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Lasagne napoletane - Ricetta Lasagne napoletane

Le Lasagne napoletane sono il primo piatto per eccellenza che secondo la tradizione napoletana si prepara per martedì grasso  e/o nel periodo di Carnevale.  Succulente, ricche e golose, le Lasagne napoletane rappresentano al di la della tradizione carnevalesca, il piatto delle feste, della domenica, il piatto da preparare quando quando si hanno ospiti in casa e si ha un pò di tempo a disposizione per aspettare che il ragù si cuocia ad arte, per realizzare le polpettine piccole e rotonde e assemblare infine tutti gli ingredienti in un multi strato farcito di squisitezza assoluta, in cui non manca davvero nulla. La bella figura è assicurata. La Ricetta tradizionale prevede l'uso delle "Lasagne ricce" di semola io ho optato delle Lasagne fresche di pasta all'uovo, fatte in casa. Altra variante che ho apportato è nella scelta del ragù, realizzando un ragù di maiale "leggero" preparato con olio extravergine e carne di maiale tritata sceltissima magra al posto del ragù classico in cui viene utilizzata la sugna, lardo e vari pezzi di carne (maiale e/o mista).

Tempi di preparazione:
Preparazione: 2h e mezza circa
Cottura: 50'
Totale: 3h e 20' circa

Ingredienti:

Per 4 persone,  una teglia rettangolare 30 X 18

Per 350 gr di lasagne fresche all'uovo : 
  • 100 gr di farina di grano duro
  • 100 gr di farina 00
  • 2 uova grandi
  • sale q.b.
Per il ragù di carne di maiale :
  • 1 cipolla grande (circa 190 gr)
  • 10 cucchiai di olio extravergine
  • 700 gr di passata di pomodoro
  • 250 gr di carne di maiale tritata sceltissima
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere di acqua
  • sale q.b
Per le polpettine:
  • 200 gr di carne di maiale tritata sceltissima
  • 1 uovo intero
  • 30 gr di mollica di pane tritata passata nel mixer
  • 2 cucchiai di grana o parmigiano
  • sale
  • pepe
- olio per friggere
Per il ripieno:
  • 250 gr di mozzarella o provola fresca
  • 350 gr di ricotta fresca
  • sale
  • pepe
  • grana o parmigiano q.b.
Procedimento:

Come prima cosa preparate il ragù che necessita tempi di cottura lunghi: 2h circa.

Tritate la cipolla in un mixer fino ad ottenere una crema e ponetela in una pentola capiente a bordi alti con l'olio extravergine:

Soffriggere olio e cipolla - Ricette Lasagne napoletane

Fate rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, poi aggiungete la carne macinata:

Soffriggere la carne macinata - Ricette Lasagne napoletane

Lasciate rosolare per 1' , aggiungete  il vino bianco e lasciate sfumare per 1' a fuoco moderato. Infine aggiungete la passata allungata con mezzo bicchiere d'acqua:

Aggiungere la passata - Ricette Lasagne napoletane

Coprite con un coperchio e abbassate il fuoco, lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 2h, avendo cura di mescolare ogni tanto, amalgamando bene gli ingredienti (l'olio tenderà a salire in superficie, mentre la carne a scender giù sul fondo). A metà cottura, quando il ragù avrà raggiunto la corposità giusta aggiungete il sale.  il ragù da ottenere  ha un colore più chiaro rispetto alla foto che vedete sopra, la consistenza è più ristretta e compatta. Durante la fase di cottura si è abbassato di volume:

Ragù di maiale - Ricette Lasagne napoletane

Intanto che il ragù è sul fuoco, preparate la sfoglia all'uovo. 

Vi rimando all'articolo : Pasta fresca all'uovo in cui troverete tutte le foto passo passo e le spiegazioni dettagliate per la sua realizzazione.

Lasciate riposare 30' sigillato in una pellicola per alimenti a temperatura ambiente

Preparate le polpettine:

Passate nel mixer la mollica di pane, tanto da ottenere una granella molto fine, unitela alla carne macina, grana, uovo, sale e pepe, impastate velocemente e formate una palla:

Impasto per le polpettine - Ricette Lasagne napoletane

Staccate dalla palla di carne dei pezzetti di circa 2 cm,  formate delle piccole palline modellandole tra i palmi delle mani  e appoggiatele a distanza di 1 dito all'interno di un piatto piano:

Fare le polpettine - Ricette Lasagne napoletane

Ponete in una padella antiaderente 2 dita d'olio per friggere,  appena l'olio sarà pronto, quindi ben caldo, immergete le polpettine tutte insieme:

Friggere le polpettine - Ricette Lasagne napoletane

Giratele smuovendo la padella, basterà 1'- 1 e 1/2 per dorarle. Scolatele con l'aiuto di un mestolo forato e lasciatele in un piattino:

Polpettine fritte - Ricette Lasagne napoletane

Procedete adesso a stendere la sfoglia: se non avete la macchina della pasta procedete a mano, infarinando leggermente la spianatoia di legno e il matterello, dividete il panetto di pasta a metà e richiudete nella pellicola la parte di pasta che non andate ad utilizzare nell'immediato. stendete una sfoglia di circa 30 X 70-80 cm h in modo da sprecare meno sfoglia possibile, con uno spesso di mezzo centimetro: se volete maggiori spiegazioni, con foto passo passo per realizzare la sfoglia, leggete l' articolo : Pasta fresca all'uovo, interamente dedicato all'argomento.

Il mio consiglio è di misurare la teglia in cui andrete a cuocere le lasagne in modo da crearvi dei rettangoli ad hoc, io ho utilizzato una teglia 28 x16 quindi ho costruito dei rettangoli 20 x18 al posto del classico 20x15; ricordate che sopratutto il primo strato di pasta che andrete ad inserire nella pirofila, deve accogliere perfettamente il ripieno, quindi le pareti laterali della teglia devo essere coperte almeno di 1\2 cm di sfoglia, quindi 2 pezzi devono essere leggermente più grandi rispetto agli altri. Realizzate quindi 6-8 rettangoli secondo le indicazioni date:

Lasagne all'uovo - Ricetta Lasagne napoletane

A questo punto non resta che preparare gli ingredienti per il ripieno:

tagliate la mozzarella a quadrotti,

In un piatto schiacciate la ricotta con sale e pepe,e aggiungete 1-2 mestoli di ragù e amalgamate bene fino a raggiungere una crema rosata:

Unire parte del sugo nella ricotta - Ricette Lasagne napoletane

Preparazione lasagne :

Disponete 2 mestoli di ragù sul fondo della pirofila, adagiate sul sugo le 2 sfoglie all'uovo più grandi delle altre. Importante che siano ben unite le due sfoglie, che non ci siano spazi vuoti e che i bordi salgano leggermente verso la pirofila, in modo da accogliere perfettamente il ripieno. Adagiate sulle sfoglie  in quest'ordine un primo strato di ripieno :  metà della  ricotta rosata, metà mozzarella, metà polpettine, perfettamente distribuite:

Adagiare uno strato di ricotta, mozzarella e polpettine - Ricette Lasagne napoletane

Aggiungete 2 - 3 mestoli di ragù e una grattugiata di grana sul ripieno:

Aggiungere ragù e una spolverata di grana - Ricette Lasagne napoletane

coprite la superficie con le sfoglie di pasta :

Coprire con uno strato di lasagne all'uovo -Ricette Lasagne napoletane

Adagiate nuovamente uno strato di ricotta, mozzarella, polpettine, 2-3 mestoli di ragù e il parmigiano. concludete con gli ultimi pezzi di sfoglia , qualche mestolo di ragù avendo cura di  riempire non solo la superficie ma anche i lati. spolverate di grana:

Realizzare un altro strato di ripieno e terminare con ragù e grana - Ricette Lasagne napoletane

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 50' - 55'. Sfornate:

Lasagne napoletane appena sfornate - Ricette Lasagne napoletane

Le Lasagne napoletane sono pronte. Aspettate 6' -7' prima di tagliare la fetta e servire:

Lasagne napoletane - Ricetta Lasagne napoletane


(Ricetta e fotografie di Simona Mirto)


Ricetta e fotografie di

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22 commenti

  1. notedicioccolato 22 gennaio, 2013 - 11:19 Rispondi

    Ricche ricchissime e anche di più :) Il martedì grasso è davvero la morte loro :D! Con un piatto così è subito festa in tavola. Un bacione bimba, buona giornata

  2. Ros 22 gennaio, 2013 - 15:29 Rispondi

    è crudele guardare adesso questa bontà assoluta dopo aver pranzato con una sola mozzarella O_o!!! che te lo dico a fare cara?? queste lasagne sono una goduria!!! un abbraccio, Ros

  3. elena 3 marzo, 2014 - 22:27 Rispondi

    unico appunto da una napoletana doc…il ragù alla napoletana non si fa con la carne trita ma con la carne tagliata a pezzi grossi…:)

    • simona 3 marzo, 2014 - 22:38 Rispondi

      Ciao Elena, benvenuta:) infatti è quello che ho sottolineato nell’introduzione della ricetta:) ci sono alcune personali varianti alla ricetta classica, il ragù di carne magra, al posto di quello in pezzi misti e le lasagne all’uovo al posto delle classiche ricce di semola, nel corso degli anni ho adattato la tradizione con cui sono cresciuta ai miei gusti personali:) se ti capita, prova anche questa versione:) a presto!