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Ricette di cucina con foto passo passo

Graffe o Zeppole dolci di patate

Pubblicato da il 29 gennaio 2012 , 7 commenti
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Graffe o Zeppole dolci di patate

Le Graffe o Zeppole dolci di patate  sono le soffici Zeppole dolci, realizzate con purea di patate nell'impasto e un mix di aromi che dona tanto profumo alla preparazione, fritte e ripassate nello zucchero semolato. Conosciute anche come Frittelle di patate, Ciambelle dolci di patate oppure Zeppole di Carnevale, sono il Dolce tipico della tradizione carnevalesca, da non confondere con le Graffe che si acquistano al bar, che non hanno patate nell'impasto, la cui ricetta potete trovarla a questo link: Graffe senza patate (come quelle del bar). Morbidissime e molto golose, le Graffe o Zeppole dolci di patate possono essere realizzate a forma di ciambella oppure a forma di pallina, perfette per arricchire il Buffet di dolci di Carnevale, sono particolarmente apprezzate dai più piccoli. Si conservano perfettamente 2 giorni e potete realizzarle con largo anticipo in previsioni di feste e Buffet. 

Tempi di preparazione:
Preparazione: 40' (esclusi i tempi di lievitazione)
Cottura: 20'
Totale:1h (esclusi i tempi di lievitazione)

Ingredienti:

Per 40 Graffe o Zeppole dolci di patate

Per l'impasto:
  • 430 gr di farina '00
  • 250 gr di purea di patate lesse ( 300 gr circa di patate crude da lessare)
  • 2 uova intere
  • 50 gr di burro morbido
  • 50 gr di zucchero
  • 20 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di latte a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di essenza di vaniglia pure o i semi di una stecca di vaniglia (in alternativa 1 cucchiaio di rhum invecchiato scuro)
  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 5 gr  di sale
  • olio per friggere
Per condire:
  • 250 gr circa di  zucchero semolato

NOTA: In questa Ricetta ho scelto di preparare l'impasto a mano, semplice e alla portata di tutti, anche di chi non possiede una macchina, consapevole che impastando a mano non si ottiene un impasto "incordato" come si può ottenere con l'ausilio dell'impastatrice. Se volete eseguire l' impasto con l'aiuto di una macchina (planetaria/impastatrice) seguite la ricetta : Graffe senza patate (come quelle del bar  in cui troverete tutti i passaggi per la realizzazione delle Zeppole di patate con l'impastatrice uniche differenze: aggiungete la purea di patate subito, prima degli aromi e le uova una alla volta. I tempi di lavoro sono più o meno gli stessi. L'impasto deve risultare liscio e gonfio prima di porlo in lievitazione.

Procedimento:

In primis ponete in una ciotola: la vaniglia, la buccia di arancia e quella del limone, mescolate bene e coprite con una pellicola e lasciate marinare per circa 40,' in questo modo  il mix di aromi donerà un profumo molto inteso alle vostre Zeppole di patate.

Lavate le patate e mettetele a bollire con tutta la buccia. Controllate la cottura delle patate,quando sotto i rebbi della forchette le sentite morbide, toglietele dal fuoco, scolatele e schiacciatele subito con uno schiacciapatate in una terrina, avendo cura di far uscire dallo schiaccia patate, prima della purea le goccie d'acqua in eccesso.

La buccia in automatico resterà attaccata allo schiacciapatate, buttatela via assicurandovi che non vi sia polpa da recuperare. Pesate le patate,  dovrebbero essere 250 gr. Lasciate raffreddare prima di inserire nell'impasto. Le patate troppo calde potrebbero bruciare il livieto che sopra i 30° non funziona più.

Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro e aggiungete al centro le uova, il burro morbido, lo zucchero, il sale, il mix di aromi :

Graffe o zeppole dolci di patate

Sciogliete il lievito con il cucchiaio di latte a temperatura ambiente e quando si sarà ben sciolto inseritelo nella fontana.

Graffe o zeppole dolci di patate

Amalgamate dapprima  tutti gli ingredienti disposti al centro della fontana senza inglobare troppa farina, formando una sorta di pastella - crema:

Graffe o zeppole dolci di patate

A questo punto spingete tutta la farina sulla crema - pastella e impastate per qualche minuto: affondate il palmo della mano al centro della pasta e allungate l'impasto solcandolo energicamente con il palmo, arrivati all'estremità  del panetto, con la punta delle dita sollevatelo e ripiegatelo  su se stesso e ripetete l'operazione energicamente 5-6 volte fino a quando non avrete ottenuto un impasto elastico che si stacca dalle mani e dal piano di lavoro.

Graffe o zeppole dolci di patate

formate una palla e ponetela in una ciotola coperta da un panno a contatto oppure da una pellicola a contatto e lasciatela riposare fino al raddoppio in luogo asciutto, tiepido ad una temperatura di 28° circa, lontano da correnti d'aria, meglio se a forno spento.

Graffe o zeppole dolci di patate

Dopo circa 1 h e 1/2 la pasta avrà quasi raddoppiato il suo volume:

Graffe o zeppole dolci di patate

Preparate una spianatoia di legno leggermente infarinata e stendete l'impasto con un matterello anch'esso infarinato, la pasta deve avere uno spessore di circa 1 cm ( non più basso)

Graffe o zeppole dolci di patate

Tagliate dall'impasto delle strisce con un coltello a lama lunga, arrotolate ogni striscia creando un filoncino con un spesso di circa 1 cm e tagliatelo alla lunghezza di circa 10- 12 cm (potete anche tagliarlo a 15 - 17 cm se desiderate delle zeppole più grosse)e chiudetela come fosse una ciambella pressando sul punto di sutura :

Graffe o zeppole dolci di patate

Fate quest'operazione finchè non avrete termino tutta la pasta, disponete le zeppole a riposare a distanza di 2-3 dita per evitare che durante la lievitazione si attacchino.

Graffe o zeppole dolci di patate

Lasciate lievitare in luogo asciutto e con temperatura stabile, tiepida  (28° l' ideale) dove non ci sono correnti d'aria, coperte da un panno. Dopo circa 1 h e mezza avranno raddoppiato di volume:

Graffe o zeppole dolci di patate

Preparate in un pentolino alto dell' abbondante olio per friggere, aspettate che la temperatura sia giusta facendo la prova con un pezzettino di pasta : se il pezzettino affonda nell'olio e risale a fatica a galla,  l'olio è freddo quindi non è pronto : l'olio non d'essere freddo altrimenti le zeppole si riempiranno d'olio e comprometterete la buona riuscita del dolce, ma non deve essere nemmeno bruciato quindi se inserite un pezzetto di pasta di prova e questo si colora di bruno scuro immediatamente l'olio non è temperatura giusta in questo caso rischiate di avere delle zeppole con una crosta scura e un interno poco cotto ad ogni modo questo tipo di frittura oltre ad essere esteticamente non bella e invogliante è anche molto poco sana : allontanate la pentola per qualche secondo e rimettete sul fuoco a fiamma più bassa. Come capire quando l'olio è perfetto per friggere? Appena inseriamo nell'olio il pezzettino di pasta di prova deve formare delle bollicine tutte  intorno ma non deve dorarsi subito, la doratura dev'essere graduale:

Graffe o zeppole dolci di patate

A questo punto l'olio è pronto, inserite poche zeppole per volta , devono star larghe e avere lo spazio per cuocersi e non addossarsi:

Graffe o zeppole dolci di patate

girate quasi subito e aspettate che si dorino leggermente in superficie basteranno  meno di 2', scolate con un mestolo forato:

Graffe o zeppole dolci di patate

e ponetele su una carta assorbente SENZA schiacciarle o asciugarle

Graffe o zeppole dolci di patate

Ancora calde mentre inserite le altre zeppole nel pentolino passatele nello zucchero semolato che avrete messo in un contenitore ( il mio consiglio è di non mettere subito tutti i 250 - 300 gr circa nel recipiente perchè lo zucchero in qualche modo assorbirà un piccolo quantitativo d'olio e rischiate per le ultime zeppole di avere uno zucchero contaminato e granuloso) basterà una girata veloce da una parte e dall'altra di pochi secondi

Graffe o zeppole dolci di patate

Disponete subito le zeppole in un altro contenitore da portata e ripetete l'operazione per tutte le ciambelle, avendo cura di cambiare lo zucchero quando vedete che diventa granuloso e unto al tatto.

Le Graffe o Zeppole di patate dolci, sono pronte per essere gustate:

Graffe o zeppole dolci di patate

Il risultato sono delle graffe dorate esternamente soffici e morbide all'interno:

Graffe o zeppole dolci di patate


(Ricetta e fotografie di Simona Mirto)

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7 Commenti Lascia un commento

  1. Giuli

    4 febbraio 2012 at 18:43

    Grazie per queste ricette deliziose, continuo a leggere con lacquolina in bocca!!!

  2. simona

    4 febbraio 2012 at 19:36

    Grazie di <3 Giuli! Benvenuta in questo angolo di cucina :)

  3. Paoletta

    20 febbraio 2012 at 20:24

    Fatte oggi pomeriggio buonissime e soffici! ho stampato la pagina sono fantastiche

    • simona

      2 marzo 2012 at 18:21

      Brava Paola!:) sono felicissima che siano riuscite bene :*

  4. Mary

    6 settembre 2012 at 11:18

    Se si aggiunge la cannella in polvere nello zucchero da cospargere, il sapore ed il profumo delle zeppole saranno ancora più deliziosi!

    • simona

      6 settembre 2012 at 15:12

      ciao Mary:) condivido in pieno! ottimo suggerimento:)

  5. Antonella

    17 agosto 2014 at 17:58

    ciao Simona oggi ho fatto queste fantastiche ciambelle. La tua ricetta è come sempre perfetta! Il sapore è ottimo e la morbidezza…..è quella giusta! Però non sono riuscita a farle tutte perfette e meravigliose come le tue. Ce ne fossero due uguali…..tutte diverse eh si nella forma devo migliorare molto! Una curiosità….quando le ciambelle erano sulla spianatoia erano belle gonfie e soffici quando però le prendevo per inserire nell’olio perdevano un pò la loro forma e tendevano a sgonfiarsi. Forse dovevo aspettare un pò di più e magari la 2a lievitazione non era ancora completa? Semplicemente. ….Grazie perché io riesco ad ottenere Buoni risultati solo per merito delle tue ricette e dei tuoi impareggiabili consigli. Ciaoooo p.s. mio figlio che adora le ciambelle…..mi ha detto che sono ottime. …quindi ti ringrazia :-)

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