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Focaccia pugliese con pomodorini

Focaccia pugliese con pomodorini affondatiLa Focaccia pugliese con i pomodorini affondati è un classica Focaccia di patate della tradizione regionale pugliese: morbida, soffice, alta, genuina,  dal gusto inconfondibile! Potrei definirla uno dei miei cavalli di battaglia, oltre che uno dei miei piatti preferiti: presente molto spesso sulla tavola dei miei buffet salati è il piatto che amici e parenti si aspettano quando ricevono una mia visita, insomma una pietanza  a cui sono particolarmente affezionata, nata tanti anni fa da una rivisitazione di un'antica ricetta barese tramandata in via orale dalla suocera della mia zia... Una chicca storica del mio ricettario che condivido qui con voi tutti.

Preparazione:40' (esclusi i tempi di lievitazione)-Cottura: 30'- Per: 6 persone

Ingredienti: 

Per la Pasta:

  • 325 gr di farina '00
  • 225 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 300 gr di patate intere da cui ricavare la purea
  • 300 gr di acqua
  • 4 cucchiai e 1/2 di olio extrav
  • 10 gr di lievito di birra
  • 12 gr di sale
Per la farcia:
  • 500 gr di pomodorini ciliegia
  • 1 cipolla grande 200 gr circa (facoltativo)
  • origano
  • olio extrav
  • sale

Procedimento:

Sbucciate le patate, pesatele, tagliatele in 4 parti e lessatele.

In un contenitore capiente unite le farine e disponetele a fontana (cioè facendo un buco al centro dove inserire gli altri ingredienti):

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Scolate le patate, fatele raffreddare qualche minuto e con l'aiuto di uno schiacciapatate, schiacciatele e disponetele al centro della fontana:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

A parte sciogliete il lievito di birra nei 300 gr di acqua tiepida ( non caldissima altrimenti rischiate di bruciare l'impasto e ottenere l'effetto contrario: se l'acqua tiepida aiuta la lievitazione l'acqua caldissima la blocca).

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Aggiungete quindi il lievito a filo sulle patate ( importante che anche le patate siano appena tiepide e non bollenti o caldissime altrimenti rischiate di bloccare la lievitazione), l'olio e il sale:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Impastate procedendo con una mano, partendo dal centro, inglobando piano piano la farina verso l'interno; in questa fase dell'impasto dovrete amalgamare grossolanamente tutti gli ingredienti fino a quando tutti i liquidi non saranno ben assorbiti:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

solo a questo punto capovolgete l'impasto su una spianatoia di legno:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Come s'impasta?  Velocemente ed energicamente  generalmente con 1 sola mano (se le dosi sono doppie o siete alle prime armi aiutatevi con entrambe le mani); ma per i primi passaggi procedete in questo modo :

1)affondate il palmo della mano al centro della pasta,

2)allungate il panetto solcandolo energicamente con il palmo,

3)arrivati all'estremità  del panetto, curvate il dorso della mano e con la punta delle dita sollevatelo e ripiegatelo  su se stesso sbattendolo con forza sulla spianatoia,

4) poi affondate di nuovo il palmo al centro dell'impasto e ripetete l'operazione energicamente 5-6 volte fino a quando non avrete ottenuto un impasto che si stacca completamente dalla mani e dal piano di lavoro.

Il risultato finale dovrà essere un panetto liscio ed elastico.

focaccia pugliese con pomodorini affondati

formate un palla  e lasciatela riposare coperta da un panno  lontano da correnti d'aria, per circa 2 h.

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Qualche consiglio per la lievitazione: Come prima cosa vi suggerisco di coprire il panetto con un panno pulito e asciutto, non sballottarlo o cambiare continuamente il posto di lievitazione, lasciarlo lievitare tranquillamente in un luogo asciutto e lontano da correnti d'aria e sbalzi di temperatura .  La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione si aggira intorno ai 26°- 28°  ecco che sopratutto nei periodi invernali si hanno parecchie difficoltà a far lievitare e raddoppiare il volume di pizze, focacce e paste lievitate. Vi elenco qui di seguito una serie di consigli che potete utilizzare per ottenere una buona lievitazione anche in periodi freddi: posizionare la ciotola con l'impasto nei pressi di lievi fonti di calore ad esempio i fornelli (almeno 10 cm di distanza) .. se state cucinando il vapore delle pentole uscirà fuori e diffonderà il tepore necessario per favorire la lievitazione dell'impasto. Se non state cucinando potete comunque porre un bagnomaria di acqua sul fuoco basso e ottenere il medesimo risultato. Se avete i caloriferi accesi potete porre l'impasto nei pressi di questa fonte di calore a distanza di almeno 5-6 cm, se invece avete un sistema di riscaldamento a pavimento potete addirittura appoggiare la ciotola in terra, ovviamente sempre ben coperta. Se avete acceso il forno da poco potete invece far lievitare l'impasto all'interno del forno spento ancora tiepido.. attenzione in ques'ultimo caso a regolare bene la temperatura, che il forno sia effettivamente tiepido ( 28° massimo ) e spento, altrimenti oltre a disintegrare la ciotola , rovinerete anche l'impasto.

Mentre la pasta lievita, tirate fuori dal frigo i pomodorini ciliegia, tagliateli a metà e lasciateli a temperatura ambiente, trascorso il tempo necessario il panetto avrà  raddoppiato il suo volume:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Tagliate a fettine la cipolla e disponetela  in una teglia forno in cui avrete precedentemente cosparso 4-5 cucchiai d'olio extrav.; con le mani distribuite bene sia  l'olio e  che le cipolle in ogni angolo della teglia :

focaccia pugliese con pomodorini affondati

con le mani unte di olio prendete il panetto di pasta e adagiatelo direttamente sulle cipolle. L'impasto risulterà molto morbido, e le mani unte vi aiuteranno ad allungatelo e stenderlo nella teglia:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

 A questo punto affondate i pomodorini tagliati a metà nell'impasto a distanza di circa 1 dito, 1 dito e mezzo:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Quando avrete riempito tutta la focaccia con i pomodorini, preparate in un piatto la passata di pomodoro mescolandola con l ' acqua e servendovi di un cucchiaio riempite gli spazi vuoti che ci sono tra un pomodorino e l'altro, facendo in modo che tutta la focaccia si cosparsa di pomodoro:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

 Aggiungete a filo dell'olio extrav. q.b., cospargete del sale fino su tutta la superficie della focaccia, e l'origano.

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30' . Gli ultimi 5' posizionate la focaccia sul fondo del forno in modo che le cipolle diventino più croccanti. Sfornate:

focaccia pugliese con pomodorini affondati

Aspettate un paio di minuti e tagliate le fette:

Focaccia pugliese con pomodorini affondati

Potete servirla ben calda , tiepida e anche fredda, la focaccia e buonissima anche il giorno dopo. Si conserva molto bene anche  dopo 2 giorni.

Focaccia pugliese con pomodorini affondati


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12 commenti

  1. vanessa 13 marzo, 2013 - 18:12 Rispondi

    l’ho provata sembrava ottima dal profumo, aspetto e consistenza ma assaggiandola aveva un fortissimo sapore di lievito… io ho usato 1 cubetto di lievito di birra fresco da 25g… hai qualche consiglio? grazie! ;)

  2. Palma 8 maggio, 2015 - 15:02 Rispondi

    Ciao Simona, io sono già iscritta e ho fatto parecchie ricette delle tue e ti ringrazio tantissimo per la tua bravura