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Pasta Frolla, la Ricetta base

Pasta Frolla, Ricetta Base - Ricetta Pasta Frolla

La Pasta frolla è uno degli impasti di base più utilizzati in pasticceria. Esistono tante Ricette e tante piccole varianti che incidono sul prodotto finale, in questo caso ho deciso di riportare i 2 tipi di Pasta Frolla base che utilizzo più spesso: Una frolla Ricca e una Classica, entrambe buonissime e realizzate con lo stesso metodo, ma piccole differenze negli ingredienti le rendono diverse, ognuna perfetta per determinate preparazioni. Nel dettaglio, la Pasta Frolla Ricca: è realizzata con un maggior numero di tuorli, questo la rende particolarmente saporita e croccante, ma anche leggermente più dorata in superficie. Questo tipo di pasta frolla è perfetta per la realizzazione di qualunque tipo di Biscotti, Pasticcicini, Tartellette. La seconda ricetta, la Pasta Frolla Classica, è realizzata con 1 solo uovo intero, risulta per questo leggermente meno croccante, più leggera e anche più chiara in superficie, dal colore uniforme e dai bordi particolarmente netti e definiti ed è per questo che è perfetta per la realizzazione di Biscotti decorati di pasta di zucchero e ghiaccia reale o Crostatine. Per la realizzazione di Crostate e Torte di diametro superiore a 16 cm vi consiglio invece di affidarvi alla Pasta frolla morbida perfetta per Crostate, un impasto fantastico, leggermente più malleabile e friabile una volta cotto. Insomma per ogni preparazione una ricetta, che vi lascerà pienamente soddisfatti! Generalmente, i tipi di frolla indicati sia quella Ricca che la Classica, utilizzo il mixer a lama grande: amalgama velocemente tutti gli ingredienti, la frolla è pronta in pochi minuti e quando vado a formare la palla per farla riposare in frigo, risulta ancora fredda al tatto. Ad ogni modo nell'articolo c'è anche il procedimento per preparare la pasta frolla a mano se non disponete di un mixer o di un robot.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 50 biscotti / pasticcini

    Pasta Frolla Ricca:

    Realizzata con un maggior numero di tuorli, questo la rende particolarmente saporita e croccante, ma anche leggermente più dorata in superficie. Questo tipo di pasta frolla è perfetta per la realizzazione di qualunque tipo di Biscotti, Pasticcicini, Tartellette

    Ingredienti :

    • 330 gr farina'00
    • 200 gr di burro freddo
    • 133 gr dizucchero a velo non vanigliato
    • 3 tuorli piccoli oppure 2 grandi per un totale di 53 gr di tuorli
    • buccia grattugiata di 1 limone
    • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o 1/2 bacca di stecca di vaniglia in alternativa  1/2 bustina di vanillina
    • un pizzico di sale

    Pasta Frolla Classica: 

    Realizzata con 1 solo uovo intero, risulta per questo leggermente meno croccante, più leggera e anche più chiara in superficie, dal colore uniforme e dai bordi particolarmente netti e definiti ed è per questo che è perfetta per la realizzazione di Biscotti decorati di pasta di zucchero e ghiaccia reale o Crostatine

    Ingredienti :

    • 300 gr farina'00
    • 150 gr di burro freddo
    • 100 gr di >zucchero a velo non vanigliato
    • 1 uovo
    • buccia grattugiata di 1 limone
Procedimento

Come fare la Pasta Frolla

Il procedimento è il medesimo per entrambe.

Realizzare la Pasta frolla a mano:

Lavorate su un piano di marmo o allumino o plastica, evitate il legno che incolla. Disponete la farina a fontana e al centro il burro a pezzetti freddo di frigo, con una forchetta amalgamate burro e farina velocemente fino a creare la consistenza di una granella. Formate nuovamente una fontana dove inserirete gli altri ingredienti, continuate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta , quando i liquidi saranno assorbiti servitevi di una spatola per compattare e formare un panetto. Evitate di utilizzare le mani  se non in fase finale per realizzare una palla; le mani scaldano e " bruciano" l'impasto. Appiattite la palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti, ponete in frigo per almeno 30'-40' .

Realizzare la Pasta frolla con il Mixer:

Nel mixer a lama grande ponete la farina setacciata e  il burro freddo di frigo che avete tagliato a cubetti senza toccarlo con le mani:

Come fare la pasta frolla nel mixer (1) - Ricetta Pasta frolla

Fate fare pochi giri ad alta velocità e vi troverete una granella, aggiungete l'uovo/le uova se realizzate la pasta frolla ricca, limone o vaniglia e lo zucchero:

 Come fare la pasta frolla nel mixer (2) - Ricetta Pasta frolla

fate girare ad alta velocità; pochi secondi e il composto si amalgamerà tutto da un lato in questo modo:

 Come fare la pasta frolla nel mixer (3) - Ricetta Pasta frolla

A questo punto trasferite l'impasto su un piano di marmo oppure plastica, alluminio, l'importante che non sia legno che incolla. Impastate pochi  secondi per compattare. Formate una palla:

Formare una palla - Ricetta Pasta frolla

Avvolgetela in una pellicola per alimenti, appiattitela e lasciatela riposare in frigo per 30'-40'.

Come stendere la Pasta frolla:

Qualunque sia il tipo di biscotto o pasticcino da realizzare,tirare la sfoglia è un momento che necessita particolare attenzione per la buona riuscita del dolce.

Trascorso il tempo di raffreddamento in frigo, trasferite la frolla su un piano di lavoro, consiglio sinceramente il marmo perchè è freddo e mantiene la pasta  fresca o quanto meno a temperatura anche quando andate a lavorarla; se non possedete il marmo lavorate sull’ alluminio o plastica… Evitate il legno che "incolla"  la frolla. Infarinate molto bene il marmo creando una patina bianca di farina, questa operazione vi permetterà di stendere  la pasta senza  che questa si attacchi. Con un matterello di legno anch’esso ben infarinato stendete la sfoglia, piano e a poco a poco,  assicurandovi che ogni volta che allungate la pasta questa si stacchi dal piano, smuovendola lateralmente. Procedete in questo modo fino a quando non avrete steso tutta la pasta in modo uniforme e senza dossi, infarinando periodicamente il matterello e la pasta stessa se vedete che attacca ad uno spessore di circa 5 mm:

Stendere la pasta frolla - Ricetta pasta frolla

4 mm se preparate crostatine / tartellette -  5 mm se state preparando biscotti e pasticcini.

Fate attenzione a non  fare troppa pressione sulla pasta o questa si attaccherà al piano e quando cercherete di staccarla  si spaccherà o sbriciolerà e dovrete impastarla di nuovo e questo non è consigliabile troppo spesso perchè durante la manipolazione della pasta si scalderà il burro e rischiate di "bruciare"  l'impasto. Qualora però dovesse accadere, ricomponete la pasta con una spatola, evitando il meno possibile le mani, formate una palla , avvolgetela nella pellicola, appiattitela e riponetela in frigo per 15'.

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Questa Pasta frolla cuoce in forno preriscaldato a 180°.

Il tempo di cottura varia a seconda della:

-dimensione dei biscotti/ pasticcini/ crostatine

-eventuale ripieno.

-I biscotti di solito cuociono in dai 12 ai 15  minuti massimo (non devono dorarsi troppo in superficie e non abbiate paura se dovessero risultare morbidi appena cotti, si rassoderanno subito fuori dal forno)

- Tartellette e mignon cuociono dai 10 ai 20 minuti

-Le Crostatine a seconda se sono vuote o ripiene, cuociono dai 15 ai 25 minuti


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31 commenti

  1. Sara 20 gennaio, 2013 - 12:48 Rispondi

    Ciao Simona,
    volevo chiederti se hai messo anche l’albume perché dalla foto sembra che ci sia anche quello insieme al tuorlo. Grazie! Sara

    • 20 gennaio, 2013 - 13:02 Rispondi

      ciao Sara :) sì, nella foto della realizzazione ho messo 1 uovo intero perchè ho eseguito la pasta frolla classica, che prevede 1 solo uovo intero. Se desideri invece realizzare la pasta frolla ricca ( il secondo tipo che ho elencato) devi aggiungere solo 3 tuorli :)

  2. chicca 18 marzo, 2013 - 19:31 Rispondi

    Salve Simona, complimenti per il tuo blog!!! Ho da farti una domanda “può sembrarti stupida” ma che burro utilizzi per fare la pasta frolla? Aspetto una tua risposta…..grazie…chicca

    • 18 marzo, 2013 - 19:56 Rispondi

      Ciao Chicca! bentrovata:) grazie per i complimenti:* il burro che utilizzo dipende un pò dal tipo di preparazione che voglio realizzare… a volte burro classico prediligo la marca Lurpak, a volte margarina vallè se voglio una frolla più leggera, altre volte burro salato sempre Lurpak se voglio dare un toccò più saporito. Ad ogni utilizzo sempre un burro di ottima qualità. La domanda non è affatto stupida anzi, molto spesso il risultato di una buona frolla è compromesso proprio dalla qualità del burro. Un abbraccio a presto:)

  3. artù 14 aprile, 2013 - 15:43 Rispondi

    favoloso questo post….sto cercando nei vari blog nuovi spunti per la pasta frolla, un’idea o un ingrediente diverso da quelli che uso io di solito. beh qui ho imparato un sacco di cose nuove!!! sei fantastica!!

    • simona 22 dicembre, 2013 - 00:49 Rispondi

      Ciao Nina, benvenuta, certo che puoi salvare l’impasto! Leggo che lo hai già messo in frigo, quindi va bene. Ad ogni modo potevi spolverare leggermente l’impasto con un cucchiaio di farina, formare velocemente una palla e porlo in frigo. Adesso che l’impasto è già in frigo lascialo almeno 2 – 3 h, quando lo tiri fuori dividilo in due -tre parti prima di lavorarlo, infarina bene il piano di lavoro. Tienimi aggiornata sui prossimi sviluppi:)

  4. Michela 21 gennaio, 2014 - 13:29 Rispondi

    Potrei mettere strutto al posto del burro,penso che in questo modo possono uscire molto più friabili no? Scusa la grammatica,non sono italiana :-(

    • simona 21 gennaio, 2014 - 17:22 Rispondi

      Ciao Michela, potresti provare ad inserire una parte di strutto per rendere più friabile il composto, ma non sostituirei del tutto burro, al fine di ottenere un panetto lavorabile e non troppo morbido:) a presto!

          • corrada 10 febbraio, 2014 - 14:41

            ciao Simona grazie x l’interessante documentazione sulla frolla, vorrei chiederti visto che faccio spesso delle crostate e ho sempre messo lo zucchero semolato ma sono stata sempre combattuta su questo lasciandomi sempre un punto e ? leggendo varie ricette ,secondo te la più giusta e lo zucchero a velo ? e quale è la differenza? grazie

  5. simona 16 febbraio, 2014 - 08:49 Rispondi

    Buongiorno Corrada:) la frolla realizzata con lo zucchero a velo ha una consistenza più liscia e compatta e una volta cotta è più friabile e scioglievole al morso. La frolla realizzata con lo zucchero semolato è al tatto più sabbiosa e il gusto finale quindi leggermente più rustico e compatto. Come sapore sono ottime entrambe, come consistenza dipende dai gusti… io adoro le frolle scioglievoli ad ogni modo preparo spesso anche impasti più rustici… ;)
    Ti consiglio comq di provare anche una pasta frolla con lo zucchero a velo in modo possa possa renderti conto della differenza;) sono certa che ti piacerà comunque moltissimo e sopratutto per le prossime volte potrai scegliere la versione a te più congeniale!:) fammi sapere com’è andata poi! un abbraccio e a presto:)

    • 14 novembre, 2014 - 17:40 Rispondi

      Ciao Marco, benvenuto :) in mancanza dello stampo apribile, puoi rivestire il classico stampo con un foglio di carta da forno, adagiarvi la sfoglia di pasta frolla per realizzare la crostata e poi cuocerla in forno. Una volta cotta, potrai agevolmente tirare fuori la crostata dallo stampo grazie ai lembi di carta forno sui bordi proprio come ho fatto in questa crostata morbida al cioccolato a presto!:)

  6. Marco 16 novembre, 2014 - 23:15 Rispondi

    Fatta oggi con qualche difficoltà, era la prima volta che mi cimentavo con la pasta frolla, ma una domanda, ma la pasta frolla ricca una volta cotta è morbida?

    • 17 novembre, 2014 - 01:53 Rispondi

      Ciao Marco:) ogni preparazione che si realizza per la prima volta, (sopratutto se si tratta di pasticceria) riserva qualche piccola difficoltà è normale :) poi vedrai che già la seconda volta sarai più consapevole e sicuro :)
      Sì, la pasta frolla in genere appena cotta risulta un pò morbida e va tirata dal forno proprio così, leggermente morbida, raffreddandosi, tenderà ad indurirsi. La prova assaggio com’è andata?

  7. Marco 17 novembre, 2014 - 13:27 Rispondi

    Ciao Simona, l’ho provata ieri sera molto buona ma troppo morbida, l’ho riassaggiata poco fa dopo una notte a riposo, ed era molto più gustosa e compatta. Grazie mille per la tua ricetta, so che la pasta frolla necessita di buona manualità ed esperienza per farla come si deve, e appena potrò rifarò la crostata. :)

    • 18 novembre, 2014 - 11:18 Rispondi

      Buongiorno Marco! la frolla migliore è sempre quella del giorno dopo… la pasta frolla calda ha bisogno di assestarsi qualche ora prima di risultare gustosa e friabile al morso… per essere la prima volta, credo tu posa ritenerti soddisfatto… fermo restando che si può fare sempre meglio, ma questa è una regola che vale per tutti, anche dopo anni di esperienza:) bravo e un caro saluto… se hai altri dubbi o anche solo se realizzi la crostata, non esitare a scrivermi :**

  8. Chiar 25 gennaio, 2015 - 09:49 Rispondi

    Ho fatto una crostata con questa pasta frolla ed è venuta buonissima!!! Grazie!!!
    Forse dovevo dare altri 5 minuti di cottura avendo usato il forno statico, ma anche così morbida è buona :D Ho usato troppa marmellata però… Non l’avevo mai fatta e ho messo la stessa quantità di ripieno di quando faccio le torte alla crema… :/ Per una crostata da 24 cm quanti gr andrebbero?

    • 25 gennaio, 2015 - 10:07 Rispondi

      Ciao Chiar benvenuta:* sono felice che questa pasta frolla ti sia piaciuta:)
      Per quanto riguarda la cottura, minuto più minuto meno, cambia da forno a forno e sopratutto, in base alle dimensioni della crostata e del ripieno. Per una di 24 cm come la tua, il tempo di cottura si aggira intorno ai 40′: quando la frolla si colora leggermente in superficie conviene trasferire al piano più basso del forno la crostata per qualche minuto, per assicurarsi la perfetta cottura anche su base.
      Per quanto riguarda la quantità di ripieno, non posso darti una grammatura precisa, però vale la regola di lasciare dal bordo minimo 5-6 mm massimo 1 cm di spazio, in modo che quando in cottura la marmellata si gonfia per il calore, non fuorisce e non rovina il decoro :)
      un caro saluto e a presto:) se hai altri dubbi sono a disposizione:)

  9. giulia 22 febbraio, 2015 - 17:01 Rispondi

    anch io la frolla la faccio col mixer ma una volta messa in frigo quando la tiro fuori per stenderla e’ dura come il cemento

    • 17 aprile, 2015 - 06:39 Rispondi

      Ciao Erika :) sì, per preparare la pasta frolla, puoi sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero di canna; oppure utilizzare una parte di zucchero di canna e una di zucchero semolato :) tienimi aggiornata sul risultato! bacione:**