicembre, 2012 - 16:30 Rispondi

      Fede tesoro questa del sale aromatico l’ho sentita e l’idea mi alletta molto… la prossima volta colgo il tuo suggerimento… dev’essere ottimo e profumato;) un abbraccio tesoro e buon fine settimana a te:**

  4. Valentina 15 dicembre, 2012 - 13:23 Rispondi

    Ciao Simo :) Il branzino è il mio preferito, la sua polpa è morbida e buonissima, al sale rende al meglio ;) Sono negata a pulire il pesce, me lo faccio sempre pulire! :D Grazie per questo utile e chiarissimo post :) Un abbraccio forte e complimenti, buon weekend tesorino :*

    • 15 dicembre, 2012 - 16:40 Rispondi

      Vale confesso che da qualche anno anch’io me lo faccio pulire in pescheria proprio perchè mi annoia a morte la fase di evisceramento:D grazie a te tesoro e buon fine settimana a te:*

  5. Ely 15 dicembre, 2012 - 14:42 Rispondi

    Tesoro le tue preparazioni incontrano sempre i miei gusti lo sai? E’ adorabile il tuo branzino al sale: mi piace molto il tuo modo di cucinare.. sano, saporito e leggero! Un abbraccio di cuore, stella.. tvb

  6. www.radicidizenzero.blogspot.it 15 dicembre, 2012 - 16:24 Rispondi

    Simo la cottura al sale è deliziosa, tu l’hai spiegata molto accuratamente…è un’ottima idea da proporre per il cenone…complimenti!
    Un bacio cucciola!
    Buon we
    Paola

  7. Vaty 15 dicembre, 2012 - 18:22 Rispondi

    L’ho sempre amato ma mai fatto. In effetti non ero sicura delle dosi e del tipo di condimento “ripieno”. Tu sei meglio di una mamma con le spiegazioni così accurate. Grazie a te non ho più scuse cara. Bellissime le foto anche di un semplice branzino con sale.. Trasformi tutto in arte. Macchettolidcoaffare.. Il blog si chiama anche un po’ così :-)

  8. mariangela 16 dicembre, 2012 - 07:04 Rispondi

    La cottura al sale rende il pesce molto leggero e nello stesso tempo gustoso, lo preparo spesso nelle mie cene e i miei amici apprezzano sempre!

  9. ombretta 16 dicembre, 2012 - 12:20 Rispondi

    Ciao Simona, ma lo sai che ho sempre voluto farlo?! e devo cimentarmi visto che dici che e’ semplice:) io adoro il pesce e il branzino ha una carne davvero buona cosi’ penso che mantenga tuttto il suo gusto!!!!
    ti auguro una buona domenica e ti abbraccio forte

  10. Ros 17 dicembre, 2012 - 13:27 Rispondi

    ma sai che pur amando alla follia il pesce non ho mai fatto questa ricetta??? la tua è andata dritta dritta nella mia cartella “to do list” :-)

  11. Lia 13 aprile, 2013 - 07:28 Rispondi

    In Sardegna mi hanno insegnato ad avvolgere il pesce, prima di metterlo nel sale, in foglie di vite. A Milano, dato che la vite è un po’ difficile da trovare uso foglie di lattuga. Così il pesce risulta meno salato ed è più facile togliere la pelle. Lia.=

    • 12 luglio, 2013 - 15:52 Rispondi

      Ciao Lia, bentrovata! bellissima l’idea della foglie di vite anche se anche qui a Roma è difficile da reperire… ad ogni modo ti assicuro che il sale grosso appoggiato sul pesce non penetra nelle carni e il branzino non risulta affatto salato. La pelle si tira via velocemente ed è buonissimo:* un abbraccio a presto!

  12. Tommaso Amato 8 settembre, 2016 - 18:10 Rispondi

    Preziosissimi ed eloquenti consigli, grazie.
    Se aggiungi al sale una chiara d´uovo montata a neve ogni kg ottieni una malta insapore che si modella meglio intorno al pesce e si spreca meno sale. La crosta inoltre si compatta e si sigilla intrappoolando i preziosi vapori o umidita´; risulta anche piu´ facile da aprire senza liberare sale che finisce inevitabilmente nella polpa. In ogni caso la cottura perfetta fa attaccare la pelle al sale quindi scoperchiandolo la pelle viene via automaticamente. E´ il mio cavallo di battaglia anche se lo preferisco puro senza aromi, solo olio xv prima di servire anche per sigillarlo e non farlo asciugare, pepe in tavola (sale no: preferisco il cibo sciapo semmai che fa esaltare il sapore). In ultimo, ricordo a chi non lo sa che la polpa sotto l´occhio (guancia) e´eccezionale. Mio nonno diceva pesce perfetto per anziani e malati perche´ hanno il tempo e la pazienza di ripulirlo perbenino. Ho consultato il web per avere conferma che squamato o non il pesce non oltrepassa un certo livello di salatura per le proprieta´ ben descritte: ne ero certo, ma quel scansafatiche del pescivendolo insisteva per non squamarlo con la scusa che diventa salato…. ma e´ tedesco (vivo ad Amburgo) e non avra´ neanche mai visto un pesce al sale (che peraltro quello grosso qui e´poco conosciuto, soprattutto quello marino).
    Comunque stasera sara´ un´orata pescata e non d´allevamento.

    Tommaso