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Pasta Brisee

Pubblicato da il 6 novembre 2011 , 14 commenti
Pasta Brisee - Ricetta

La Pasta Brisee (Pasta Brisée)  è un impasto di base molto versatile, più leggera e croccante della Pasta Sfoglia, viene utilizzata per preparazioni sia dolci che salate e in particolare per realizzare Torte salate, Tartellette, Quiche, croste per avvolgere Wurstel, prosciutto. Ricetta semplice e veloce da fare in casa e conservare in frigo nel foglio di carta da forno proprio come la Pasta Brisee comprata. Se volete una versione più leggera potete utilizzare una Pasta Brisee senza burro realizzata con olio extravergine

Tempi di preparazione:
Preparazione:20′(esclusi i tempi di riposo in frigo)
Cottura: 30′
Totale: 50′

Ingredienti:

Per: una Torta salata diametro 24-26 cm

  • 200 gr di farina
  • 100 gr di burro freddo
  • sale
  • 70 gr di acqua fredda

Procedimento:

Per realizzare la Pasta Brisee a mano :

disponete la farina a fontana su un piano di lavoro freddo come il marmo, l’alluminio, evitate il legno che incolla. Aggiungete al centro il burro freddo di frigo e procedete con una forchetta d’acciaio ad inglobare dall’esterno verso l’interno la farina al burro, schiacciate, al fine di ottenere una granella di burro e farina, sistemate la granella ottenuta a fontana e aggiungete l’acqua fredda e il sale. Procedete ancora qualche secondo con la forchetta fino a quando l’acqua non si è completamente assorbita all’impasto. Continuata a questo punto ad impastare con le dita delle mani amalgamando qualche secondo l’impasto. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti. Lasciate riposare in frigo per 1 h circa.

Per realizzare la Pasta Brisee nel mixer :

In un mixer (robot da cucina) a lama grande e inserite la  farina e il burro freddo di frigo:

Farina e burro nel mixer - Ricetta Pasta Brisee

 Fate fare pochi getti a velocità alta fino ad ottenere una granella:

Granella di burro e farina - Ricetta Pasta Brisee

Aggiungete il sale e l’acqua fredda:

Aggiungere acqua fredda alla granella di burro e farina - Ricetta Pasta Brisee

Azionate il mixer a velocità alta e aspettate pochi secondi, il tempo necessario che l’impasto si amalgami tutto da un lato:

Formazione dell'impasto - Ricetta Pasta Brisee

L’impasto è pronto. Trasferitelo su un piano di lavoro (marmo, alluminio, plastica , evitate il legno che incolla) con 1 pizzico di farina :

Impastare pochi secondi sulla spianatoia - Ricetta Pasta Brisee

Impastate velocemente per pochi secondi, formate una palla e sigillatela in una pellicola per alimenti:

Formare una palla e avvolgerla nella pellicola - Ricetta Pasta Brisee

Ponete in frigo e lasciate riposare 1 h. Se non avete molto tempo, potete lasciarla riposare anche 30′ ma non meno.

Qualche minuto prima di tirare fuori dal frigo la Pasta Brisee, preparate il piano di lavoro su cui andrete a stendere la sfoglia.

Il mio consiglio è di servitevi di un foglio di carta da forno piuttosto lungo che legherete con dei mollettoni al piano di lavoro su cui andrete a stendere la sfoglia appena fuori dal frigo:

Preparare la carta da forno sul piano di lavoro - Ricetta Pasta Brisee

In questo modo, quando andrete a stendere la sfoglia, la carta da forno (antiaderente per eccellenza) non si muoverà.

Se disponete di un tavolo molto lungo potete fermare la carta da forno con dei pesi, oppure servirvi di una spianatoia di legno in cui agganciare la carta da forno.

Trascorso il tempo necessario di raffreddamento, tirate fuori la sfoglia dal frigo e stendetela con un matterello leggermente infarinato:

Stendere la Pasta Brisee - Ricetta Pasta Brisee

La sfoglia deve avere uno spessore sottile di circa 4 mm:

Pasta Brisee - Ricetta

La Pasta Brisee è pronta per essere utilizzata come base per Torte salate, crosta per Wurstel .

Se dovete realizzare una Torta salata o una Crostata inserite la sfoglia nello stampo con tutta la carta da forno su cui avete lavorato direttamente nello stampo. Se invece volete realizzare dei Cornetti salati oppure Wurstel in brisee tagliate e lavorate la Pasta Brisee direttamente sulla sua carta da forno ancora legata ai mollettoni e riutilizzatela poi per la teglia.

Conservare la Pasta Brisee arrotolata come quella comprata :

Sganciate i mollettoni con cui avete precetemente attaccato la carta da forno al piano di lavoro, oppure eliminate i pesi che avete messo.

Ripiegate 5-6 cm di carta da forno sulla parte bassa della sfoglia di Pasta Brisee:

Ripiegare la carta da forno sulla sfoglia di Pasta Brisee - Ricetta Pasta Brisee

Arrotolate la Pasta Brisee nella carta da forno in maniera uniforme e omogenea aiutandovi anche con gli estremi:

Arrotolare la Pasta Brisee nella carta da forno - Ricetta Pasta Brisee

 Arrivate fino all’estremo e tagliate la carta da forno in eccesso :

Pasta Brisee arrotolata pronta per essere conservata - Ricetta Pasta Brisee

Sigillate gli estremi, ripiegando la carta da forno all’interno del rotolo senza intaccare la sfoglia e conservate in frigo. La Pasta Brisee in questo modo si conserva perfettamente 2-3 giorni ed è già pronta all’uso. Volendo potete anche congelarla. In questo caso avvolgetela ancora in una pellicola per alimenti e lasciate poi scongelare in frigo naturalmente.

Cuocere la Pasta Brisee

La Pasta Brisee è una sfoglia che necessita di alte temperatura per una cottura ottimale. Quindi forno ben caldo almeno a 220° da abbassare poi a 180°- 200° (dipende dal forno che si possiede) una volta infornata la sfoglia di Pasta Brisee

Di solito le tempistiche di cottura dipendono dal tipo di preparazione:

per una Torta Salata, Crostata salata, una Quiche diametro 24-26 cm i tempi di cottura sono di circa 30′ a 180°- 200° ; la temperatura dipende dal forno che si possiede, se è piuttosto forte allora vanno bene 180° se invece è debole suggerisco i 200°

Per Tartellette, Crostatine e fagottini medi diametro 10-12cm i tempi sono dai 15′ ai 20′ tra i 180° e 200°

Per Bocconcini, fagottini piccoli diamtro 5-7cmi tempi si aggirano dai 12′ ai 20′  tra i 180° e 200°



(Ricetta e fotografie by Simona Mirto)



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14 Commenti Lascia un commento

  1. Chiara

    23 ottobre 2012 at 20:48

    con foto e spiegazioni così chiare è impossibile sbagliare, grazie ! Buona settimana!

    • simona

      23 ottobre 2012 at 20:50

      Grazie mille cara Chiara! un bacione e buona settimana a te:*

  2. Daniela

    23 ottobre 2012 at 21:28

    Grazie per la dettagliata spiegazione , segno subito la ricetta. Buona serata Daniela..

    • simona

      24 ottobre 2012 at 17:48

      Mi fa molto piacere che le spiegazioni dettagliate le troviate utili! buona serata a te Daniela:*

  3. Assunta

    23 ottobre 2012 at 21:34

    Bravissima Simona, post molto interessante!! :-)

  4. I sognatori di Cucina e nuvole

    23 ottobre 2012 at 21:45

    in effetti è molto utile arrotolarla!

    • simona

      24 ottobre 2012 at 17:57

      eh si Ale concordo! molto più veloce poi procedere alla preparazione:)

  5. idabricioleincucina

    23 ottobre 2012 at 23:04

    Simona ti devo fare dei complimenti sentiti. A parte per la tua solarità, a parte per le tue mani d’oro in cucina, ma anche per la cura e per l’amore che metti nel sito, così ben dettagliato, chiaro e generoso. Un sito professionale insomma. Sono veramente contenta di averti conosciuta. J’adore!

    • simona

      24 ottobre 2012 at 17:59

      Ida che cara che sei! mi commuovi davvero… sappi che la stima è davvero reciproca! un abbraccio tesoro:*

  6. Ros

    24 ottobre 2012 at 09:07

    io adoro la pasta brisee e non la compro mai già fatta anche perchè farla è semplicissimo…carina l’idea per conservarla come quella acquistata :-)

    • simona

      24 ottobre 2012 at 17:59

      Stessa cosa io Ros! poi in effetti quella comprata non costa poco … quindi home made non solo è più genuina ma anche molto più economica;)

  7. orietta

    2 febbraio 2014 at 18:59

    Ho sempre fatto con solo olio ,ma con il burro é meglio .

    • simona

      6 febbraio 2014 at 21:44

      Ciao orietta, benvenuta:) anch’io realizzo una versione con olio extravergine, la ricetta la trovi qui: http://www.tavolartegusto.it/2012/05/03/pasta-brisee-senza-burro/, sono impasti diversi, ma entrambe buonissimi, poi naturalmente a seconda dei gusti e delle esigenze l’ago della bilancia pende più da una o dall’altra parte;)

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