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Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo - Ricetta Bordura di riso

La Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo è la mia Rivisitazione del piatto dello Chef Cesare Amato per l'ECO FOOD CONTEST: una sfida che vede coinvolte 20 blogger, blogger green, che sabato 20 ottobre sono state ospiti all'Accademia di alta cucina Pepe Verde di Roma in onore dell'ECO FOOD DAY, giornata organizzata dal team di #Food140 & Pepe Verde per un progetto Importante, Ecologico, Innovativo, che trova il suo apice nella sottoscrizione della Carta dei Food blogger, con cui ci impegniamo a diffondere in rete la cultura dell'ecosostenibilità legata al cibo: dal riciclo, all'utilizzo di prodotti a km 0.. per una cucina consapevole e sostenibile.

L'incontro, piacevolmente arricchito da chiacchiere vivaci, fotografie rubate dai banchi affollati, l'intervista a tappeto di Riccardo Dary  rappresentante del Pepe Verde alle food blogger, si è concluso dopo aver degustato 3 magnifici e golosi piatti (Risotto con scarola e salmone fresco; Sformatini di riso integrale con salsa di zucca al rosmarino e Bordura di riso con crema di carciofi e lamelle di formaggio di fossa) realizzati real time, dallo Chef Cesare Amato. 

"la Bordura di Riso con crema di carciofi e lamelle di fossa" :

Bordura di Riso con crema di carciofi e lamelle di fossa Chef Cesare Amato

Il piatto scelto per la sfida, quello che le blogger devono rivisitare e riproporre con i prodotti offerti degli sponsor: Riso Baldo Riserva San Massimo e Olio alla menta Fattorie San Sebastiano per il suddetto ECO FOOD CONTEST

eco food contest

In palio, un favoloso servizio da 6 persone per la tavola della linea Bio Home di Bitossi, realizzato in materiale 100% biodegradabile perfettamente in tema con l'evento Green, offerto da Idee di Casa.

E Bordura sia! ..Ma prima di passare alla Ricetta, vorrei spendere due parole sulla Bordura. La Bordura è una tecnica di preparazione: Riso tostato, cotto o lessato perfettamente al dente e mantecato con olio e/o burro. Preparato e servito insieme a pesce, carne o verdure in questo caso preparato con carciofi. Si presta particolarmente bene ad assumere forme particolari una volta pressato in stampi, stampini, tra due cucchiai e poi sformato in un piatto da portata, dando vita ad un pietanza coreografica oltre che davvero golosa. La Bordura di riso può essere servita con creme, e salse che andranno ad accompagnare e arricchire il piatto.

La mia Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo  è una rivisitazione molto soft dell'originale, mi sono attenuta alla ricetta, consigli e procedimento suggeriti dello Chef Cesare Amato, pur apportando alcune modiche alla sua versione:

1)  Ho aggiunto alla crema di carciofi 1 mestolo di brodo vegetale e l'ho passata al passa verdure piuttosto che  frullarla.

2) Ho utilizzato della pancetta affumicata al posto del guanciale

3) Al posto di solo Parmigiano per mantecare il riso, ho utilizzato una miscela di Parmigiano e Fiore Sardo grattugiato.

4) Al posto delle lamelle di Fossa spolverate sulla Bordura, ho  realizzato dei crostini con scaglie Fiore Sardo e Parmigiano che decorano il piatto e accompagnano la crema di carciofi.

Tempi di preparazione:
Preparazione: 1h
Cottura: 15'
Totale: 1h 15'

Ingredienti:

Per 6 persone - uno stampo a ciambella diametro: 22 cm  - h:12 cm

Per la Bordura di Riso e crema di carciofi
  • 500g di Riso Baldo Riserva San Massimo
  • 6 carciofi
  • 80 gr di pancetta affumicata (pezzo intero da tagliare a cubetti)
  • 100 ml di olio extravergine
  • 80 ml di Olio alla menta Fattorie San Sebastiano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 20 gr di cipolla bianca
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 40 gr di burro
  • 30 gr di Parmigiano grattugiato
  • 30 gr di Fiore Sardo grattugiato
  • 2 cucchiai di pan grattato ( per lo stampo)
  • 1 cucchiaio di burro (per lo stampo)
  • 1 rametto di menta fresca
  • Brodo vegetale q.b. ( potete preparare seguendo la ricetta che trovare in Vellutata di zucchine e piselli )
Per i Crostini di Fiore Sardo:
  • 6 scaglie grandi di Parmigiano
  • 6 scaglie grandi di Fiore Sardo
Procedimento:

Come fare la Bordura di riso

In primis preparate del Brodo Vegetale fresco, la Ricetta la trovate nell'articolo Vellutata di piselli e zucchine E' importante che il Brodo che unite si carciofi e al riso sia ben caldo.

Pulite i carciofi, tagliateli a julienne e poneteti in una ciotola con acqua fredda (senza limone, altrimenti quest'ultimo lascerà il suo aroma sui carciofi anche una volta sgocciolati):

Pulire, tagliare e porre i carfioci in acqua fredda -Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Schiacciate l'aglio : con un coltello a lama larga date un colpo secco sull'aglio, si frantumerà :

Schiacciare l'aglio -Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

tritale l'aglio finemente con il coltello:

Tritare l'aglio - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

In una padella capiente rosolate la pancetta  precedentemente tagliata a cubetti con 50 ml di olio extravergine. Dopo qualche secondo aggiungete l'aglio tritato:

Aggiungere l'aglio al soffritto di olio e pancetta - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Lasciate imbiondire ancora qualche secondo e aggiungete i carciofi sgocciolati:

Aggiungere i carfiofi al soffritto - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Cuocete a fuoco moderato per 3', sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fate evaporare.

Cuocere i carfioci in padella -Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Aggiungere 2 mestoli abbondati di brodo vegetale caldo,  salate, pepate e lasciate cuocere per 10' a fuoco moderato scoperto. Il risultato dev'essere un composto compatto e i carciofi molto teneri.

Dividete i carciofi in due parti.  Per realizzare la crema di carciofi passate una parte di carciofi con un passa verdure e aggiungente 1 mestolo abbondante di brodo:

Passare una parte di carciofi con il passa verdure - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Mettete da parte carciofi e crema di carciofi.

 Pesate 500 gr di Riso Baldo Riserva San Massimo

Riso Barlo Riserva San Massimo - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

In un padella ponete la cipolla tritata finemente e gli altri 50 ml di olio extravergine, lasciate imbiondire qualche secondo e aggiungete il riso:

Aggiungere il riso in padella -Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

lasciate tostare il riso per 3' a fiamma bassa, aggiungete poi 1/2 bicchiere di vino bianco:

Sfumare il riso con il vino - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

lasciate evaporare, girando velocemente e aggiungete 2-3 mestoli di brodo vegetale caldo:

Aggiungere il brodo vegetale al riso - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Lasciate cuocere a fuoco basso e unire dopo 5' i carciofi non frullati:

Aggiungere i carciofi al riso - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

aggiungete 2 mestoli di brodo caldo e continuate la cottura per 7' circa.

Togliere dal fuoco e procedere a mantecare il riso con l'Olio alla menta Fattorie San Sebastiano:

Olio alla menta Fattorie San Sebastiano - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

 insieme al burro  e la miscela di Parmigiano e il Fiore sardo grattugiato :

Mantecare il riso con olio, burro e formaggio - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

mantecate dunque fino ad ottenere un composto cremoso e perfettamente amalgamato.

Raffreddate il riso stendendolo su un vassoio con l'aiuto di un cucchiaio di legno:

Raffreddare il riso su un vassoio - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Appena si sarà raffreddato (5'-6' circa) trasferite il riso a cucchiaiate in uno stampo a ciambella precedentemente imburrato e spolverato di pan grattato:

Adagiare il riso nello stampo - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Fate pressione con l'aiuto di un cucchiaio per compattare il riso in maniera uniforme:

Riso nello stampo - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Coprite con una pellicola e ponete in frigo.

Preparate i Crostini di Parmigiano e Fiore Sardo:

Formaggio Fiore Sardo - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Affettate 6 scaglie 5 cm x 5 cm circa di Parmigiano e 6 scaglie 5 cm x 5 cm di Fiore Sardo. Adagiatele in una teglia precedentemente foderata di carta forno secondo la disposizione : prima  una scaglia di Parmigiano e sopra una di Fiore Sardo:

Scaglie di parmigiano e Fiore Sardo per i crostini - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 6' -7' il tempo che il formaggio si sciolga e appaiano in superficie le bollicine:

Crostini di Parmigiano e Fiore Sardo - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Tirate fuori dal forno e ritagliate con un coltello gli spigoli asimmetrici dei crostini ancora caldi per ottenere crostini più o meno uguali.

Capovolgeteli in teglia e lasciateli raffreddare:

Crostini di Parmigiano e Fiore Sardo. - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Intanto ponete in forno la Bordura di riso. Lasciatela cuocere a 170° per 12'-15' circa.  Aspettate qualche secondo e sformatela su un piatto da portata:

Sformare la Bordura di riso - Ricetta Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo

Versate al centro la crema di carciofi precedentemente scaldata a fuoco basso. Decorate con i Crostini a raggiera sulla crema di carciofi e completate con un rametto di menta.

La Bordura di riso con crema di Carciofi e crostini di Fiore Sardo è pronta per essere servita:

Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo - Ricetta Bordura di riso

Servite ogni fetta con 2 cucchiai di crema di carciofi e un crostino:

Bordura di riso con crema di carciofi e crostini di Fiore Sardo - Ricetta Bordura di riso.

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51 commenti

    • 10 novembre, 2012 - 00:29 Rispondi

      Eh si Lory.. dici bene giorni di festa… è un piatto molto coreografico, che consiglio proprio quando si ha un pò di tempo a disposizione ma il risultato è sorprendente!:) un bacione e buon fine settimana a te:*

  1. Renata 10 novembre, 2012 - 05:18 Rispondi

    Aspettavo la tua ricetta
    avevo letto da Monica della tua partecipazione
    e che posso dire se non BRAVISSIMA SIMONA!!!!!!!!!!!!!
    Come sempre riesci a creare delle vere opere d’arte buonissime!!!!!!!!
    e ho letto anche della carta …condivido tutto
    Insomma Complimenti per tutto!!!!!! Deve essere stata una stupenda esperienza
    Ti abbraccio con tanto tantissimo affetto
    Ciaooooooooooooo

    • 10 novembre, 2012 - 19:24 Rispondi

      Reny cara mi fa piacere che condividi il progetto, è un impegno importante in cui spero di dare un contribuito significativo.. grazie mille tesoro un abbraccio grande anche a te:*

  2. Radici di Zenzero 10 novembre, 2012 - 12:34 Rispondi

    Dolcissima Simo,
    la tua bordura è perfetta, equilibrata e buonissima…meraviglioso l’intro e la spiegazione tecnica della bordura, davvero interessante, bravissima!
    Le tue foto ci insegnano a cucinare…basta guardarle e la ricetta è fatta!
    Ti auguro uno splendido weekend!
    Un bacione fortissimo
    Paola

  3. 10 novembre, 2012 - 19:29 Rispondi

    concordo vale carissima:* una noce nel sacco non fa rumore ma tante noci piano piano si fanno sentire e la diffusione in rete di una cucina sostenibile e consapevole è davvero importante per il futuro di tutti:) un abbraccio te buon fine settimana:*

  4. vaty 11 novembre, 2012 - 14:22 Rispondi

    Carissima Simona,
    perdonami se solo ora riesco a lasciarti il messaggio,purtroppo da iphone e ipad ho difficoltà ad accedere ai commenti.
    Volevo dirti che la tua variante è davvero molto ma molto ricercata.
    Al posto del parmigiano, quel fiore sardo grattuggiato deve essere prelibato anche se non lo conosco.
    Che dire poi della tua presentazione? Una bordura a prova dei più grandi chef e gourmet.
    Sei favolosa, ma questo non è una novità.
    La novità è che sarai una delle foodblogger più rappresentative di questa iniziativa e spero per te che possa aggiudicarti un posto di merito.
    Complimenti.
    Vaty

  5. elly 12 novembre, 2012 - 06:17 Rispondi

    Simona lasciati dire che la ricetta sarà pure di uno chef, ma tu hai preparato una piccola opera d’arte!!! E un bel passo passo veramente prezioso! Complimenti!!!

  6. Stefania 24 gennaio, 2016 - 17:00 Rispondi

    Cara Simona, per caso – mentre ero alla ricerca di una ricetta degli struffoli – mi sono imbattuta nel tuo blog e sono rimasta subito piacevolmente colpita dalle immagini e dalle spiegazioni chiare e precise, oltre che dalle appetitose ricette pubblicate! Complimenti!! Oggi ho voluto provare a fare la bordura di riso con crema di carciofi….un vero successo, sapori eccezionali, e’ piaciuta a tutti!!! Unica cosa, i miei tempi di cottura del riso e anche dei carciofi sono stati più lunghi, e non riesco a spiegarmi il motivo se non attribuendolo alla materia prima, perché ho seguito parola per parola le tue indicazioni! Forse tu saprai darmi il tuo parere in merito! Ti ringrazio e ti saluto!! Continuerò a seguire il tuo blog! Stefania

    • 29 gennaio, 2016 - 03:00 Rispondi

      Ciao Stefania! sono felicissima che la bordura di riso sia stata un successo!! I tempi di cottura purtroppo variano sicuramente in base alle materie prime utilizzate, ma anche da forno a forno. Un caro saluto a te a presto!!

      • Stefania 29 gennaio, 2016 - 08:47 Rispondi

        Cara Simona, sarà certo così! Intanto sono contenta di ricevere la tua risposta, noto che sei così solerte e attenta e mi fa piacere che lo sia anche con me! Mi sono appassionata al tuo blog, perché come te amo cucinare, sperimentare e mangiare bene! Stasera ho in programma le polpettine al limone! Un saluto a te!! Stefania